对于食物中的非天然成分，如农药残留、食品添加剂、激素、重金属等，有人认为是不可避免的，只要不超过一定的剂量就是安全的。为了给自己的理论打气，还指责质疑者“一切离开剂量谈安全都是耍流氓”;“离开农药就会饿死人”;“不打农药就会减产70%”;“食物要做到零农残是永远不可能的，比登天还难”，等等。各种声音来的理直气壮，就是不愿意承认食物中原本是不存在那些农残类化学物质的。
那么，他们所说的安全标准是怎样定义的呢？
就是用小白鼠进行毒理试验，看看多高的浓度对实验动物产生了伤害，从而获得实验数据，并以10倍甚至100倍的系数推导，代表对人的毒性。农药毒性越高，或残留量越大，或农产品摄入量越大，该农产品农药残留最大限量标准就越严格，即标准限量值越小。对于农药残留来讲，这个量或为0.01ppm或其倍数，或为0.1ppm或其倍数,或为1ppm或其倍数，或超过1ppm。标准发布者认为，只要不超标就视为安全。
例如在水果中，我国于2007年就规定，水果中敌敌畏不能超过0.2ppm;辛硫磷不超过0.05ppm。其余水果农残标准依次为，草甘膦0.1ppm;倍硫磷0.05ppm;敌百虫0.1ppm;异菌脲(梨果)10ppm;百菌清1ppm;甲霜灵1ppm;抗蚜威2.5ppm;六六六0.2ppm;苯丁锡5ppm;克菌丹15ppm;多菌灵0.5ppm;炔螨特5ppm(梨果);噻螨酮0.5ppm(梨果);三唑酮0.2ppm;;二嗪磷0.5ppm;杀螟硫磷0.5ppm;乙酰甲胺磷0.5ppm;毒死蜱1(梨果)ppm;三唑锡(梨果)2ppm;亚胺硫磷0.5ppm;四螨嗪1ppm;代森锰锌5ppm;代森锰锌5ppm;除虫脲1ppm;氯菊酯2ppm;溴螨酯5ppm;乐果1ppm;甲萘威2.5ppm;氟氰戊菊酯0.5ppm;溴氰菊酯等0.1-0.5ppm等。上述标准中，不少农药规定值本身就超过了1ppm。
目前，我国与蔬菜有关的强制性国家农药残留标准34项，涉及农药残留指标58项，农药52种。其中，GB 18406-1-2001涉及农药残留指标46项，农药41种，该标准有28项农药残留指标。值得注意的是，上述标准是强制性标准，是最低标准。如果再严格一些，食物中农药残留检测标准还有191项和291项之分。这些标准还不涵盖所有农药种类，因为农药种类高达几万种，检测起来非常困难。除了水果和蔬菜，粮食、中草药、饮用水等，都规定了相应的标准。
其实，标准归标准，在实际操作中，经常会出现超标现象。一般地，出口食品质量是优于国内质量的，我们就以出口到日本蔬菜来看，农药依然分布很广，乃至多处超标。据有关部门2007年抽检，发现的农药残留为草莓：甲胺磷0.06 ppm;溴虫腈0.07 ppm;毛豆：甲氰菊酯0.03ppm;甲胺磷1.41 ppm;四氯硝基苯(TCNB) 0.2 ppm;慈姑：甲胺磷0.12 ppm;小松菜：芬普尼0.02 ppm;甲氰菊酯0.025 ppm;松茸：对硫磷0.12 ppm;毕芬宁0.28 ppm;紫苏：苯醚甲环唑0.72 ppm;溴氰菊酯0.92;生姜：丙炔氟草胺0.07 ppm;苯醚甲环唑0.03 ppm;带夹豌豆：氟硅唑(护矽得)0.025 ppm;甲胺磷0.83 ppm;青梗菜：甲氰菊酯0.04 ppm;三唑磷(三落松)0.36 ppm韭菜(干韭菜)：甲胺磷0.63 ppm;胡萝卜：环氟菌胺0.2 ppm;大蒜：噻螨酮(合赛多)3.3 ppm;蒜苔：嘧霉胺0.073 ppm;莠去津0.03 ppm;大葱：三唑磷0.045 ppm;甲胺磷0.255 ppm;干木耳：甲胺磷0.715 ppm;绿豆：氯氰菊酯0.12 ppm。上面介绍的数据是农残超标的，应当视为不合格品退回，一些农残含量接近或超过1ppm。
在国内，普通消费者吃的蔬菜农药残留有多少呢？
绿色和平国际组织于2015年分别在北京、上海、广州3地抽样检测发现，北京40%的样品含有5种以上农药残留，其中油麦菜、番茄、黄瓜混合农残严重;广州市河汉区棠下农贸市场出售的红豇豆检出氧乐果超出检测线64倍，克百威26倍。超市中某些精品菜含腐霉利1.1 ppm;毒死蜱2.2 ppm;某便民市场菜市场韭菜腐霉利高达21.2 ppm;即使某绿控基地产的韭菜也检出腐霉利4.7 ppm。抽检数据显示，国内消费的蔬菜比出口的蔬菜含有更高的农药残留，且出现明显的农药“鸡尾酒”现象。如在45个样品中，共有40个样品检测出50种农药残留，北京某某玛超市一颗草莓上竟含有13种农药残留，总量早就超过了1ppm。
不同国家对农药残留要求的标准不同，如加拿大一律要求食物中农药不能超过0.1ppm;新西兰也为0.1ppm;德国和欧盟为0.01ppm。美国竟然没有统一限值，可见该国农残普遍存在，管理起来比较困难。
上述提到的ppm，是指百万分一单位。1ppm农药残留即在100万克食物中，含有的农药成分为1克。看起来这个数字不大，但是如果累计起来，就可能很有问题。一是常年累月的积累，二是多种农药浓度的累积(也称农药“鸡尾酒”现象)。
百万分之一，很小的数量单位，平时我们不会感觉到它们的存在，只有累计到一定程度才可以感觉到。香烟中焦油含量5ppm，笔者曾做过多次实验，用专业过滤嘴抽烟，抽完半包烟过滤嘴基本就堵住了，明显感觉到焦油的存在，且会糊手，这还是经过了香烟自带过滤嘴的情况。5ppm是1ppm的5倍，即使香烟含有1ppm焦油，抽2.5包就明显感觉到焦油的存在。日常生活中，水果、蔬菜、主粮、肉、蛋、奶之类的各种有害物质如农药、塑化剂、激素、抗生素、重金属，在某些情况之下可能会超标，累计到1ppm并不困难。
食物中农药残留问题，已经成为困惑全人类的最大问题，就连一向食物管理严格的欧盟也不能避免农药。根据欧洲食品安全局(EFSA)关于食品中农药残留报告，2016年欧盟抽检的食物样品中96%有农药，但在法定限度内;51%含量极少，难以统筹分析。EFSA在报告中预设“农药在某一阀值内对健康无影响”，但事实上，内分泌干扰农药不一定符合常规毒理学中被普遍接受的原则，即毒剂只要低于某一阀值，就没有毒性作用，其实这一假定本身就可能存在问题。譬如，除草剂莠去津可能荷尔蒙失调，进而使动物在遗传组成方面发育成错误性别。自2000年起，莠去津已经在欧盟禁用，但在我国仍在使用。
美国哈佛大学2015年一项研究证实，食用有农药残留的蔬菜和水果可能导致精子数量变少、品质变差，影响男性生育能力。其中食用最多高含量农药残留蔬果者，精子数量比摄食量最少者少了49%，正常精子的数量少32%。2017年6月，英国医学期刊《人类生殖快讯》发表了一项研究警告：如果男性精子数再继续照目前速率下滑，那么人类有可能灭绝。
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