菜烧焦了怪掌柜——对于饭店厨师来说“尤为紧迫”的是练好厨艺
去年写过一篇帖子，题目是《饭菜做得不好吃，厨师要拆厨房重建——合理吗》，现在看来那篇帖子中虚构的故事还可以有续集。厨师想拆掉厨房、取消大锅菜的意见被否决后，消沉了一段时间，饭菜做得愈发的敷衍了。最近烧的菜是又咸又焦，客人们很不满意，就连饭店的前任大厨都有些看不过去了，站出来发了几句牢骚，说他走之前是千叮嘱万嘱咐，炒菜千万要不能多放盐，火候一定得合适，早就提醒过炉膛不能烧得过猛，可续任的厨子这些意见统统都没有接受，整出现在这种状况，与他这个前任厨师是没有关系的。
既然与前任厨子没关系，眼睛又不愿意看到自己身上，那么总得找一个理由不是？去年将饭菜不好吃归咎于厨房，试图彻底整改厨房但又得不到大家的同意；今年菜又炒焦了，厨师不好意思再提整改厨房的事，于是就寻了另外一个理由，说由于掌柜的干扰所以他才没有炒出好菜来。其实这么多年过去了，掌柜一直对饭菜质量闷不吭声的，好坏都不论，只是最近食客的负面反应实在太大，饭店眼看有倒闭的危险，所以掌柜才不得不小心翼翼的说了两句加强饭菜质量、别用地沟油什么的，抚慰之情还远过于责备之意，结果这居然也成了掌柜“干扰”厨子炒菜的理由。
其实厨子厨艺不高也没有关系的，要么主动让贤，要么加紧练习。最害怕那种明明不会做菜，却成天穿着“大厨”妆跑到大堂去和客人嘘寒问暖，一会儿怪跑堂的没有洋饭店里的waiter那么普世“专业”；一会儿又怪杂役们动作缓慢影响客人吃饭；现在甚至连掌柜的都要埋怨。在食客面前摆出特级厨师的姿态，实际上连大排档掌勺的水平都没有，遇到这样的极品厨师人们可就没辙了。对于太善于找理由找借口的人，老僧一向与他们保持距离。在我看来，需要借口和理由为自己开脱的人都是没有真本事的，有本事的人没有理由，只有事实；另外喜欢找理由的人，往往是不负责任的人，他们习惯将责任放在别人的肩上，而这种人同时又习惯将功劳往自己的怀里拉，所以遇到这种人避而远之是上策。但是，如果避无可避怎么办呢？那只能怪自己前世造孽。
下面将去年的那篇帖子附上。
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饭菜做得不好吃，厨师要拆厨房重建——合理吗？
（http://bbs1.people.com.cn/postDetail.do?view=2&id=103595824&boardId=2）
有一家饭店，原本是大众食堂，主要也就是为当地的农民工做做饭菜。当然，做的都是大锅菜，味道很家常，不过好在饭菜还算干净卫生，分量很实在，价格又公道，所以该饭店的食客还算满意，生意也挺火爆，算得上是远近闻名。
后来，饭店名头大了，油水多了，食材更丰富了，也攒下了几个辛苦钱，饭店伙计不时的也能打个牙祭、改善改善伙食，偶尔为他们自己炒几个小菜，味道与大锅菜当然别有不同。不过，用大锅来开小灶并不是很方便。于是就有伙计建议在大锅之外是不是另外再开一个小灶，专门为民工的老板们服务，这样一来可以扩大饭店的客户范围，二来嘛.....，伙计们偷偷给自己改善伙食也更方便更名正言顺，完全可以用“试验”新菜品的理由给伙计们合理的开小灶。这个建议当然立马就得到了整个饭店从上到下的赞同。而农民工们则觉得这事是饭店自己的事情，与他们无关，再说以前在这里吃得也舒心，让伙计们改善伙食也合情合理，说不准自己也可以通过七大姑八大姨的关系，也吃上饭店的小灶也未可知，所以农民工也都乐呵呵的看着饭店另外架起一套小锅小灶。
饭店开了小灶，如果只为伙计开小灶那也不成话，为了给小灶寻找一个更符合情理的存在理由，饭店决定以民工中的包工头为服务对象，专门开辟出来一块地方经营小锅小炒。于是他们在原来的食堂大厅中专门圈出一块来设立包工头雅座，里面只供应价格更高的小锅菜，包工头、老板们们觉得很满意。农民工们看着很羡慕，原本“浑浑噩噩”、无欲无求的心中就生出了一个“理想”——有一天我要也去雅座吃小炒！
小灶的生意越来越好，除了老板们，农民工们为了他们的“理想”偶尔也挤干钱包进雅座搓一顿。饭店只好进一步扩大雅座在食堂中的范围，食堂就那么大，吃饭的人还是那么多。不，甚至是更多了，很多外地的包工头也开着宝马奔驰来这个饭店吃雅座小炒，雅座包间的范围大了，民工食堂的范围就只能缩小，于是农民工们只能更加拥挤的在狭窄的大厅吃饭，而雅座里面则更舒服，不但添加了各种先进家电家私，还专门招聘了漂亮美丽的女服务员进行体贴周到的服务。而原来为民工们服务的大锅菜服务员，大多数都转移到小灶这边来忙了。毕竟，小灶这边的钱更好赚，不用那么辛苦。
与热热闹闹红红火火的小灶相比，大锅菜这边就显得冷清多了，大多数伙计都调到小灶那边去了，米没人淘了，菜没人洗了，厨师也是敷衍了事，做出来的菜又难吃又不干净，很多民工反映经常吃到老鼠屎。大多数民工对食堂很生气，强烈要求改善伙食。雅座顾客也很不满意，认为民工食堂太占地方，饭店还缺一个停车场，老板们的爱车都没有地方放，下雨天只能停在露天坝子上，饭店的服务并不周到。顾客都不满意，那该怎么办？
饭店厨师给出了一个答案：民工们的饭菜不好吃，与厨师的厨艺无关，主要是炒大锅菜的锅太大，做不出味道可口的饭菜。只有拆掉大锅，全部改成小炒，这样民工们的伙食才可能得到改善，吃过雅座小炒的人都赞同这个观点。
不过，让我感觉很奇怪的是——很多明明是吃大锅菜的农民工似乎也赞同这个观点，也许他们以为一改成小灶他们也能吃上雅座包间一样的饭菜了。“理想”这个东西一变成幻想，可真是害死人。
当然，拆了大锅，农民工还是得吃饭。只不过他们可能只能另起炉灶了。我是吃大锅菜的人，很怕麻烦，所以还是希望饭店拆掉部分小灶，腾出空间来改善大锅这边的环境。其实只要厨师用心，别偷工减料，别暗度陈仓，大锅菜也是可以做的健康营养的。
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