河北省新乐市化皮镇人民政府 贾建友
[内容提要]对仔猪到肉食摊点各个环节成本收益及风险的个案分析，养殖户与猪贩和肉食摊的日均收益比为1：24：22，养殖户生产一头猪的收益和流通环节的收益比为1：1.4-1：0.7，按日均收益来算，生产收益和流通环节的收益比为1：47-1：81，养殖户不仅生产周期长，收益比例过低，而且基本上承担了整个过程的全部亏损风险,总而言之,在猪肉市场这个看不见手是这样一个特征：“养猪的挣钱有数，但有挣有赔，卖肉的光挣不赔，但挣钱有数，杀猪的挣钱没数，而且光挣不赔”
[关键词] 猪肉 市场 调控 调查
2007年猪肉价格大幅上涨且居高不下，被视为当期物价上扬的始作俑者，2008年猪肉价格又呈现高开低走之势。到2009年猪肉价格冲低后再度因生猪出栏数的减少而回升。2010年7月生猪价格再次进入上涨周期，并基本保持连续上涨，甚至在2011年春节后也未出现季节性的回落和调整，这几年几乎猪肉价格的每次涨跌，都会引起社会上一片惊呼，尤其引起中央的高度重视，并随之出台了一系列的应急和调控措施，那么猪肉市场中，猪肉价格上涨原因是什么?应当如何看待猪肉价格涨跌与养殖链条之间的利润关系?我们出台的调控措施是否准确，效率如何?英国的经济学家亚当斯密最早用“看不见的手”来概括和说明市场经济中市场的内在机制，虽然时至今日，关于其经济学理论争议很多，但用“看不见的手”概括市场经济条件下，市场内在机制却得到较为广泛的认可，对于“猪肉”这个牵涉到千家万户，几年来受到重点关注产品，它的那只看不见的手是怎样的?也即其市场内部机制到底是如何运转的，笔者看到许多的文章多是从宏观层面，进行大而化之的论述，或者是罗列大量的数字或图表曲线，引用层出不穷的名词术语，大部分的人根本看不懂，提出的对策或策略也没有较强的针对性与可操作性，作为一名基层工，笔者希望通过相关的调查与思考，能用最通俗的语言，为大众揭示猪肉市场尤其是农村的猪肉市场内部机制是如何运转的，为决策者提供简单明白的调控对策，或者说至少能够给大众提出一些不同的看法，一个看问题不同的角度。
一、调查的思路与方法
1、关于调查的思路：
为了解猪肉涨价背后的原因与涨价的传递过程，笔者的思路是从仔猪开始到猪肉走上餐桌的过程进行全程的调查，对各环节中的成本、收益、风险进行一一的排列和对比，从中找出涨价的原因和传递的规律，并且对各种原因与因素进行分析，排除不可调控的环节和因素，对可调控的环节和因素进行分析，并针对已经出台的一些调控措施加以分析，寻找调控措施的症结与误差，从而为更好的调控猪肉价格乃至相关农产品的价格提供一个可行的思路与方式。
2、调查方案与实施
调查方案在依据提前做出的调查提纲基础上分以下几个环节进行专门的访谈调查，一是养殖户调查，对规模以上(50头)和规模以下的养猪户分别进行调查，重点是购买仔猪的成本与价格变化、仔猪到成猪的养殖成本与收益，成猪出售进程的价格变化、养殖过程的风险。二是对畜禽经纪人的调查，重点调查畜禽经纪人在交易中的收益与收费变化因素。三是对屠宰户(包括猪贩)的调查，重点调查收购的成本与收益，收购价格的变化因素，以及屠宰中的风险。四是对猪肉经营户的调查，重点调查经营的成本与收益，价格变化的因素，以及经营中的风险。
调查实施的过程基本上按照以上环节分步骤开展，为了调查的深入与可靠，笔者采取的是对比式的调查方法，即在调查亲朋、同乡、相关的业务往来户的基础上，再对相同环节的人员进行随机调查，将两方的调查结果进行对比分析、相互印证和修证，最后再得出相关的结论。对规模以上养殖户的调查一是调查了笔者的一位亲戚，她在本村的养殖小区合伙养了72头猪，另一家村民的规模养殖场也位于此养殖小区内。对规模以下养殖户的调查一是调查了笔者居住地附近的两户村民，二是调查了笔者所在乡镇中分包村的两户。对畜禽经纪人的调查一是调查了本村的畜禽经纪人，二是调查了笔者曾经分包过的一个村的经纪人，并对一些村主任进行了调查。对屠宰户的调查一是对笔者本家的一位堂兄进行了调查，从他的父亲那一辈起，老哥仨个就开始贩猪杀猪了，他自己则是笔者所在的县城市场中较大的猪肉批发商也是最大的肘子批发商。二是对猪肉批发市场中的两个屠宰户进行了调查。对猪肉经营户的调查一是对与笔者亲戚经营的餐馆有主要业务往来的一个猪肉零售商进行了调查，二是对县城市场中的几个猪肉零售商进行了随机调查。
3、调查存在的问题与不足
由于笔者所在县市曾经因为猪肉的问题，在2007年初受到严厉批评，并承受了各级巨大的行政压力和社会压力，经过半年多的相关整顿，原有定点屠宰机构几乎全部取消，全县只剩下一家定点屠宰机构，目前各级各部门对相关问题仍然过于敏感，加之笔者政府机关工作人员的身份限制，难以从官方渠道得到比较准确的相关数据，对调查结果进行相互印证，因此调查的数据与官方的数据可能会有些出入，从定量研究的角度本文会存在诸多不足，因此笔者主要是根据这些调查和思考从定性的角度进行论证，得出一些结论，并提出相关的对策。
二、猪肉生产过程的调查与分析
1、从仔猪到养殖场
无论是规模养殖户还是散养户，在本地目前仔猪的来源一般有以下四个：一是从养殖有母猪的养殖场购买，二是从个别养有母猪的散养户中购买，三是从仔猪贩运户中购买，四是自己养殖的母猪繁殖。在这个进程中，除非是自己养殖的母猪繁殖或者在本村购买，如果到外村购买一般都要付给所在地经纪人一定的经纪费，这个费用一般在4-10元每头，因地域和行情不同也有所出入(一般规律是仔猪价格越高，则经纪费越低)，有地方不收经纪费，当然也有地方高达10-30元每头，但这都是少数，而且越是仔猪少，越要到外地购买，产生的除经纪费用以外的其它费用如交通，用餐，人情(当然这可以列入非正常开支)等会越高。
2、从仔猪到成猪
从仔猪到成猪的过程是在养殖户中完成的，这个过程一般的时间在110天左右，30公斤左右的仔猪长到120公斤左右，就可以出栏了，这个过程的成本与收益笔者调查了两组数据数据来分析：
(1)第一组数据
补栏：2007年2月13日、25日、3月1日分三次购进仔猪27头，每头重在25公斤左右，本时段价格变动不大，均价为4元每斤，共计5636元，共支付经纪费用135元，交通费用50元(指车加油)，餐费28元。
出栏：分两次进行，2007年6月19日以5.85元每斤的价格出栏15头，共计收入21830元。2007年7月9日以6.65元的价格出栏11头，共计收入16113元。另有一头于5月分死亡，售价60元。
养殖的中间成本包括以下几项内容：
饲料成本：喂养采用的是自拌料(即每100斤料中含玉米60斤，麸子15-20斤，其余为料精，料精的主要成分为鱼粉、豆粕、棉粕及一些添加剂等)如果采用成品料成本要高出一成左右，本批次的共结算饲料费用15650元，经计算，平均每头仔猪长到120公斤的成猪需用料650斤左右，仔猪料与成猪料略有不同，均价在0.913元每斤。
防疫及其它成本：口蹄疫疫苗由政府免费供应，但是猪瘟、猪蓝耳病疫苗以及相关的消毒药品(农福消毒液、火碱等)、加入饲料防病的药品(土霉素、泰乐菌素等)均由自己支付，加上维修及电费、水费、猪栏棚膜等开支，本批次的成本共计1876元，头均69.5元。
其它费用：本批次出栏请人帮忙餐费为210元。
收益：本批次养殖猪27头，出栏26头，收益为：21830+16113+60-5636-135-50-28-15650-1876-310=14418元。
头均收益：554元。
按头日均收益：99/27=3.6元。
(2)第二组数据
补栏：2007年5月22日按个数每个300元购进仔猪33头，当时的仔猪行情为7元每斤，支付成本9900元，另付经纪费用130元，交通费用60元，餐费160元。
出栏：分三次进行，2007年8月4日以7.1元每斤出栏1头，收入1356元。2007年10月12日以6.2元每斤出栏29头，收入44280元，2007年10月29日以6.3元每斤出栏3头，收入5960元。
饲料成本：本批次共结算饲料费用21540元，均价在1元每斤。
防疫及其它成本：本批次共计2576元，头均78.1元。
其它费用：本批次出栏请人帮忙餐费310元
收益：本批次养猪33头，收益为：1356+44280+5960-9900-130-60-160-21540-2576-310=17020元
头均收益：515元。
按头日均收益：107/33=3.2元。
(3)附注说明
一般情况下，生猪养殖最好的行情在于涨价前低价买进仔猪，然后在价格上涨时卖出成猪，在仔猪与成猪的价格全部上涨后，相应各种费用都是上涨的，养殖户的收益按头均来算是下降的，由上还可以看出的是养殖的规模效益，在人员不变的情况下是随着养殖头数增加而增加的，但要说明的是在不雇用其它人员的情况下，一个农村男性劳动力的养殖头数(指专门育肥猪)的上限一般不会超过100头，妇女则在50头左右。
3、从成猪到批发商（猪贩）
这个过程比较复杂，一般到养殖户收猪的人有以下几种，一是所谓的大贩，他们俗称走活猪，这些人收购的成猪一般在30头到200头之间，他们收购完成，即将活猪运往外地(主要是大城市)，再集中销售给大型的屠宰企业，很少自用，他们比较受规模养殖户欢迎，虽然价格相对较低，但是能够一次性地将自己的一批猪全部购买。二是所谓的小贩，俗称猪贩，他们一般的收购数量在2头到5头之间，购买后主要是自己杀了批发卖肉，即自用，虽然这些人出的价格相对较高一点(一般每斤会高出0.05至0.1元)，但是规模养殖户还是不愿出售给他们，因为他们不仅在猪栏中将最好的猪挑走，最主要的是因为他们的挑选捉取，会将猪栏中其它的猪惊吓，影响其它猪的进食和生长。以上两种都要出经纪费用的，一般每头在10元左右。第三种是本村或外村过红白事的乡亲们购买，这个价格基本上是随行就市，比较便宜的是不用出经纪费用。本次调查的重点就放在这些猪贩身上，因为他们同时也是批发商，在本地农村从事猪肉批发的主要就是这些人。
(1)批发商(猪贩)购买一头成猪基本的成本和费用：
成猪本身的价格：2007年12月10日左右，购买一头200斤的成猪，价格为7.5元，共需支付1500元。
经纪费：购买过程中支付经纪人的费用为10元。
运输过程中的损失费用：包括餐费、机动三轮车的加油等相关费用及损耗，如果出县界还会有通行费用等，这个费用一般在10到20元之间。
屠宰过程中的费用：这个各地情况不同，一般包括工商管理费、检疫检测费、屠宰厂(场)加工服务费、屠宰稽查管理费、增值税、城市建设维护税和教育附加及个人所得税等项目。集中收取，每头平均在60元左右，高的能够超过70元，低的可以低于50元，还有的是分别收取，将工商管理费与税收项目分开收取，本地除以上两项以外收取的数额是每头33元，工商是在市场环节收取，一般每户包月在200元左右，税收则随摊位的大小和税收任务的大小而变化，一般可以平均到10元每头，本地的总体费用则在45-55元之间。
屠宰前的损耗：因为是在头一天的早晨买的猪，要到第二天凌晨2点钟左右才能宰杀，一头猪在出栏前食用的饲料与饮用的水一般在5斤左右，吸收很少一部分，其它在运输中通过大小便排泄3斤左右，屠宰中损失1斤左右，屠宰前这些都是要作为损耗的，一般每头猪可折20-30元
(2)每头猪屠宰后基本价值构成：
肉片：一头200斤的成猪，出肉率在70%-75%(一般出肉率均在70%以上)，所出肉包括皮、大骨，计得肉片140-150斤
排骨：(包括软排及脊骨)14-16斤，
猪头：(一般指平头)11-12斤，
杂子：(一般包括心、肺、肝、)一套7-8斤，
肠、肚：(一般与杂子分售)一套，
板油：3-5 斤(猪型越好，则板油越少，花油几乎没有，而且花油价格较低，但是现在的猪出花油很少，普遍计入板油)，
猪蹄：4个，3斤左右
胰腺：一个3两左右(以前用来做洗手的猪胰子，现多用于炼油)，
猪尾：一只4两左右，
猪腰子：2个，
苦胆：1个，
猪毛：若干，
猪血：若干。
(3)批发价格一般为(2007年12月10日左右)：
肉片1330-1425元(9.5元/斤)
排骨115-125元(8元/斤)，
猪头55-65元(5-6元/斤)，
杂子40-50元(5-6元/斤)，
肠肚一套40元(一般批发不论斤)，
板油20-30元 (6元/斤)，
猪蹄20-25元(7元/斤)，
胰腺2元(按板油计算)，
猪尾5元(13元/斤)，
猪腰子4元(2元/个)，
苦胆1元(1-2元/个)，
猪毛2元(1-3元/头)，
猪血1元(0.5-2元/头)，
(4)批发商(猪贩)的收益：
一般搞批发的屠宰商不会零售的，因为第二天如果零售的话，就没有时间再去收购新的猪来屠宰了，部分有零售的屠宰户则需要另外有人专门来照看摊位，即多了一位从业人员。而且对于每头猪来说如果出肉率高了，其它部分的收入会降低，但总体收入较高(肉片最贵)，所以批发的收益因出肉率不同而有所差别：
较高收益为1425+115+55+40+40+20+20+2+5+4+1+2+1-1500-10-10-45-20=165元
较低收益为1330+125+65+50+40+30+25+2+5+4+1+2+1-1500-10-20-55-30=65元
根据调查，一般批发商(猪贩)的收益处于这两个数值之间，较多的收益基本上在80-100元之间，当然也不排除有极个别过高或者过低的收益，从调查到的情况来看，最低的收益可低到20元(指买入成猪价格高、出肉率过低、各种费用又高的情况集中在一起)，但高的可以达到300元左右(指采取给猪注水方式生产注水肉，如果给猪灌水可以多出肉10-15斤，如果采取喷雾器直接向猪静脉注水的方法可以多出肉50-60斤)，最高的可以甚至达到1000元(指专门收购病死猪，然后再想办法当作正常屠宰肉批发的猪贩)
4、从批发商（猪贩）到肉食摊的成本与收益
所谓的肉食摊点是指零售商，一般这些商户在城市则多在闹市区或者居民区设立，在农村则设立在乡镇及村庄的中心地带或者百货商店附带经营，他们的肉类来源是每天早上5点左右从屠宰商那里批发来的，一般每斤加价在0.5-1元左右，普遍的规律是肉价越高，则加价越少，他们的利润比较明显，一般每卖一头猪的收益是0.5-1元*140斤=70至140元。头均100元。他们的费用一般包括卖的过程中剔除骨头(因为膀子骨等骨头价格在2-3元左右，比肉价要低许多)、因风干、称重中的失误等，平均在10-20元左右，加上相关的摊位费、工商管理费、及卫生管理费、税收等，大概也在10元左右，所以头均的费用在25元左右，利润在50-100元之间，普遍的收益在80元左右。
5、各个环节的成本收益及风险对比
(1)养殖户
如果要养殖一头成猪，根据以上数据，200斤出栏(一般出栏为240斤左右，为便于对比，以240斤为标准按比例折算出200斤的数据)，其成本为750元至880元，而且这些成本不包括前期的养殖场建设及相关设备投入成本(23385/26=899元，至34676/33=1050元)收益为460至430元，(554至515元)，生产周转期为4个月左右，日平均收益为(3.6元至3.8元)。而且随着猪肉价格的上涨其成本增加，日平均收益降低。其风险最大，一旦出现成猪死亡则基本上会血本无归，出现饲料价格上涨或者生猪价格下跌，则会导致收益锐减或者亏本。
(2)批发商(猪贩)
收购一头成猪成本为1600元左右，收益为80-100元，生产周期为一天，日平均收益为90元，其风险较小，主要风险在于购买过程中由于估算出肉率失误，收购价格过高导致的收益减少(但很少有人会赔钱)，另外的风险在于运输过程中的车祸等不可预测风险，这就更为少见了。
(3)零售商(肉食摊)
他们批发一头猪的成本为1400元左右，生产周期一般也为一天，收益为50-100元，日平均收益为80元，基本上没有风险。
(4)屠宰场
他们具有一定的成本，包括审批定点前期费用，基础设施费用，工人工资，水电费等，但这些成本随着屠宰场所处的地理位置以及社会关系的不同而出入较大，难以准确的测定。他们的收益为代宰费保管费等这些成本头均在5元左右，收入一般在8-15元，因此头均的收益为3-10元。按这个收益来计算，如果一个定点屠宰场，每天能够屠宰成猪100头以上，则其收益就很客观了，但是要说明的是如果一个屠宰场每天屠宰的生猪量太小，那么其维持运转就很困难，所以有些地方对定点屠宰场在屠宰过程中的税费实行包干制，那么屠宰场的收益就更加难以测定(如果屠宰场只收取代宰费的话，那么其运转需求的屠宰生猪最低数很难达到)。
(5)经纪人
他们是一个特殊的群体，成本较小，也没有风险，他们的成本在于两个，一个是承包费，如果一个村的畜禽经纪人承包本村的畜禽交易，其承包费则随着村子的大小和养殖业的状况而定，有的不需要交，有的交给村委会的承包费从几千元到上万元不等，笔者知道最多的能够达到1万元，另一个成本是工商管理和税收，一般畜禽经纪人要在工商部门办证交费，有的还要交税，但这个各地情况差别较大，一般情况下经纪人的收入越高，这个成本则越大，但总体而言，他们的收入是随着成本上升而增加的，在普通的农村一个畜禽经纪人一年的收益也在3000-5000元之间。在一头猪从仔猪到肉食摊点的过程中，一般要两次经过他们，他们头均收益一般在15-20元之间，
(6)国家税费
这个环节也是一个特殊的环节，成本最小，也没有风险，他们的收益很明显，一头猪的收益在30-60之间，
(7)结论
从上述一头猪从仔猪到肉食摊点各个环节的成本收益及风险分析明显可以看出，养殖户与猪贩和肉食摊的日均收益比为1：24：22(3.7：90：80)，根本不成比例，如果按生产环节和流通环节来计算，养殖户生产一头猪的收益(430元-460元的)和流通环节的收益(178元-290元)相比，收益比为1：1.4-1：0.7也就是说，养殖户养殖一头成猪，每挣1元钱，其它环节要挣0.4-0.7元钱，如果按养殖一头成猪的日均收益来算的话，养殖户生产一头猪的收益(3.6元-3.8元)和流通环节的收益(178元-290元)相比，收益比为1：47-1：81，也就是说，养殖户每挣1元钱，其它环节就就要挣47-81元钱，这就更让人不可思议了，由上可以看出，养殖户不仅生产周期长，收益比例过低，而且基本上承担了整个过程的全部亏损风险。更为重要的是，这些数据是在包括养殖户在内社会各界都认为目前生猪养殖形势最好的前提下做出的比较，如果生猪价格下跌，或者养殖风险加大，那么，这个比例会成倍的增加，养殖户的日均收益可能为零或者负数，但其它环节的比例变化却较小，也就是说无论生猪养殖户是否挣钱，猪贩、经济人、定点屠宰场、国家有关部门、零售商是照挣不误，整个生猪养殖产业链条中最终的规律是，如果养殖户挣钱，那么其它环节肯定挣钱，而且是养殖户挣得越少，其它环节挣得越多，如果养殖户赔钱，那么其它环节仍然会挣钱，而且养殖户赔得越多，其它环节就相对挣得越多，养殖户赔得血本无归，就会有环节挣得暴利。
6、其它去向概述
(1)从批发商到熟食摊
一般的肉食摊点从批发商那里只批发肉片、排骨、和少量猪蹄、猪腰等来卖，其它的包括猪头、猪杂等由专门加工熟食的商贩来收购或到定点屠宰场批发，因为他们属于再加工，相对利润比其它环节要高，而且他们的价格也随猪肉价格的涨落而涨落，但本次调查重点在于猪肉价格，而不是猪肉制品价格，因此这些环节不列为调查对象。
(2)从农村成猪到城市肉食摊
从农村成猪到城市的肉食摊点，相对于农村而言，在当前的制度下，在相同的环节流通，反而比到农村要费用低，原因有以下几方面，一是收购时多为大贩收购，相对价格较低(每斤低0.05-0.1元)，均摊到每头猪可低20元左右，二是因为量大，收购中的经纪人收费相对较低每头可低2-3元左右，三是因为一次运送量大，均摊到每头猪的运输费用较低每头可低5-15元。四是根据调查越是相对较发达的地区(城市)，因为经济发达，对农产品税费依赖程度越低，那么，相对而言，城市附近的、规模较大的定点屠宰场收取的屠宰费用就相对越低，均摊到每头猪的费用也越低，每头可相差10-30元。五是因为城市的批发商及摊点均较农村多，交通及信息发达，价格相对容易平衡，较少出现过高利润的时机和现象，相对猪肉价格就较低。正是以上几个原因的存在，才导致了养殖生猪的农村猪肉价格反而高于城市的怪现象，这也是让一些三农学者困惑的真正原因。
7、各个环节中的价格问题详解
(1)仔猪或者生猪(尤其是生猪)的价格谁来定?
这个价格既不是猪贩来定，也不是养殖户来定，一般是由经纪人来控制的，正常情况下，养殖户自己不容易找得到买主，而且就是找到了，没有经纪人的同意，也会受到干涉的，所以主要靠经纪人来出售，价格自然主要以经纪人说了算，因为来的猪贩，是不会自己与养殖户直接谈的。同样猪贩在购买的过程中，也主要由经纪人根据行情先定下来价格(当然会有很小的升降空间)，如果猪贩认为合适就一同到养殖户去谈，不合适就只能到其它地方了，虽然经纪人的标准也大致与当地的行情相符，但总体而言，经纪人无论是从心理上，还是从行为上，一般是倾向于猪贩的，民间流传很广的一句谚语“老婆向汉子、经纪向贩子”就是关于这个环节最经典的总结，因此，如果猪贩和经纪人搞好关系了，那么经纪人会在交易过程中，肯定会回报猪贩的。更有甚者前些年个别经纪人还会通过表面出高价、在称重过程中悄悄拉猪尾巴、揪猪毛等手法，来减少重量的办法，回报猪贩，这样大家都皆大欢喜，实际上坑的还是养殖户。
(2)猪肉市场的价格由谁来决定?
在一个地方(指一个县城或一个较大的市场)什么是市场?市场其实就是在这里的猪肉零售商，什么是行情，行情就是这些零售商出售猪肉的价格，表面上这些人或认识，或不认识，价格的涨落相互之间也不通报，好象价格是由他们来决定的，其实不然，因为他们的利润相对固定，即使由于进货渠道不同，利润有所差别，但是相互之间也会观望打问行情，最终大家的价格会基本相同的，一般不会有过高或是过低的现象，他们自身的价格波动是小范围的，尤其降价是比较隐蔽的，用行业术语叫做软卖与硬卖，即如果要降价，会采取软卖的方法，在卖的过程中，对客户的要求(包括猪肉部位的挑选、零钱的优惠等)尽可能满足，而且在斤两上也会让步与消费者，反之则会采取硬卖的或者直接涨价的方法，总体而言，猪肉零售市场的价格并非由零售商决定，实际上是由批发商决定的。
(3)猪肉价格是如何涨上去的(落下来的)?
零售市场当中既然不会大幅度涨上去(落下来)，那猪肉的价格是从那里涨上去(落下来)的呢?这里面主要有两个环节，批发商和猪贩，在一般的农村地方，除大型肉食企业外，二者通常是合二为一的，如果分开来讲，做为批发商，一般他们决定了总体上市场零售价格，而且是批发商越多，能够垄断和控制批发市场的大户越少，则批发的价格越稳定，因为不仅大家都在相互观望，如果价格差别过大，就会有人通过外地的猪肉批发市场来平衡的。那么批发商的价格上涨(回落)是由谁来决定的?他们的价格涨落很大一部分是由猪贩决定的，总体而言猪肉长价(落价)，是猪贩买猪买上去(买下去)的，为什么?因为猪贩今天如果买成猪没有买够，那么要想保证自己批发的货源和供应的信誉，就必须出比平时高的价格买成猪(那怕利润很低也要买，但不会赔钱)，如果这样一直持续下去，成猪价格会一路走高，从而带动下游的猪肉零售价格上涨。同样如果成猪供应出现饱和，猪贩则会出比平时低的价格来买成猪，而且买或者不买也无所谓，利润比平高许多了可能会买，高得少都不会买，因为怕市场疲软，不好出手，要压资金，如果这样一直持续下去，生猪的价格会一路走低，从而带动下游的猪肉零售价格下降。要说明的是本地与外地差别较大时，通常市场自身平衡的办法是有其它商贩从外地贩运成猪或肉片来本地，或者将本地的成猪或肉片贩运到外地。从这里的分析可以看出来，一般情况下，小幅度或者小范围的价格涨落，可以通过市场自身的调节来实现价格的平衡，如果出现大幅度、大面积涨落，那么，市场自身的调节作用会出现局部失范或者总体调节的无效，并有可能引发连锁反应，但是同时也代表着生猪供应确实出现了断档或过剩，物以稀为贵，这个市场规律总体上讲还是适用的。
(4)猪肉价格在环节涨落的时差问题：
总体而言，在各个环节中，从养殖户到猪贩再到零售商，这三者对于价格涨落的敏感性是依次增强的，对价格涨落的承受能力或者说承受时间呈减少趋势，就是说如果市场的价格出现了短时间涨落，养殖户不会立即改变自己的养殖行为和意向，但猪贩则会逐步调整自己的收购数量和批发价格，而零售商一旦出现价格涨落，则会随行就市在短时间内调整自己的零售价格。
(5)为什么养殖户赔得血本无归，其它环节反而会有暴利?
养殖户大量赔钱的情况有两种，一种是生猪因为疫病原因大量死亡，另一种是生猪价格大幅度下跌。如果是生猪死亡了，那么就会血本无回，在农村养殖户一般会通过各种渠道把这头猪卖掉的，收这种猪的猪贩多是专门的人员，他们出的价格非常低，一般以头论，很少会超过100元的，他们收到的死猪，会通过各种办法将这些猪杀掉，最终当做正常宰杀的猪肉批发掉(一般是走外地或分割肉)，虽然他们打通关节要会出一些费用，并且要承担一些法律及罚款方面的风险，但是他们的利润却是高得出奇，基本上可以说是一本万利，另一种是生猪价格大幅度下跌，不仅养殖户自己会因为越养成本越高、赔钱越多急于低价出售，而且养殖户自己无法掌握市场行情，既使外地行情已经看长了，猪贩仍然会故意低价收购赚取巨额利润，或者有人通过长途贩运的办法将本地低价收购的生猪贩往外地(主要是城市周边或大城市)，来赚取巨额差价。反之农村的猪价上涨时，则很少有将其它地方的生猪贩来农村，因为毕竟农村一地的消费数量有限，加之本地的具有地缘人缘优势的猪贩批发商也会设置各种障碍，阻止这种活动，因此农村的生猪市场规律是涨价慢，但降价快，猪肉市场的规律正好相反是涨价快，降价慢。
总而言之在猪肉生产的各个环节归根到底是这样一个规律：养猪的挣钱有数，但有挣有赔，卖肉的光挣不赔，但挣钱有数，杀猪的(猪贩兼批发商)挣钱没数，而且光挣不赔。
三、关于猪肉价格调控的分析
1、各环节可以调控的因素
一是从仔猪到养殖场的环节，其中仔猪价格本身无法用行政或者法律手段加以调控，但是关于仔猪运输环节的交通费用可以调控、关于经纪人的收费幅度可以采取相关手段调控。
二是从成猪到批发商环节，在这个环节中，成猪收购价格和批发商的猪肉批发价格本身是无法调控的，但是围绕收购价格与批发价格可以调控的有以下几个方面，养殖户养殖成本中防疫成本、饲料成本、相关消耗品成本、以及风险承担幅度，成猪收购过程中经济人的收费幅度，成猪运输环节的交通费用，定点屠宰过程中的相关税费，批发商的批发过程中的相关税费。
三是从批发商到肉食摊。在这个环节中，同样零售商的零售价格本身难以调控，围绕零售价格可以调控的是零售商的运输成本和本身的相关税费。
根据以上各环节分析可以看出那些因素可以调控，那些因素不可以调控，政府要调控猪肉的价格如果不是采取行政手段强制限定价格的话，应当主要从以上这个可以调控的方面去着手，采用综合手段加以实施。
2、调控的时机分析
根据以上几方面的分析可以看出，如果生猪价格下滑，仔猪价格也会下滑，各环节中除养殖户外绝对收益都是增加的，而且相对收益增加更多，但是养殖户的风险加大，收益减少甚至亏损，其一般的选择是缩短养殖周期(提前出栏)并减少补栏、尤其是减少母猪的补栏和存栏，这样生猪价格的经过一段时间会从低谷开始逐步走向高峰;如果生猪价格开始上涨，那么仔猪的价格也会跟进，除养殖户外其它环节的相对收益有所减少，但是绝对收益变化不大，养殖户的绝对收益所增加，其选择是增长养殖周期(滞后出栏)并增加补栏，尤其是会增加母猪的补栏，(但是存栏短期内无法增加)，那么生猪的价格经过一段时间又会从高峰开始逐步走向低谷，旧的涨价落价循环结束，一批农民赔了钱，一个新的涨价落价循环又开始了，同样会预示着又有一批农民要赔钱!而且这个循环的周期越短，单位时间内赔钱的农民越多。如果生猪养殖出现大面积的疫病，那么，生猪的价格会出现短期内一落千丈的现象，部分环节会出现暴利，而大部分的养殖户则会血本无归，导致养殖户失去补栏的资金和信心并且会带动仔猪的价格一路下滑到低，大批的母猪则被宰杀。生猪和母猪的存栏都出现空档，猪肉的价格开始上涨，上涨的过程中，其它各环节的绝对收益虽然会减少，但是相对收益变化不大，更不会赔钱，但是因为短缺的原因还可能有环节出现暴利，而且这个空档的持续时间越长，则猪肉的价格上涨的幅度会越大，过高的价格又会吸引农民倾力增加补栏，尤其是大量增加母猪的补栏，这个过程中持续一段时间后，一旦出栏出现缓和，则猪肉的价格又会从高峰走向低谷，并且涨价持续时间越长，补栏越多，下一个落价出现的时间会越近，落价的低谷会越低!赔钱的养殖户会越多!赔得会更惨!同样这个高涨高落的周期的结束，又是下一个高涨高落周期的开始，高涨高落预示着又有大批养殖户要血本无归了!
3、已出台调控政策的效率分析
这些年，针对猪肉价格的调控，有关部委和一些地方政府出台了许多的调控措施，但是这些措施实施的效果如何?或者说其效率如何，有必要进行认真的分析。
一是鼓励生猪的规模化产业化发展，当前生猪养殖在农村的规模养殖户并不是按我们所规定的50头以上标准来划分的，这个在农村并不现实，据调查，由于养殖生猪的收入过低，养殖一头两头生猪的户大大减少了，而且养殖的目的大部分也不是要转化为商品，是要自己杀了吃肉或者主要为了积肥以及养殖习惯所致，实际在农村的养殖户，基本上已经专业化了，在当前农村劳动力大量外流的情况下，留在农村的大部分是妇女儿童和老人，即所谓的386199部队，根据调查，一般一个农村成年男子养殖生猪的头数上限是100头(一般指喂干料加自动饮水)，他要做的工作包括购买仔猪、料精和其它配料、拌料、防疫、治病、清理粪便、维修、卖生猪等方面，而且这样的劳动强度已经很大了，如果一个农村妇女搞养殖，那么她的上限则不会超过50头，这样我们的关于规模养殖户的补贴难以落到真正的农民养殖户头上，那些过于庞大的养殖户，不仅投资过大，农村大量的农民搞不起，而且如果所有的生猪存栏都集中在少数规模户当中，风险过于集中，一旦出现疫情漫延或其它特殊情况，对市场的影响过大，容易引起价格过大的波动。因此，当前对于养殖户的补贴规定的限额应当适当降低，以30头为限较为合理。
二是完善生猪防疫防控体系，这个政策是比较正确的，但是存在的问题是，一是此为长期的方案，具有长期性，很难立即对当前的价格产生明显的作用，要在很长一段时间后才能发挥作用，而且他的主要作用是稳定生猪养殖的存栏质量减少生猪养殖的风险，做为发展生猪养殖的手段比较不错，做为调控生猪价格的手段就显得有点过于缓慢了。
三是建立母猪保险和补贴相结合的制度。这个制度有明显的作用，但可惜的是补贴时机有问题，在农民已经出现大量的补栏和增加母猪存栏的情况下，再加大补贴力度，会为下一轮的猪肉价格波动的幅度增加动力，加快下一轮降价波谷到来的速度。
四是完善猪肉储备，增加储备规模，改善储备结构，这种作法，对于小面积的市场波动有效，但对于真正的大面积的市场短缺是无能为力的，现在多方调控，长时间的调控，但猪肉价格仍然居高难下，无法回落到涨价前的水平就是例证。如果要真正达到调控的目的，以全国当前的整个猪肉市场来看，不仅付出的成本太大，难以做到，而且好象也没有必要。
五是鼓励就近屠宰，完善冷链运输。这个办法一是与当前地方的定点政策有些冲突，在许多地方目前对定点屠宰是采取的加强管理，减少审批新的定点屠宰场，关闭不合格的定点屠宰机构。二是在目前的定点屠宰机构存在的税费收缴不规范、管理漏洞较多等问题尚没有解决的情况下，设置过多，可能会出现大面积管理上的问题，而且一旦定点屠宰机构的运营出现问题，管理部门自然的作法就是加强管理，减少定点，这样反而会加剧市场的波动，尤其是对猪肉价格的上涨起到推波助澜的作用。
六是加强市场质量与价格监管，这个也有问题，这工作本身就是相关的部门的职责所在，平常就应当加强监管的，不能因为出现价格上涨了才开始加强监管。而且质量监管是主要防止出现以次充好、注水肉、病死猪肉等质量问题，并不能从价格上产生作用，反而从另一方面来说，放松质量的监管可能有利于价格下降(当然不能这样作)。价格的监管能够在市场本身批发零售环节起到一定的作用，防止哄抬物价，但是对于猪肉价格调控起不到根本的作用。
七是严格控制玉米深加工项目盲目发展和出口，这个政策也有问题，因为一是时机有问题，猪肉价格上涨与粮食的价格上涨确实有着很重要的关系，但如果玉米价格是在生猪存栏大量减少的前提下上涨的，说明消耗玉米的企业已经过量，单单控制新企业的发展是不够的。二是控制玉米加工项目的发展从某种意义上对农民反而是一种增收渠道的限止，此外如果说限止出口，还是可以的话，那么对于利用国内玉米资源的企业来说就重点在于规范和引导，更要限制进口，防止大量的进口玉米导致玉米深加工企业的畸形发展，当国际粮食市场出现大的波动时，冲击国内粮食市场。
八是加强市场和价格预测，这个对于政府和有关部门来说，不论猪肉价格是涨是落，都是职责所在，服务社会正常应当做的，而且市场的预测和价格的预测许多经营者自己也在做，这些措施的作用对于平衡市场，稳定市场有积极的作用，但在目前这样大面积、大幅度的市场波动下，对猪肉价格调控起到的作用很有限。
九是妥善安排城镇低收入群体和大专院校在校学生生活，这些措施的主要作用是照顾社会弱势群体，减少猪肉涨价带来的社会波动，与猪肉价格的调控本身并没有太大的关系。
四、猪肉调控相关的对策及建议
对上述国家调控政策提出分析和质疑并不是否定这些政策，笔者对这些政策也比较赞同，但是在这些调控政策不尽人意的情况下，更重要的是如何找出这些政策当中存在的问题并加以解决，以期更好地落实这些政策，因此笔者相关的对策建议主要是在已经出台的相关政策基础上做一些补充和修订。
1、保障农民的根本利益，减少养殖户的风险
从以上各环节分析可以看出，在从生猪到猪肉生产的各个主体中，养殖户不仅成本最大、收益最小、生产周期最长，而且基本上承担了整个产业链条的所有风险，在当前农业发展缓慢、农民增收空间日益减少的形势下，生猪养殖是留守在农村的普通农民一个相对门槛较低的增收途径，如果我们一任无情的市场和各种强势的群体对普通农民的排挤打压，会进一步加剧农村经济和社会凋敝，引发更多的问题，我们的政府就有失职的嫌疑，根据笔者的调查，在农村生猪养殖户面临的最大风险是疫病，其次才是价格下跌，而且让养殖户赔钱最多的也是疫病，一旦生猪疫病大面积的暴发，会出现大批的农民一夜之间血本无回，多年积蓄倾刻成空的现象，这也是我们农村俗语常说：“家有万贯，带毛不算”的深刻道理。要保证猪肉市场的稳定，根本的问题是要保证农民的养殖场中有相对稳定和足够的生猪存栏，因此建议国家在落实有关调控政策的同时要从重点从减少养殖户风险、保障农民根本利益入手来作好猪肉市场的调控，并将以下几点作为规范的政策相对固定下来。一是对猪瘟、口蹄疫、猪蓝耳病主要疫病的疫苗实行免费供应，并组织力量及时研制各种新型疫苗和各种疫病的应对防控技术。二是加强农村科技推广体系建设，改善目前农村科技推广体系网破、线断、人散的现状，让农村科技尤其是养殖技术能够真正走入养殖户家中。三是在建立母猪保险的基础上，应当考虑以商业保险为主，国家财政根据财力对养殖户给予补贴的长效生猪养殖保险机制。四是在商业保险暂时无法覆盖农村养殖户时，还应当考虑养殖户生猪死亡的国家保底收购政策(将收购来的病死猪用于工业用途或处理)，一方面可以减少养殖户的风险和损失，稳定生猪存栏，另一方面，也是净化猪肉市场，强化猪肉质量管理，减少病死猪肉流入市场的疏导办法。
2、稳定猪肉市场供给，降低价格波动的频率和幅度
在市场经济条件下，作为普通消费品的猪肉和其它消费日常消费品一样，会受到市场规律的约束，其价格有一定的波动幅度和波动周期是必然的，无论从理论上来看，还是从实际操作来看，都不可能消除价格的波动和波动周期，因此，政府宏观调控这只看得见的手如何遵循市场这只看不见的手，并恰到好处地利用这只看不见的手才是我们重点研究的问题，对于猪肉价格调控的目标应当是在保障总体供给稳定的前提下，减小价格波动的幅度，防止出现暴涨暴跌，拉长价格涨跌的周期，降低价格波动的频率，从而保障包括生猪养殖在内的养殖业的稳定发展，提高农民收入，保证国民经济的平稳运行。根据前文关于猪肉生产过程中各环节价格可调控因素的分析，对于猪肉价格的，可以采取以下办法综合进行调控。
(1)价格调控的手段：通过对猪肉生产过程中各环节分析，政府能够通过宏观调控政策或行政手段来调控的因素可以分以下两个方面，养殖环节对养殖户养殖成本的调控，可以通过金融支持力度(保括信贷资金的投放力度和利息的加减幅度)和财政补贴的力度(包括母猪和育肥养殖的补贴数额)来调控养殖户补栏的倾向和积极性。通过对养殖成本中饲料、防疫、消耗品的调控(包括各种成本的中间费税调节和财政补贴调节)来调控养殖户的存栏能力和倾向。其它环节可以通过调节相关的交通运输费用，加强经纪人的管理及规范收费，调整屠宰及批发零售环节的各项税费幅度来实现对猪肉市场价格的调控。
(2)价格调控的时机选择：由于宏观调控政策对市场的影响具有一定的滞后期，很难立竿见影，因此对猪肉价格调控的时机选择非常重要，作为调控主体的政府不仅要关注消费终端出现的价格上涨，更要关注价格的下跌，同时还不能忽视农村生产环节价格涨跌释放的供求信号，这样才能及时抓住调控市场价格的最佳时机，如果猪肉价格出现持续大幅度上涨，则不仅表明生猪供应吃紧，还表明生猪养殖行业的收益开始增加，养殖户开始选择积极的措施来增加补栏和母猪的存栏，也表明猪肉生产的各环节中费用比例较养殖环节低，对价格调控作用减弱。因此相关的调控政策应当在降低价格上涨幅度的同时，注重延迟下一个落价低谷到达的期限，降低下一价格低谷幅度，尤其要防止暴涨之后的暴跌。此时可以采取以下几种综合手段调控猪肉价格，一是降低猪肉生产各环节的交通运输费用，加强各地市场之间的流通，减少猪肉市场自身价格调节和平衡的成本。二是通过对生猪养殖中的药品和饲料市场的整顿治理，防止养殖前期成本的非正常上涨，来减弱猪肉价格上涨的幅度。三是从金融和财政政策方面，逐步控制和减弱对养殖业本身的支持和补贴力度，防止过度补栏和留存母猪量过大，过早引发下一轮降价和导致降价幅度过大。四是加强对定点屠宰机构的监管，防止各别部门和企业联手，人为操纵市场，抬高税费，对价格上涨推波助澜。五是通过加大对猪肉替代消费品的支持力度和提高对低收入群体的补贴，来压缩猪肉价格上涨空间，提高社会对猪肉价格上涨的承受能力。
反之如果猪肉价格出现持续大幅度下跌，则表明生猪供应相对过剩，养殖户收益开始降低甚至出现亏损，养殖户开始选择减少补栏和母猪的存栏，同时表明其它各环节的相对收益增加，相关费用比例较高，对猪肉价格调控作用增强。因此相关的调控政策应当在减弱价格下跌幅度的同时，注重延迟下一个涨价高峰到达的期限，降低下一价格高峰的幅度，尤其要防止暴跌之后的暴涨，防止出现农村养殖户大面积亏损。此时可以采取以下几种综合手段调控猪肉价格，一是畅通猪肉由农村向城市、由国内向国外流通的渠道，增加猪肉价格自身调节和平衡的能力，减小猪肉价格下跌的幅度。二是从金融和财政政策方面，逐步加大对养殖业本身的支持和补贴力度，提高养殖户对降价的承受能力，防止补栏严重不足和母猪的大量减少。过早引发下一轮涨价和导致涨价幅度过大。三是降低猪肉生产各个环节的税费，压缩猪肉降价的空间，降低养殖户亏损的程度，增加养殖户的信心。四是加强对屠宰过程的监管，尤其是对成猪收购和批发过程的监管，防止出现坑害养殖户行为和个别环节的暴利。五是减弱对猪肉替代消费品的支持力度，提高猪肉价格下跌的底线。
3、夯实调控工作各项基础，提高调控效率
只有完善的调控政策和措施，是远远不够的，更主要的是靠什么，和如何落实这些政策，因此在今后的调控工作中应当注重以下几方面的内容：
(1)构筑农村信息交流平台
当前农村养殖户对调控政策和其它与养殖有关的信息技术获得途径主要有两个，一是电视，二是同行相互交流，其它包括广播、报刊、网络在内的途径利用较少，尤其是交互性很强的网络在养殖户中利用率非常低，在农村覆盖面很小，这样我们政府和有关部门做出的市场监测、信息发布、舆论引导、技术推广等工作，就存在着缺乏载体、效率低、反馈少、针对性不够的问题，因此，笔者建议国家应当把构筑农村信息交流平台做为对农村基础设施建设的重要内容之一，通过农业类网站补贴、农民购买微机补贴、降低上网费用、开展农民免费培训等办法，加快网络进入农户的步伐，构筑起以以网络为核心、以电视、广播、报刊、基层组织、同行交流为补充的农村信息交流平台，提高包括猪肉在内的各类农产品的调控效率和效果，进而加快农业现代化的进程。
(2)提高农民组织化程度
高度分散的农民养殖户，在国家政策降低了生猪养殖的疫病风险之后，对市场风险的承受能力依然很低，分散的农民养殖户要提高抵御市场风险的能力，还应当组织起来，提高合作能力，因此，国家应当从政策上和实际工作中加大对农民合作组织的支持力度，提高农民组织化程度不仅是提高农民抵御市场风险的有效手段，还是是解决三农问题的关键之一，这基本上已经成为社会各界的共识，虽然《农民经济合作社法》已经出台，但其中的规定尚不够完善，在实际工作和今后对《农民经济合作社法》的修改中，作为政府对农民合作组织持有的态度首先就是应当认可，无论对于何种农民合作组织，只要它的目的不反动，行为不违法，对当地农民、农业、农村有益，都应当先认可，其次是在发展中从各方面给予扶持，最后才能谈得上规范，而且必须在发展到一定的阶段后才能逐步规范。
(3)固定和规范相关的调控政策。
当前的一些调控政策多是临时性的，尚没有固定下来，缺乏相对规范的操作，更没有出台不同情况下的应对措施，加之近年开展的各种不同形式的机构改革，导致这些政策在落实过程要么是缺乏有效的工作基础和组织载体，要么是各地差别过大，缺乏一致，从而在效率上打了拆扣，因此在今后的工作当中，应当将包括母猪补贴、养殖户补贴、生猪养殖保险、疫病防治等已经出台的政策和生猪死亡保底收购、生猪养殖各环节税费调整及其它应当出台的金融财政调控政策固定下来，制定相应的操作规范，尤其是要有一套根据猪肉市场的价格变化采取不同调控手段的应对措施，突出对猪肉市场调控的规范性和高效率。
(4)改革定点屠宰制度
生猪定点屠宰制度是我国以定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营为主要内容的特有制度，在当前农业生产条件下，对有效地控制疫情的传播和对人体的危害，确保猪肉质量的安全，为广大人民群众吃上“放心肉”起到了重要作用，但不可否认的是，当前的定点屠宰制度存在着一些亟需解决的问题， 一是关于定点屠宰场的设立，各地做法不一，有的地区规定只设在县城，甚至只设一家，有的地区则规定乡镇也可以设立定点屠宰场。这种作法不仅容易形成事实上的垄断经营、与市场经济的要求也不符，而且在定点屠宰场审批过程中还容易滋生大量腐败。二是定点屠宰收取的税费标准不统一，各地(甚至各县)相差太多，单是笔者从实际和网上了解到的就从30多元到70多元的都有，相差了一倍还多。这样不仅为各地制造地区壁垒创造条件，而且为搭车收费、乱收费创造条件，还人为加大了地区差别，也为国家的宏观调控制造了不便。三是管理存在较多漏洞，有的地方实行包干制，有的地方则是重收费轻检疫，还有的地方则是存在着陆管理、执法人员与猪贩或企业相互勾结，坐地分赃，坑国害民的违法行为。无论是实行包干制还是重收费轻检疫背后的原因多是管理、执法人员缺少、经费不足、设备缺乏。而管理、执法人员坑国害民的违法行为背后则是地方政府和部门的监管缺位。因此要确保猪肉的质量安全，又要保证国家宏观调控政策的有效落实，就必须对现行的定点屠宰制度加以改革。一是对定点屠宰场的设立应当采取行政许可制度，不要人为限止数量，只要达到相关要求就应当准许成立定点屠宰场，同时要设置强制退出的条件和机制。而且鉴于乡镇和县城的经济发展状况有别，其设立的标准应适当加以区别。二是对于定点屠宰的税费标准和收取方法应当相对统一，便于操作管理。三是对于定点屠宰场的管理和执法人员在实现职责、权限、经费相配套的前提下，要重点加强对这些人员的监管，严肃查办和处理违法乱纪人员，净化定点屠宰机构的管理和执法队伍。
后记：本文完稿于2011年，至今已经3年了，由于种种原因，未能公开发表，但近几年生猪养殖的窘情改观很小，猪肉价格的过山车仍在狂奔，政府仍在绞尽脑汁调控，而绝大多数农民养猪仍在血本无归，市场这只看不见的手倒底怎么了?重新翻看此文，感觉现在公开发表虽然晚了很长时间，但仍然有一定借鉴意义，要说明的为保持原文风貌，对文章中的所有数据和表述文字未做修订。
[简介]贾建友，男，1969年出生于河北省新乐市，1993年毕业于河北轻化工学院，同年参加工作，现任新乐市化皮镇人大主席，曾用笔名西贝、三人、蚂蟥等发表散文及小说若干，并加入石家庄市作家协会，长期致力于乡镇及农村问题研究，研究论文获得多项省级以上奖励，当选河北省社会发展与社会学会常务理事，并被河北大学中国乡村建设研究中心聘为研究员，华中科技大学中国乡村治理研究中心聘为兼职研究员，湖南省社科院新农村建设研究中心聘为常任客座研究员。
通信地址：新乐市化皮镇人民政府 贾建友
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