| 中国急需构建完善的食品毒理学体系 |
| ??访中国农业科学院研究员蒋士强 |
尽管我国《农产品质量安全法》和《中国人民共和国食品安全法》已先后颁布实施，以法律条文的形式明确了食品安全生产、经营、检测、食品进出口、事故处理、监督管理和法律责任等事项，但不久前，含有三聚氰胺的毒奶粉依然再次流入了市场，继而又发生毒豇豆事件等。有资料显示，我国几乎年年出现有毒有害食品事件，从“毒瓜子”、“毒海带”、“瘦肉精”到“毒奶粉”，件件触目惊心，让人不寒而栗。究竟问题出在哪里，如何解决？令全民关注。中国农业科学院蒋士强研究员等和中国疾病控制中心及中国农业大学的学者们发表过一系列论文，近年来特别从另一个角度探讨了这一问题，蒋士强和中国农业大学研究人员共同就我国食品安全中基础性或核心性问题即食品安全风险性评估和食品安全的标准体系建设进行了反思。
蒋士强介绍，所谓食品安全，本质上是食品中有害的成分对人体的危害，也即食品安全风险评估。对于此食品安全，在国际食品法典委员会（CAC）程序手册中，有明确的科学步骤：首先确定有害物，并对有害物进行定性和定量分析；继而对可能摄入的有害物进行毒理学、生物学的影响评估，也就是根据产生不良健康影响的严重性作出定性和定量估计，包括相关的不确定性，最终为制定食品安全标准奠定科学依据。
就技术层面而言，如今各种科学仪器和分析技术对食品风险性评估的第一步，即对有害物的确定以及定性、定量分析并不很困难了，但对食品中有害物的毒理学评估却很困难。
他指出，虽然早在5000年前，神农尝百草已开始区分食物、药物和毒物，可直到20世纪50年代，食品毒理学才真正得到发展。当今，人类关于食品毒理学的研究和应用仍然存在诸多难点，主要表现在4个方面。
第一，有害物质的毒性、致癌性、致畸性、致敏性等十分复杂；
第二，经食品进入人体的有害物质不仅数量多，而且其分布、代谢、转化、复合、排泄、蓄集等过程比药物毒理学等涉及的问题更复杂；
第三，受伦理道德的限制，毒理学研究方法只能进行动物体内和体外试验，而动物试验周期长，难以实现大量、快速的筛选，且影响因素极其复杂，不同动物反应不同，与人体反应会存在很多差异，难以确定，与此同时，有害物质的人群流行性学调查受地域、人种、年龄、性别、习惯及个体不同等因素影响，也存在诸多不确定性；
第四，各种新技术，尤其是基因重组、克隆、核酸杂交、PCR、DNA测序和突变检测、荧光原位杂交、流式细胞检测、各种分子生物学技术核磁共振及转基因动物技术，有待进一步探索、完善和普及。
“正因为这样，国外不断修改、提升食品安全标准。但从严格意义上说，有些标准缺乏严密的风险性考量。目前，国内外学者对此有一定共识。因此，日本制定了‘食品健康影响评估计划’。其具体内容是，从2008年开始，5年内完成对758农药等的风险评估，并且在最后说明因为没有时间进行食品健康影响评估，需要先制定食品安全‘肯定列表制’，事后再进行风险评估。”他说。
蒋士强最后谈到了我国食品安全标准体系。
“《中华人民共和国食品安全法》第二十条明列食品安全标准的八大内容。《农产品质量安全法》的第二章，对农产品质量安全标准作了原则性、概念性的法律规定，但在实际工作中，常区分为基础标准、产品标准、检测方法标准和生产规范。在农业领域往往将其分为农、牧、渔业产品的质量安全标准、投入品的标准、产地环境标准，一线的检验检测人员则将标准分为品质和安全限量标准相关的检测方法标准。但文件中都没有明确几个关键问题：农产品和食品质量安全标准体系的核心是什么？各标准之间具有怎样的派生和外延关系？各种标准中有哪些不确定性等。”他说。
他认为，以农产品为例，农产品质量安全标准的核心应该是依据食品毒理学、微生物学及营养学，制定农产品质量安全标准，包括有害物的限量标准和产品品质标准，而其他检验检测方法标准应该由安全质量标准派生、外延，又相互匹配。即不仅需要从药效，更应从农兽药的降解、代谢以及生物富集等高度来确定农兽药的安全使用标准；为了确保动物源性食品达到相应的质量安全标准，应从动物对饲料及添加剂的吸收、代谢和残留的高度修订饲料及添加剂的标准；为确保植物源性食品达到相应的质量安全标准，应从作物对养分和农药等有害物质的吸收、代谢、降解、转移、富集等高度来修订农药、土肥和生态环境标准。为了实现这些要求，还必须制订出一系列逐一对应的检测分析方法的标准。
他介绍说：“当前，我国面临的严峻形势是有关食品安全风险评估，特别是其食品毒理学的研究和应用的起步比国外晚20多年。我国于1975年开办了首届培训班，1994年颁布实施了《食品安全性毒理学评价程序》，2003年进行了修订，《食品毒理学》的专著近几年才相继出版。我国近几年修订和颁布实施了一系列食品安全标准，但真正经过严密的以食品毒理学为手段的风险性评估为数尚不够多，大量引用了国际上的标准，这是不得已而为之。”
但他很高兴地说，如今新的《食品安全法》已实施，2009年12月8日，第一届国家食品安全风险评估专家委员会成立了，12月24日卫生部发布成立了第一届食品安全国家标准审评委员会，而且于2010年2月成立了以国务院副总理为正、副主任的国务院食品安全委员会，人们期待着这三级该委员会统领我国大力开展食品毒理学研究和应用，迎来我国深入开展食品安全风险评估制定和完善食品安全标准，协调和整合资源，提高水平，大力加强食品安全监督和监管的新时期，在国际上取得一定的话语权，破解国际上因技术壁垒带来的虚假性，真实、客观、科学地引导我国食品生产者和广大消费者。
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