近日，方舟子在《科学世界》发表的《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文如原子弹般制造了浓重的恐怖气氛，尤其是不明真相的普通群众很容易被文章中所提及的“科学依据”搞得不明所以，更重要的是给普洱茶行业也蒙上了一层阴影，有着千年历史的普洱茶作为“药茶”存在，要终结在方舟子的打假中吗?
关于普洱茶致癌的说法，以及普洱茶中检出黄曲霉素的问题，早在 2012 年，中央新闻频道就辟谣过，而断章取义的方舟子这次无疑是普洱茶中的一个笑话。
中央新闻频道对普洱茶致癌辟谣调查的视频截图
普洱茶发霉生成的黄曲霉素被放大到整个行业
方舟子提到普洱茶含黄曲霉素的证据是两篇研究文章，分别是广州市检疫局 2010 年发表在《检测研究》上的一篇名为《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》的文章，以及南昌大学 2013 年的一篇《渥堆中普洱茶品质形成及陈化中真菌毒素状况的研究》硕士学位论文。
到底是什么让普洱茶出现了致癌的黄曲霉素呢?这里不能不提到行业的两种乱象，一个是因为存放在潮湿的环境中导致的发霉现象，俗称“湿仓”。另一个则是不良商人造假人工作的熟茶，由于人工渥堆发酵的工艺以及环境脏乱差而出现的“假熟普”。通常这两种情况下可能会出现黄曲霉素。
可是，方舟子避而不谈“湿仓”、“人工渥堆”、“熟茶”等字样。真实情况是，两篇文献研究用的普洱茶，全部是湿仓普洱茶，文章也旨在说明湿仓存储普洱茶的真菌毒素污染情况。湿仓是普洱茶在产业发展过程中兴起的一个概念，指的是一些不法商人将年份比较新的普洱茶成品，陈置于湿度较高的环境，如地下室、地窖等高湿的环境以加快其发酵速度，使外观上可伪充陈年茶。而且不只是普洱茶，几乎所有食品(包括所有茶类)在湿仓环境下，都会发生霉变。方舟子拿湿仓环境下的普洱茶论证所有的普洱茶都有问题，就像在某宝上买到了假货然后说某宝上全是假货一样可笑。
广州市检疫局文章截图
南昌大学论文截图
普洱茶分为生茶和熟茶，生茶就是采摘后存放在自然环境下慢慢发酵的，而熟茶则是采摘后通过人工渥堆的工艺进行发酵的茶。通常熟茶也不会出现黄曲霉素，但是如果人工渥堆过程中，环境脏乱差就容易把外部的黄曲霉素带入到茶叶中。
此外，单纯的湿仓储存还不足以产生黄曲霉素，毒素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。上文所述广州和南昌检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
稍微有点常识的人看过方舟子文中提及的广州检疫局的检查结果就会明白，这是对于市场上劣质湿仓茶，以及劣质熟茶的一次检测结果，而不是整个普洱茶行业的检测结果。笔者认为，方舟子并不懂得这些事情就混淆视听了。
“干仓”与干净，黄曲霉素无法生存，致癌无稽之谈
在方舟子的文章中指，“有一个茶叶方面的老院士经常说，普洱茶里是不会含有黄曲霉素的，因为只有对人体有益的真菌才会在普洱茶里生长，有害的真菌是不会的，说得好像普洱茶特别智能，能够帮人分辨、选择真菌的好坏似的。”
这明显是方舟子的断章取义，含沙射影指的老院士其实就是陈宗懋先生(中国茶叶学会名誉理事长和国际茶叶协会副主席)。真实的情况是，陈院士并没说过普洱茶不含黄曲霉素，他在中央新闻频道说的是过去很多地方对普洱茶中是否含有黄曲霉毒素做过测定，只在极个别的样本中发现过，而且含量非常低;其次陈院士的观点是普洱茶形成熟茶，要经过好几年时间，在这个过程中，需要几种菌群参与发酵，从而构成普洱茶的香味。这几种参与发酵的菌群均是有益菌群，没有黄曲霉菌。
陈宗懋院士在中央新闻频道的视频截图
黄曲霉素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，生长条件是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、糖、脂肪为主的物质，如大米、玉米、食用油、花生、坚果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但几乎可以忽略不计。另外，普洱茶在发酵过程中，少得可怜的蛋白质被分解成氨基酸，微量的淀粉被转化为碳水化合物，更少的脂类物质转化为醇类物质，几乎不可能出现黄曲霉素。而在普洱茶的生普通过干仓存放是不可能出现黄曲霉素的。
另外，普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，实际上就是让微生物发酵，其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大约占总量的 80%。虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，但普洱茶中要真正产生毒素并不容易。因为黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。(来源：中国医药报)
捏造虚假案例做论证，马鞍山的患者在哪里？
方舟子还提出，“2012 年安徽省马鞍山市中心医院肾内科报道了一个病例，一名患者每天喝 10 克普洱茶，喝了一个多月后，发生黄曲霉素中毒导致急性肝损害。这名患者喝的普洱茶中黄曲霉素的含量超过了 30 微克/千克。”
有意思的是，在几乎所有的搜索引擎中，都没找到这条新闻的出处，一篇文章要有真凭实据，首先这位患者到底是谁?其次有医生的医嘱证明这名患者是因为喝茶导致的急性肝损伤吗?一篇科普文章如此不严谨，实在可笑。
就算确实有这个病例，但以一个样本就类推绝大多数，把特殊当普遍，再没有科学常识的人也应该知道，科学研究是建立在大量样本的基础上的。我们前面也已经提到过，如果该患者喝到的是劣质的湿仓普洱茶，确实可能会出现普洱茶中黄曲霉素超标的情况。另外，反过来说，每天喝 10 克普洱茶的人肯定大有人在，如果真如这个案例所说，这些人早就发生黄曲霉素中毒就医了，然而我们并没有看到这方面的报道。事实不言自明。
另外，就连方舟子援引的那篇《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》的之一也声明：“认定一个物质是不是致癌，它是有很严格的一个依据，首先最重要是人群的流行病的资料。我查了一下国际癌症研究机构，它在公布的 400 多种致癌物或者可能致癌物以及可能致癌的生活方式里，并没有喝普洱茶以及普洱茶产品这种说法。只是根据自己的判断，看到有霉变然后就说致癌，这种是不科学的，或者说是错误的。”
多种文献科学证明普洱茶防癌，方舟子你这是要用自己的名气对抗科学吗？
昆明天然药物研究所教授梁明达、胡美英发表了《普洱茶——21 世纪的抗癌保健饮料》一文，通过实验发现，普洱茶含有的茶多酚及其氧化、降解、络合产物，以及β胡萝卜素，维生素 B1、B2、C、E 等丰富维生素，都是防癌抗癌的重要成分。
沈阳药科大学生命科学与生物制药学院在《医学综述》上发表的《普洱茶抗肿瘤作用的研究进展》指出，普洱茶是后发酵茶，富含有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶氨酸以及咖啡因等多种活性成分，具有减肥、降脂、抗肿瘤等作用。普洱茶在体内外均具有抗肿瘤作用，与其他药物联合也具有辅助抗肿瘤的作用，且能提高机体免疫力。
近年来，国内外对普洱茶的生物、药理功能进行了更加深入的研究，都发现它具有一定的防癌抗癌功效。关于普洱茶防癌抗癌的科研成果还有很多，有兴趣的朋友可以去中国知网(知名学术文献网站)进行查询。而相关的文献以及各种资料还很多，我们就不一一列举了。
方舟子作为非医学专业人士，文章漏洞百出，在大量的科学研究和临床试验面前，凭借一次市场劣质茶的检验报告就断定整个普洱茶致癌，本身就是谣言的制造者。
结语
方舟子这篇所谓的科普文章甚至已经到了荒谬的程度，经不起推敲的地方还不止这些，这里就不在一一列举了，读者心中应该早有自己的判断。简单来说，方舟子之所以搞出这场闹剧，只是因为劣质普洱茶的问题就偷换概念说普洱茶有问题，希望方舟子不要再以科普的名义制造伪科学混淆视听了。
普洱茶中含有黄曲霉素以及致癌的说法，完全没有科学依据。当然，我们也不能否认，确实存在一些不法商人为了牟利做假的老普洱茶，但不能因噎废食，反而应该加大对普洱茶行业的整治力度，让更多人了解并积极参与到普洱茶的知识普及，让劣质茶无所遁形。茶叶的价格高低，喝茶的环境好坏也许都不重要，而方舟子虽然引起了市场的恐慌，但是至少有一件事他做对了，就是每个喝茶的人都要明白的道理：喝茶，干净就好。
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