文人美食家汪曾祺在《昆明的菜》一文中提到：云南汽锅鸡，是他心中最好吃的鸡肉做法。“汤如清水，鸡香扑鼻”，而时过四十年，当汪曾祺再次吃到汽锅鸡的时候，却大失所望，昆明的汽锅鸡已经不再是当年的味道。
做法还是那个做法，而鸡肉却不是那个鸡肉了。
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消失在舌尖上的味道
云南汽锅鸡的堕落，是食材商品化选择的妥协。
最适合做云南汽锅鸡的鸡种，是来自楚雄州武定县的独有品种：武定鸡，这个拥有600多年历史，被列为贡品的地方土鸡，如今却很少被用来制作汽锅鸡，取而代之的是商品化程度更高、更容易标准化的肉鸡。
武定鸡被淘汰出传统汽锅鸡的命运，并非个例，这只是中国名菜变味的一个集体缩影。
鸡骨酱，上海人心中最正宗的上海味道，要想做出来的浓香下饭，必须用当地独有的品种：浦东鸡，因其肉质鲜美，在上供朝廷时被慈禧太后称为“江南飞来的凤凰”。
白斩鸡，作为广东人最爱吃的一道菜，以肉嫩细滑著称，用的便是当地名鸡：清远麻鸡，宋朝便有了养殖历史，尼克松访华时都曾慕名指定品尝清远麻鸡。
叫花鸡，金庸武侠里的一道名菜，要想骨酥肉嫩，香气逼人，只能用江苏当地的特色品种：鹿苑鸡。是两代帝师翁同稣的最爱，清代就被列为常熟四大特产之一。
但都没有逃脱与武定鸡相同的命运，2006年，浦东鸡、清远麻鸡等23个地方鸡种被纳入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，2014，在对名录进行修订时，又新增了鹿苑鸡、双莲鸡等5个品种。
这些名菜最好的味道，我们却越来越难尝到了;而有些名菜，因为食材品种的消失，永远消失在了中国人的舌尖上。
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伴随起源的中国土鸡史
中国是世界上最早养鸡的国家，远在新石器时代，考古学家就发现原鸡的骸骨，至今已有七千年历史。在殷墟出土的甲骨文中也有“雞”和“鷄”字，为“鸟”旁加“奚”的形声字，意为牵着绳子的鸟。
每个家庭养鸡，不仅是小农经济下的一种生活方式，更是被赋予了理想生活的意象，老子的理想世界是“鸡犬之声相闻”; 孟子的治国方略是“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”。对于一个家庭来说，鸡是安定美满的象征。“无鸡不成宴”，作为自给自足的肉食来源，也是中国人的待客之道，亲切且隆重。
在七千年的驯化过程中，中国共有107个地方鸡种分布在这片广袤的土地上，是世界上鸡遗传资源最丰富的国家。但2016年，农业部称超过50%的地方鸡品种数量呈下降趋势，濒危和濒临灭绝品种约占地方畜禽品种总数的18%。
为了保护地方鸡种，2014年农业部公布了包含28个地方鸡种在内的《国家级畜禽遗传资源保护名录》，建立了2个国家级地方鸡种活体保存基因库和1个畜禽遗传资源体细胞库，确定了13个国家级鸡遗传资源保种场。
2017，土鸡在白羽肉鸡、黄羽肉鸡的夹缝中，勉强保留约7%的市场占有量。
能让这些优秀的地方鸡种基因艰难保留下来，除了国家的保种，更重要地还是依赖于中国传统的小农散养的模式。几乎每一个中国农民，都会养几只几十只鸡。这种传承了四千年的种养结合的农耕模式，是目前全球农业爱好者最推崇的模式，它不仅仅是保留了基因品种的丰富性，也极大的保证了鸡肉品质和口感。
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怀念的儿时味道
三年前的一次美食活动，一人一道拿手菜，我们在现场熬了一锅鸡汤，一只整鸡一大锅水，调料只有盐和几片生姜，其余什么也没有。那天的鸡汤一出锅就惊叹声起，成了整桌最受欢迎的菜，一大锅汤最早被喝得干干净净。
那一天好多人都说：吃出了小时候鸡肉的味道。
那是鸡肉本该有的鸡香味，但离开土地的人很难吃到这曾经习以为常的味道了。
巴山土鸡——我们从大巴山深处的小山村里带回的土鸡，很多买过的人三年后，还时常还会收到他们的询问：什么时候还能再吃到巴山土鸡?
我也只能遗憾地告诉他们：不再卖巴山土鸡。
放弃鸡的理由其实很简单，一只土鸡，每天需要吃掉至少200g粮食，一斤粮食按1.5元计算，8个月下来，光是粮食就已经144元，这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只高价土鸡，与均价50块一只的白羽鸡竞争，实在面临着难堪境地。
时至今日，大巴山深处的小山民们，都不再敢大量养殖巴山土鸡了。
不管怎么不情愿，都不得不承认：活在农耕文明里几千年的家鸡，在商业化原则下终究难以立足。
△巴山土鸡
4
一场关于洋鸡的入侵
许多人怀念小时候的鸡肉味，并非没有道理，这是一场实质性的土鸡退位战争。
1972年，荷兰女王赠与了中国50只白羽鸡，白羽鸡自此开始踏上中国这片土地。
80年代，华人在泰国创立的正大集团正式把白羽鸡引进到国内，开始大规模立体养殖。全新的工厂化养殖模式，将食品工业化，极大的降低了养殖成本，缩短了养殖周期，让曾经奉为餐桌珍味的鸡肉，变成了非常廉价易得的食材。
2017年我国白羽鸡出栏量为42亿羽，与黄羽鸡占到全国鸡肉总出栏量的83%。
这个在四十年时间里，迅速登上中国人餐桌的白羽鸡，学名叫快大型白羽鸡，被老百姓称为肉鸡，有着高生产效率和高饲料转化率，在对温度、光照、饲料的控制下，能把出栏时间缩短到40天，是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。
中国每年在引进这种白羽育种鸡的花费都在几亿元， 从2004 年的 48 万套祖代鸡上升至 2013 年的高峰值154 万套，近些年因为疫情原因有回落，但因为国内白羽祖代鸡育种基本处于空白状态，还是不得不全部依赖进口国外祖代白羽鸡。
与此相对的，在十五大之前的国家级畜禽资源保护上，每年投入不过几百万，平均到159个畜禽品种上，每年不过几万元。
直到十二五期间(2011-2015)，我们才开始正视这个问题。
2012年，中央财政畜禽保种经费增加到了史无前例的5320万元，然而平均到每个地方鸡种上来，不足40万元。
洋鸡的迅速扩张，让土鸡越来越无处可逃。
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角逐速度的养殖成为一场灾难
与“鸡犬相闻”这样理想世界描绘的完全相反，白羽鸡的生长相对于中国本土鸡来说，是一场“生而为鸡”的噩梦。
去年澳大利亚拍了一个纪录片《统治》，被称为一部禽类的灾难片，用镜头为我们展示着一生都只能生活在自己排泄物里、没晒过太阳、没走过路的白羽鸡，是怎么争分夺秒地生出肉，然后一一登上我们餐桌的。
这样高速生长的白羽鸡导致了其生理与免疫功能的脆弱，养殖者不得不通过大量的抗生素来保证存活率。
中国是抗生素生产大国，也是使用大国，有数据统计，中国年产抗生素原料大约 21 万吨，出口 3万 吨，剩下的除了人用外，有9万吨抗生素都被用于动物。
2017年央视曝光了辽宁省普兰店市的皮口镇，由于海参养殖户大量添加抗菌素，导致近海物种几乎灭绝，从侧面反映出中国养殖业抗生素滥用的严重性。
这样的事件对于消费者来说已屡见不鲜。早在前几年速生鸡事件曝光之时，央视记者在山东青岛等地调查长达一年后就发现，一些养鸡场违规使用抗生素和激素养殖白羽鸡，一只肉鸡40天内至少吃了18种抗生素，其中的地塞米松是肾上腺皮质激素类药，长期大量使用可引起动物体重增加、引发肥胖等症状，让一只处在育肥期的白羽鸡每天长二两肉。
养殖变成了一场速度的角逐，从在美国本土时的125天，到1976年刚进入中国市场的63天，再到2012年，只需要养40天。7年又过去，不知道如今有没有打破昔日记录?
随着人们消费需求的提升，工厂化的家禽养殖，为我们提供了丰富的禽蛋食材，也大幅度降低了鸡肉曾作为珍馐食材的地位。但是这样没有味道的食材真的是我们想要的吗？我们的消费水平究竟是提高了还是降低了？我们的消费观念是进步了还是后退了？
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