原载《古今农业》2011年第1期第87页
土豆(马铃薯)取代水稻?
游修龄
【简介】游修龄(1920—)，男，浙江大学华家池校区教授，主要从事农业史研究。
从网上看到一则英国《独立报》的新闻(网站2007年8月15日)，标题是“告诉中国农民，不种稻米种土豆”，“中国日报”网的另一个标题是“中国以土豆代替米饭作为主食势在必行?”说由于干旱持续肆虐，中国农业专家正在考虑放弃传统主食——大米，转而鼓励农民种植土豆。“饭桌上的炒饭可能会让位于土豆泥和薯条，这样的前景令中国美食家们长嘘短叹，然而许多农业产区的严酷干旱意味着这种转变也许势在必行。其貌不扬的土豆更加耐旱，更可能成为水稻乃至小麦的替代作物。”
中国农业科学院的农业专家也指出：“土豆比水稻和小麦更加耐旱，更适合中国，因为中国六成的耕地缺水。这种转变遇到的问题之一是如何用补贴来说服农民放弃水稻和小麦。”中国科学院也有专家也说：“土豆不仅更有营养，而且每公顷产量比其他作物高出三到四倍。…由于技术限制，水稻、玉米和小麦的单位面积产量难以提高，于是土豆成为满足13亿人粮食需求的更好选择。”
看了这些报道内容，觉得英国劝中国放弃稻米，改食土豆的“好心”建议，也太越俎代庖了。至于国内一些专家也认为土豆是满足13亿人粮食需求的更好选择等理由，同样感到难以苟同。不赞成《独立报》的建议和专家们的解释，并非反对大力推广马铃薯，尽管中国马铃薯的种植面积已经跃居世界第一，在国内仅次于水稻、小麦、玉米，但仍还有可以扩大种植的潜力和必要性，因为这对于应付气候干旱化，降雨量减少的许多地方来说，的确是一种最有效的选择。问题在于是否有必要和可能提出让土豆取代水稻和小麦这种耸人听闻的口号，使之成为13亿人的主粮?
不论从稻麦的营养价值来看，或是从稻麦的种植地位来看，提出土豆取代稻麦的主张，都是站不住脚的，以下试就这两点展开讨论。
先从营养价值来看，宣扬土豆营养优越论的文字有一个共同点，即罗列马铃薯营养价值优良的一面，避而不谈缺陷的一面。如说“马铃薯所含的蛋白质与维生素B1，相当于苹果10倍，……马铃薯含有极丰富的维生素C、B1、B2和B6等，由于营养丰富，故有‘地下苹果’之称”;“马铃薯同时具有谷类和蔬菜的特性，所提供的营养远比普通主食多”;“一个148克重的马铃薯可提供人体每日所需维生素C的45%，马铃薯同时还富含人体生存所必需的矿物质，如钾、磷、钙、锌、叶酸和镁。马铃薯提供人体每日所需钾的21%，钾对心血管疾病有防治功效……”等。
我完全相信上述数字的科学性，问题是它揭示给我们的只是一种有选择的误导数字。它回避了土豆两个主要的营养问题：蛋白质含量和碳水化合物含量。
先说蛋白质含量(为了简便起见，只举稻米为例，小麦、玉米等道理一样，从略)，每100克干物质中蛋白质的含量，稻米平均是7.7克，土豆是1.7克。碳水化合物的平均含量稻米是76.8克，土豆是19.6克。(据北京协和医院营养科于康编《食物是最好的医药》)。土豆碳水化合物含量低于稻米，是因土豆块茎的含水量为76.3%，而稻米的含水量只有14%。
如果13亿人口长期改以马铃薯为主粮，不吃稻麦，其带来的后果将是蛋白质的严重缺乏，拿什么来弥补人体摄取蛋白质不足所导致的生长、发育迟滞和疾病?依靠供应更多的猪牛羊肉?饲养它们的饲料从哪里来?增加饲料作物面积?扩大大豆种植面积，改吃豆腐?这些岂非又与土豆粮食争土地?为什么只提“马铃薯所含的蛋白质与维生素 B1相当于苹果的10倍”?回避马铃薯所含的蛋白质远低于稻麦?
农业发展史告诉我们，在原始农业的初期，如南洋岛屿早期的土著，他们种植的主要粮食作物是块茎类的芋、木薯、甘薯等，这些块茎类植物只能维持生命的热量，至于生命的成长、发育所必须的蛋白质，只好依靠捕食小动物如蛇、青蛙、昆虫等，求得膳食平衡。后来改种水稻，大米可以解决大部分蛋白质的需要，不必到处找小动物吃了，不足之数，利用粗饲料养猪，优良的有机质肥料猪粪返回稻田，保证水稻顺利生长，同时又获得充分的猪肉蛋白质供应，改善生活和体质，达到新一轮的农田和人的相互依赖平衡，一直延续至今。不论农业科学如何促进农业生产，使农业生产不断地旧貌换新颜，这一基本原理始终未变。若要用土豆取代稻米，其后果将出现蛋白质严重缺乏、其他蛋白质来源跟不上的大问题，牵涉所及，并不是简单的土豆和水稻两种作物的对调。
尤其令人不安的是，由于现在地球大气中的二氧化碳(CO2)浓度是16万年来的最高点，达到380tlmol/mol，未来百余年内的大气CO2浓度还会持续攀升，二氧化碳虽然是植物光合作用不可缺少的物质，但在短时间内它的浓度这么迅速持续地升高，当然会对农田生态系统产生重要的影响。中科院南京土壤研究所的专家们为此作了试验设计研究，据该所朱建国研究员的介绍，经过3季水稻和3季小麦轮作的近3年观察研究表明，水稻、小麦叶片的光合作用随着二氧化碳浓度的升高而增强，这好比是替水稻、小麦增施“气体肥料”，可以提高稻麦产量15%左右，出入意料的是，这并非好消息，因为与此同时，稻麦的品质、口感有所下降，原因主要是蛋白质大约减少10%左右，同时钼、硼、铜、锌、铁等人体必须的微量元素也随着明显减少了。这种营养成分变低，会导致“隐性饥饿”，也就是说，同样的吃一顿饭，实际上你所摄取的养分减少了 l0%。长期下来，当然会导致严重的营养不良。而据世界粮农组织的报告，就目前的状态下，全球已有20亿人口处于隐性饥饿之中。同样的道理，若以马铃薯取代稻米，在同样的大气二氧化碳浓度的持续升高的条件下，本来已经偏低的1.7%的马铃薯蛋白质含量，以及各种微量元素的摄取量也将会有相应的减少，其所带来的“隐陸饥饿”将比稻米更为严重，又将怎样解释土豆取代稻米的优越性?
说土豆的每公顷产量比其他作物高出3到4倍，是无知或是有意回避含水量问题?土豆块茎的含水量高达76.3%，稻米的含水量是14%。所以稻米的碳水化合物的平均含量高达76.8克，远超过土豆的19.6克。稻谷或稻米的含水量低，可以远距离运输，可以直接人仓库长期贮藏，可以随时提取供应市场。而含水量高达76.3%的土豆块茎，在收获后便面临运输、贮藏或消费都麻烦的问题。例如一个小家庭一次去超市里购买20公斤的大米，放在一个贮米箱里，足够一个月的食用。若换成土豆，将接近购买100公斤的鲜薯，占用很大的堆放地方，又不易保存，除非增加购买次数，每次只买20公斤，则是人力的浪费。小小家庭已如此不方便，公共食堂又怎样处理薯块堆放、防止变质问题?
土豆鲜薯最适宜于农家自己食用，或者供应运输距离不远的乡镇居民区消费。远距离供应城市消费的鲜薯，其运输的成本远比大米为高，因为主要是运水分，不是运淀粉，所以只能作副食消费，不可能作主粮消费。由于鲜薯不利于远距离运输及长期保存，因而世界各国都大力发展马铃薯的加工食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，为数达100多种，尽管加工的马铃薯国际贸易量已占主要地位，但仍不是主粮。
以上质疑土豆取代稻米的理由，只就两者的蛋白质含量和碳水化合物含量展开申述，其实“取代说”还将牵涉更多的方方面面，譬如石油能耗的更多支出问题等。这里只是择要而言。最后，还要重复指出，在一切适宜于种植马铃薯的地方，当然应该千方百计大力提倡种植马铃薯，马铃薯有它自身不可取代的高产、优质、营养丰富的优点，多种马铃薯可以大大缓解紧张的粮食供应，这是当然应该提倡的。
(单位：浙江大学华家池校区农史教研室，浙江杭州 310020)
原载《古今农业》2011年第1期第87页
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