一、什么是激素
高等生物大都含有激素。激素最早从人体中发现，后在动植物中发现了几十种激素。植物中的五大激素，即生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸和乙烯，虽然都是些简单的小分子有机化合物，但其生理效应却非常复杂——从细胞分裂、伸长、分化，到影响发芽、生根，再到开花、结实、性别决定，最后到休眠和脱落等，都受到激素影响。动物生长发育也需要自身产生的少量激素调控，人为添加可显著提高生长速度，表现为异速生长，动物“速成班”现象就是这样形成的。那么，什么是激素呢?
激素，英文名称为hormone，希腊文原意为“奋起活动”，是那些对机体的代谢、生长、发育、繁殖、性别、性欲和性活动等起重要调节作用的化学物质。人类第二性征出现就是激素(雌激素与雄激素)导致的结果。激素由高度分化的内分泌腺或内分泌细胞分泌出来，在哺乳动物中可直接进入血液。激素是一类特殊的化学信息物质，可调节各种组织细胞的代谢活动来影响生物的生理活动。
在高等动物中，激素分泌量极微小，为毫微克（ppb）级水平，但其调节作用却极明显。激素虽然不参加具体的代谢活动，只对特定的代谢和生理过程起调节作用，可调节代谢及生理过程的速度和方向，如让动物们生长更快就是对速度调节的结果。激素发现的简要历史如下：
1853年，法国人巴纳德研究各种动物胃液后，发现肝脏具有多种不可思议的功能。他认为肝脏会释放一种特殊物质，进入胃液帮助完成消化功能。但巴氏没有深入研究的那种物质，实际上就是激素。
1880年，德国科学家奥斯特瓦尔德，从甲状腺中提出大量含碘物质，并确认这就是调节甲状腺功能的物质，后来才知道那也是一种激素。
1889年，巴纳德的学生西夸德发现了另一种激素的功能，他认为动物睾丸中一定含有活跃身体功能的物质，但一直未能找到。
1901年，在美国从事科研的日本学者高峰让吉从牛的副肾中，提取出调节血压的物质，并做成晶体，起名为肾上腺素。这是世界上提取出的第一种激素晶体。
1902年，英国生理学家斯塔林和贝利斯经过长期观察发现，当食物进入小肠后，因食物在肠壁磨擦，小肠粘膜就会分泌出一种数量极少的物质进入血液，流送到胰腺，胰腺接到后就立刻分泌出胰液来。他们将这种物质提取出来，注入哺乳动物血液中，发现即使动物不吃食物，也会立刻分泌出胰液，于是他们给这种物质起名为“促胰液素”。
1903年，斯塔林和贝利斯给上述这类数量极少但有生理作用，可激起生物体内器官反应的物质起名为“激素”，也称荷尔蒙。自从出现激素一词后，新的激素又不断地被发现出来，对激素的认识也不断地加深。
目前，科学家们已经知道，激素的生理作用主要为：a) 通过调节蛋白质、糖和脂肪等物质的代谢与水盐代谢，为生理活动提供能量;b) 促进细胞分裂与分化，确保各组织、器官正常生长、发育及成熟，并影响衰老过程;c) 影响神经系统发育及其活动;促进生殖器官发育与成熟，调节生殖过程;d) 与神经系统密切配合，使机体能更好地适应环境变化。在上述生理活动中，激素充当的其实是“信使”(messenger)角色，启动靶细胞固有的、内在的一系列生物效应，而不作为某种反应成分直接参与细胞物质与能量代谢。
二、动物激素种类
按化学结构分类，动物中的激素可分为四类。①类固醇类激素，如肾上腺皮质激素(皮质醇、醛固酮等)、性激素(雌激素、孕激素及雄激素)等;②氨基酸衍生物类激素，有甲状腺素、肾上腺髓质激素、松果体激素等;③肽与蛋白质类激素，如下丘脑激素、垂体激素、胃肠激素、胰岛素、降钙素等;④脂肪酸衍生物类激素，如前列腺素等。这些激素种类在人体内最为常见，在血中的浓度极低。
按照组成激素的化学性质分类，可分为含氮类激素、类固醇激素与固醇激素等。
①含氮类激素作为第一信使，该类激素与靶细胞膜上相应的专一受体结合，激活细胞膜上的腺苷酸环化酶系统，在Mg2+存在条件下，ATP转变为cAMP。cAMP为第二信使。信息由第一信使传递给第二信使。cAMP使胞内无活性的蛋白激酶转为有活性，从而激活磷酸化酶，引起靶细胞固有的、内在的反应，如腺细胞分泌、肌肉细胞收缩与舒张、神经细胞出现电位变化、细胞通透性改变、细胞分裂与分化以及各种酶促反应等。
②类固醇激素这类激素是分子量较小的脂溶性物质。可透过细胞膜进入细胞内，在细胞内与胞浆受体结合，形成激素胞浆受体复合物;该复合物通过变构就能透过核膜，再与核内受体相互结合，转变为激素-核受体复合物，促进或抑制特异的RNA合成，再诱导或减少新蛋白质合成。
③固醇激素又称甾醇，是类固醇的一类，是含有羟基的类固醇。它们均以环戊烷多氢菲为基本结构，并含有羟基，故称为固醇类化合物。用碱性溶液提取动植物组织中的脂类，那些不能为碱所皂化的物质就是固醇激素。固醇类化合物种类繁多，广泛分布于生物界，如胆固醇是高等动物细胞的重要组分，可与长链脂肪酸形成的胆固醇酯，是血浆脂蛋白及细胞膜的重要组分。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体物质。
三、激素与动物生长
2016年8于25日，国际奥委会对2008年北京奥运会运动员检验样本的重新测试中， 有15名举重运动员的药检呈阳性，系兴奋剂违规。3名中国运动员都是北京奥运会金牌得主，其余12名药检呈阳性的队员分别来自俄罗斯、乌克兰、阿塞拜疆、白俄罗斯、哈萨克斯坦等国家。兴奋剂与激素有关系吗?
兴奋剂在英语中称“Dope”，原义为“供赛马使用的一种鸦片麻醉混合剂”。通常所说的兴奋剂不再是单指那些起兴奋作用的药物，而实际上是对禁用药物的统称。实际上，一些兴奋剂就是激素，如作为兴奋剂使用的合成类固醇，其衍生物和商品剂型品种特别繁多，多数为雄性激素衍生物。合成类固醇是目前使用范围最广，使用频度最高的一类兴奋剂，也是药检中的重要对象。
兴奋剂发挥作用的是激素，它能让运动员能够跑得快，举得重。在日常生活中，激素还能让人长得快，长得高呢。生长激素分泌过多就会引起巨人症，分泌过少就会造成侏儒症。许多激素制剂及其人工合成的产物应用于临床治疗及农业生产。利用遗传工程的方法使细菌生产某些激素，如生长激素、胰岛素等已经成为现实，并已广泛应用于临床上，成为治疗糖尿病，侏儒症等的良药。
那些让运动员兴奋、或者让人异速增长的激素，如果用到动物身上，会出现羡慕养的效果呢?显然能够缩短生长周期，增重快。这样的激素可能会出现在饲料里面，以非法饲料添加剂的形式进入动物体内，相应地，那些含有激素成分的肉类（俗称激素肉，或者荷尔蒙肉），可能能会对人体产生不利的影响。
2012年12月18日，中央电视台新闻频道曝光了部分肉鸡养殖场，非法在养鸡过程中，给鸡喂养多种抗生素，以及喂激素类药品地塞米松。这样的鸡肉，没有经过任何检验，就被送到了市场。记者跟踪他们送到了不少洋快餐店，新闻现场就拍摄到有几万公斤的这样鸡肉被送到了上海某食品物流中心，然后送去洋快餐店。2013年4月16国务院办公厅印发《2013年食品安全重点工作安排的通知》，要求严厉打击在饲料中添加激素类药品或其他禁用药品、在农药兽药中添加违禁物质等违法生产销售行为。
针对激素肉，四川日报报业集团主办《消费质量报》予以了曝光。http://market.scol.com.cn/new/html/xfzlb/20130322/xfzlb648094.html
2013年3月22日，《消费质量报》称，从2012年11月底曝出一只鸡从孵出到端上餐桌，只需养殖45天，到央视曝光华东某某、某某养殖户滥用禁药，再到中原某省某集团被曝光加工出售病死鸡，一连串的事件再次挑动消费者的神经。从事饲料销售近十年的杨先生近日揭开行业“潜规则”——多半家禽饲料里含有激素。
据该报称，养鸡是薄利行业，一只鸡只赚得到几块钱，所以只能加大养殖量。“现在家禽死亡率太高了，没有药物鸡就生存不了。如果停药，就可能全‘军’覆灭、血本无归。一只鸡一生要打10多种、甚至更多的药品，才能坚持到卖出去的那天。让鸡快速生长，主要得益于激素的使用。
喂药、喂添加剂、喂激素的事情，在养殖业行业里已经是‘公开的秘密’。以前一头猪喂到一年半才长到75公斤左右，现在七八个月就能长到100公斤。以前一只鸡从孵出来到宰杀，最起码也要养上半年;而现在40来天就能出笼，而且比土鸡还重。鸭也一样，以前一只鸭一般要养上七八个月才成，现在40天就能长到2.5公斤左右。不用激素，那些动物怎么可能长这么快?
为了不让鸡生病、长得更好，养殖户就要给鸡喂药。而抗生素有抗药性，吃完一种，下一次就要喂另一种，有时候十几种抗生素交叉轮流使用。一些抗生素有毒，鸡吃了会残留在鸡肉里，人吃了鸡肉也会产生抗药性。这就是为什么我们现在对抗生素的耐药性越来越强的原因所在。 养鸭过程中用药情况比较少，但最大的问题就是在饲料中添加激素。市场上的速生鸭，如果用激素饲料喂养，一天就能长50克。对养鸭企业来说，正常饲养会赔本，就改用含生长素和抗生素的激素饲料。尽管国家加大了打击力度，但因市场驱动，激素鸡、鸭现象随时都有死灰复燃的可能。
四、激素肉的危害
有些商家为促销甚至打出了“无激素”的招牌。但事实上，既然含有激素的饲料产业链存在，激素肉就很难避免，连最发达的美国也难以控制激素肉(见下文)。在日常生活中，肉中可能含有的激素包括，含氮类激素、类固醇类激素和固醇类激素。其主要问题如下：
①含氮类激素 生长激素、催产素、胰岛素、抗利尿激素(一种兴奋剂)、促性腺激素、促生长激素、促甲状腺激素等，都是含氮类激素。如果吃下的肉里本身就含有，是正常的，没有必要恐慌。这是因为，通过食物摄入的含氮类激素遇到胃液中的盐酸会产生变性，在胃蛋白酶的作用下分解成多肽，进入肠道后被胰蛋白酶、肠蛋白酶以及各种多肽酶继续分解成氨基酸，最后在小肠被肠壁经过继发性主动运输吸收，进入血液循环，再合成其他蛋白质被人体所吸收利用。经过一系列的分解吸收后，含氮类激素原有的功能就消失了。但是，假如有不良商家为了鸡、猪、牛快点长肉，以加快出栏速度，注射了生长激素或者促生长激素，就很可能会干扰人体内正常的代谢活动或生理活动。有些金牌运动员，或许没有用兴奋剂，而是吃里含有污染的激素肉。有关体育部门，为了避免激素肉，只好自己寻找养猪基地，从源头解决问题。
②类固醇激素现代畜牧业常用到的类固醇激素主要是糖皮质激素，属类固醇化合物，其主要作用是促进动物的生长。糖皮质激素，可分为内源性糖皮质激素及人工合成的糖皮质激素，它们都具有解热、抗炎和抗过敏等作用，能提高饲料转化率。但是，过量使用糖皮质激素会导致其在动物源性食品中残留，给人体健康带来极大的危害。因此世界各国都十分重视动物源性食品中糖皮质激素残留量的监测，并对最大残留量做了规定。
③固醇类激素 固醇类激素多数是性激素，我国明令禁止添加到饲料中。性激素的作用顾名思义，作用于性器官，促使其快速生长发育成熟，并维持第二性征。有些不良养殖户为了刺激种猪发情，会在其饲料中添加固醇类激素。固醇类激素通常会残留在动物的性器官中，如果大量食用含有性激素的动物器官，固醇类激素的过量摄入就会对身体健康带来危害。
更严重的是，如果乱用激素，就可能让体内激素紊乱，后果是严重的。儿童性早熟就与激素肉、激素水果、激素蔬菜有关。食用过量的激素，可引起肥胖、多毛、痤疮、血糖升高、高血压、钠潴留、水肿、血钾降低、月经紊乱、骨质疏松、无菌性骨质坏死、胃及十二指肠溃疡等病症，还可能对肾脏本身造成一些损害，如加重肾小球疾病蛋白尿、加重肾小球硬化、易致肾钙化或肾结石，诱发或加重肾脏感染性疾病、引起低钾性肾病与多囊性肾病等。
五、瘦肉精与性激素
瘦肉精，也叫克伦特罗，是一种化学合成的β-兴奋剂，是一种典型的激素。β-兴奋剂是一类化学结构和药理性质与肾上腺素相似的苯乙醇胺类化合物，常用于防治哮喘性支气管炎、肺气肿等呼吸系统疾病。当使用5～10倍治疗量时，可重新分配肌肉与脂肪的比例，因此克仑特罗作为饲料添加剂可提高动物瘦肉率，降低脂肪沉积，改善饲料利用率。化学合成的β-兴奋剂种类较多，包括克伦特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂等，其中克伦特罗成本最低，药效最高，地下交易最多(地下交易时，黑话为“小料”)。某国牛肉这种成分是合法添加的，在中国养殖场严禁使用“瘦肉精”。
“瘦肉精”比较稳定，难分解，难熔化，可以长期积蓄在动物的体内，一般烹饪方法都不能使其失活。食用含克伦特罗残留的动物食品易出现中毒，表现为头晕、恶心、血压升高、心跳加速、寒颤等症状。国内外均有关于“瘦肉精”中毒的多起报道。
性激素类如睾酮、孕酮、雌二醇、玉米赤霉醇等和甲状腺类激素如T3、T4、碘化酪蛋白等，曾批准用作肉牛和水生动物的生长促进剂。然而，由于性激素具有外源严重副作用，绝大多数国家已禁用性激素制剂。由于激素或激素类物质的强烈刺激生长作用，以及给生产带来的可观经济效益，人们一直试图研究开发新的激素类产品，常见报道的是生长激素，如牛用生长激素和猪用生长激素等。美国围绕这类激素，与欧盟展打了近半个世纪的官司，至今不了了之。我国农业部生物基因工程安全委员会，对生长激素类添加剂产品采取十分谨慎的态度，未批准使用激素及类激素作为饲料添加剂。
六、欧美围绕激素牛肉的“马拉松”谈判
鲜为人知的是，美国是激素肉或荷尔蒙肉的始作俑者。牛肉是西方人最经常食用食物，从汉堡包到西式大餐到处可见牛肉的踪影，然而，自从意大利发现了激素肉引起的儿童性早熟问题，欧盟加大了对美国牛肉的管控力度。荷尔蒙牛肉案，走过了WTO争端解决机制提供的所有外交和司法解决程序：从欧盟与美国的初步外交谈判到双方对簿公堂;从专家组报告到上诉机构裁决;双方打得轰轰烈烈。美国动用了几乎所有的救济措施，直到到威胁欧盟使用总统特权条款，欧盟也不示弱。遗憾的是，人类围绕激素肉问题似乎并没有完美的答案——背后资本的力量太强大了。
1950s，美国食品与药品机构(FDA)和农业部(USDA)批准将人造牛生长激素("BGHs")作为一种安全、低耗、增加谷物喂养效率的方法。在牛的耳朵后面加上一个铅笔大小的擦拭器以使牛接受荷尔蒙，这样牛就可以更快的将谷物如玉米，转化为具 “大理石”花纹的牛肉。
1981年，意大利儿童由于食用各种含有"DES"的进口儿童食品，女婴乳房提前发育。该事件促使意大利抵制进口含荷尔蒙的牛肉产品。欧共体委员会针对公众关注，发布第 81/602 号指令，规定在进行进一步研究之前，禁止进口任何新的荷尔蒙肉(激素肉)制品。
1982年，由22名欧洲科学家组成的科学工作组，对荷尔蒙牛肉进行评估，发布中期报告称：没有发现使用荷尔蒙会产生任何有害反应。而对人工荷尔蒙的危害，该工作组称其还需要更多的数据。
1984年，为使欧盟委员会禁止使用内生的人造的荷尔蒙的指令，能够应对各种法律上的质疑，欧共体法院考虑“适用预防”原则。法院认为欧盟的禁令不必只是依靠科学数据，对欧洲议会所表示的政治关注，以及消费者的“焦虑和期望”作出反应是允许的。
1985年，欧洲议会通过了一份决议，表示有关内生人造荷尔蒙问题的信息“远不完全”，表示“肉类和肉制品的过度制造对欧盟共同农业政策增加了巨大的开支”。该决议导致养殖户加速淘汰奶牛，使欧盟的牛肉产量超过了牛肉存储量的两倍还要多。
1985年3月，欧盟颁布禁止使用内生荷尔蒙的法令，并且完全禁止使用人造荷尔蒙;同时规定，只有以治疗和畜牧科学研究的活动，才可以例外使用内生荷尔蒙。成员国需在3 年内其国内相关法律符合欧盟决议规定。
1987年，欧洲科学工作组发布了最终报告，认为他们研究的人造荷尔蒙在促进生长方面是安全的。即使如此，欧盟依然不相信激素肉安全。由于当时WTO 还没有建立，因此美国威胁欧盟根据1974 年贸易法对欧盟农产品提高 10%关税。
1989年，欧盟继续发布禁令，绝对禁止人造荷尔蒙使用，该项禁令最终导致欧盟禁止进口来自美国的荷尔蒙牛肉。
1996年，专家组裁决欧盟违反了上述规定，理由是欧盟在对添加荷尔蒙的制品上给予了更高的限制，而对那些自然存在食物中的荷尔蒙，如肉类和奶类制品，给予了较少的保护。美国对此结果并不满意，希望依据WTO规定处理。WTO争端解决谅解书的规定——乌拉圭回合，在第四层争端寻求解决程序。是年，WTO成立2周年，荷尔蒙牛肉案刚好可以检验一下该争端解决体系的能力限度。
1997年，WTO上诉机构作出了不利于欧盟的裁决，该裁决要求欧盟在不作风险科学评估的情况下，撤销其有关荷尔蒙禁令。由于欧盟没有在15个月时间期限内遵守WTO 裁决，接下来一份仲裁裁决授权美国对欧盟采取反措施。欧盟针对WTO专家组的不利裁决，紧跟着提出上诉。
1999年，WTO仲裁决议规定欧盟在进行新科学评估的同时，拖延法律方面的改革。15个月后，欧盟没有作出任何撤销禁令的努力，它也没有作出新的风险评估。仲裁庭批准了对美国贸易代表所提出来自欧盟的价值 1.168 亿美元的货物，按价征收100%关税，美国立即从清单中选取了部分货物课以关税。尽管欧盟在仲裁裁决前表示愿意与美国进行协商，但它最后又放弃了。
1999年11月底，抗议者将一个流产的 WTO 部长会议演变成了一场“西雅图战争”。环保主义者、贸易联合会的成员和其他人组成了一个松散的联盟，指责WTO 否认欧洲人食用不含荷尔蒙的牛肉的权利。
2000年，由于美国对WTO制裁行关税的低效已经感到厌烦，并且由于美国对国内养牛业的关注，美国坚持用旧解决办法解决荷尔蒙肉争议。按照旧的解决办法，即《1974 贸易法》第301条款，总统有权决定对任何“负担、限制美国商业”或违反国际义务的外国政府、外国的法案、政策或实践活动采取报复措施。据此，克林顿总统签署的《2000 年贸易与发展法》，该法案允许美国对被征收报复性关税的产品每6 个月循环一次。欧盟对这种“循环”式的制裁行为提出抗议，认为这些措施是违反WTO规则的，立即向WTO 提出了申诉。
2001年，美国新一届行政机构上台，欧盟仍然拒绝屈服，而坚持禁止进口来自美国的可能含有激素的高档牛肉。
为了将危害性降到最低限度，WTO 在荷尔蒙牛肉案仲裁裁决中，只是取得了消极的成果，认定欧盟不遵守裁决的代价是可以承受的。欧盟和美国在政治和文化上的不同，可使其对一方牛肉工业的保护抵得上另一方出口税金的损失。
欧美围绕激素牛肉马拉松谈判，就是围绕激素肉安不安全、能不能放心吃的根本问题，这一过程长达半个世纪，期间的问题并没有从根本上解决。目前，美国牛肉中的激素，如“瘦肉精”依然是合法存在的。事实无情地说明了，资本话语权主导的食物安全是无从谈起的——健康要为资本让道。否则，某国不会有那么多的肥胖人群，该国的医疗投入远远高于对食物的投入。
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