——《苏东坡吃番薯？》读后
李根蟠
饶有兴趣地读到游修龄先生的新作《苏东坡吃番薯？》，引起了我的一些思考。
游修龄先生的文章是批评蒋星煜“苏东坡吃山芋”一文的。蒋文根据苏东坡《和陶· 酬刘柴桑》中“红薯与紫芋”句，认定诗中的“红薯”即番薯，亦名“山芋”，从而得出番薯引进中国不是在明代，而是在北宋的结论。游修龄先生则指出诗中的“红薯”是指山药（山芋）。
这场笔墨官司并非始于今日。早在1980年，蒋星煜先生就在《散文》该年的第2期发表了《苏东坡吃山芋》一文，提出《酬刘柴桑》中苏东坡吃的是番薯（山芋），从而推定番薯的引进在十一世纪以前。在蒋文发表后不久，贾祖璋先生就指出这是“关公战秦琼”式的笑话：苏东坡吃的不是番薯，而是山药(薯蓣)（《苏东坡吃的“山芋”》，载《科学与文化》1980年第2期）。接着，赵德馨、彭传彪撰文，认为苏东坡讲的“红薯”本与紫芋同物，他吃的只是芋头羹而已（《苏东坡吃的是芋头》，载《农业考古》1982年第2期）。后来，我和卢勋在《民族与物质文化史考略》（民族出版社，1991年）中也谈到这个问题，认为这里的“红薯”就是薯蓣科的甘藷，是海南黎族先民有悠久栽培历史的传统食品（见附录）。令人惊异的是，20年后的2000年，蒋先生又原封不动地再次抛出他的同一观点。
苏诗中的“红薯”属于藷蓣类植物，古人已有论及此者。清查慎行《苏诗补注》卷41在《和陶赠刘柴桑韵二首》下作了以下注释：“藷芋：《太平寰宇记·儋州风俗》‘占藷芋之熟，纪天文之岁。’《琼州志》：‘琼山在县南六十里，下有白石村，土石皆白如玉而润，种藷芋，特肥美。’藷有红、白、甜三种。芋即《食货志》之蹲鸱也。”显然，查氏认“红薯”与“紫芋”为“藷”“芋”二物，而“藷”属于中国传统的藷蓣类植物。只是由于番薯引进，并取得红薯、山芋等俗称后，才引起后人认识的混乱的。
游修龄先生的文章细致考证了薯蓣（藷蓣）—山芋—山药名称的源流，深入分析了薯蓣的生物学特性，从而科学地解读了苏东坡的《酬刘柴桑》，令人信服地证明了诗中的“红薯”不是番薯，而是山药。至此，苏诗中的“红薯”乃山药应该成为定论了。而《民族与物质文化史考略》中一个不确切的提法也因此获得纠正（详后）。
但我觉得游修龄先生的文章尚有可商榷的地方，现在，趁热打铁把想法写出来，请游修龄先生和读者教正。
一是对苏诗第五、六两句 “穷冬出瓮盎，磊落胜农畴”的理解。游文认为“是指秋天采摘收藏的零余子，到冬天拿出来食用时，摆滿了瓮盎，不亚于田间种植的收获。若是番薯，块根膨大，要贮藏在窖里，非瓮盎所能放得下”。说瓮藏的不是番薯，是对的。但俗称“山药蛋”的零余子，细如花生豆，产量不高，未必大量储藏作为冬天的食品。海南人食用的主要是这种“红薯”的地下块根，这已经有久远的历史。东汉杨孚《异物志》说：“儋耳夷……食薯(按即甘藷)，纺织为业。”西晋稽含《南方草木状》称：“甘薯，盖薯蓣之类，或曰芋之类。根叶亦如芋。实如拳，有大如瓯者，皮紫而肉白。蒸鬻食之，味如薯蓣。性不甚冷，旧珠崖之地，海中之人皆不业耕稼，惟掘地种甘薯。秋熟收之，蒸晒切如米粒，仓圌贮之，以充粮糗，是名薯粮。”我认为，苏诗储藏作为冬天食品的应是这种“薯粮”。由于苏东坡是在庭园的墙周种植“红薯”，不需要专门的“仓圌”，有“瓮盎”也就够了。
二是关于“玉糁羹”。游文说：“蒋文既然以山芋为番薯，再举苏轼《和陶诗》自序中的一段话：‘过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇絶。’过子是苏轼的小儿子，跟苏轼一起谪居海南的儋耳。这里，蒋星煜把‘山芋玉糁羹’也当作番薯羹，是顺着他的思路必然的结论。”游修龄先生是不同意把“山芋玉糁羹”解释为番薯羹的；他以“山芋玉糁羹”为山药羹，但没有深入论证，大概是认为既然证明了山芋为山药，山芋羹乃山药羹就不言自明了。赵德馨先生则认为“山芋玉糁羹”是芋头羹。赵德馨先生把“红薯”和“紫芋”混为一谈是失察了，但他从作为食品的山药和芋头的不同特性，以及有关文献记载，论证“山芋玉糁羹”为芋头羹，则是有道理的。我在这里只作若干补充。
首先应该指出：蒋星煜先生用苏诗“以山芋作玉糁羹”论证《酬刘柴桑》的“红薯”为番薯，可谓“驴唇不对马嘴”。该句并非出自《和陶诗》自序，而是另一首诗题目的一部分。全诗作：
过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也。
香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。
莫将北海金虀鲙，轻比东坡玉糁羹。
这首诗载《东坡全集》卷29。而包括《酬刘柴桑》在内的《和陶诗》则载《东坡全集》卷31。两首诗并不相干，用前者去论证后者，是一种误会和误导。
同时，还应指出：山芋诚然是山药的异称，但芋头也有称山芋的。《授时通考》卷60：“《本草》：芋种虽多，有水旱二种，旱芋山地可种，水芋水田莳之。”明宋诩的《竹屿山房杂部》卷11中就分别载有“旱芋”和“水芋”的栽种法。这种旱芋，当然可以称为“山芋”。最初把苏诗“山芋”解释为芋头的是宋人施元之。他在《施注苏诗》卷40“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹……”条下释曰：“《唐本草》：芋有六种：白芋、真芋、连禅、紫芋……可煮啖之，兼肉作羮，甚佳。‘蹲鸱之饶’盖谓此也。”陆游诗中屡屡提到“芋糁羹”：《晨起偶题》“风炉歙钵生涯在，且试新寒芋糁羮”；《饭保福》“归来更欲夸妻子，学煑云堂芋糁羮”；《正月二十八日大雪过若耶溪至云门山中》“松肪火暖眠僧榻，芋糁羮香拥地炉”；《秋思》“一杯芋糁羮，孙子唤翁食”（分别见于《剑南诗稿》卷1、7、13、79）。苏东坡的“玉糁羹”应即“芋糁羹”，盖“玉”“芋”同音相假，且美其状也。去宋未远的王桢也指出：“芋……宜蒸食，亦中为羹臛。东坡所谓‘玉糁羹’者，此也。”（《农书·百谷谱集之三》）芋头有股浓郁的清香，山药则无。芋头蒸熟后捻开，放入水中略煮,成为粉糊状,再加上别的佐料,就是美味的“玉糁羹”(芋糁羹)了，山药却难以做成这种风味的食品。我没有吃过芋头羹，但小时在家乡（广东）吃过芋头糕，至今念之流涎。芋头还可以煨着吃。宋人曹勋《晨粥山中行》中有“宿火煨山芋”（《松隐集》卷21）句。明高濂《遵生八笺》卷11《雪夜煨芋谈禅》载：“雪夜偶宿禅林，从僧拥炉，旋摘山芋，煨剥入口，味较市中美甚，欣然一饱。”明明白白告诉我们，这里的“山芋”就是芋头。我小时候把芋头放到做完饭的柴草灶中，一会儿就可煨熟，其香无比。山药却未闻有煨食的。
总之，芋头也可以叫做“山芋”；“山芋玉糁羹”无疑是芋头羹。“以山芋作玉糁羹”诗和《酬刘柴桑》不相干，以前者证明后者中的“红薯”是番薯或是芋头，都是没有用的。苏诗中的“红薯”，既不是番薯，也不是芋头，而是薯蓣科山药中的一种。
2005年3月22日
附：甘藷
（《民族与物质文化史考略》第一章第四节之2。2005年3月22日录入，并修正了原书中的若干错字）
在中国古代文献中，“甘藷”一名始见于《异物志》：“甘藷似芋，亦有巨魁，剥去皮，肌肉正白如脂肪，南人专食，以当米谷。”①据已故著名农学家丁颖的调查和考证，它就是本世纪中粤南琼州一带所种植的甜薯，或因薯有毛而称毛薯，或因茎有刺而称簕薯。它和明代引进的旋花科的甘薯是两种东西。丁氏又指出；“中国原有之甘藷为薯蓣科之Dioscored esculenta(Lout)Burk．为中国古代南方重要食物之一。现于沿海旱瘠地栽培尚多，产量每市亩恒十石内外，且农民经验所得，食后不至胃酸增加，蕃薯则否。故成为我国旱瘠地区主要作物之一。”②
我国海南岛黎族先民栽培甘薯的历史最为久远。《异物志》说：“儋耳夷……食薯(按即甘藷)，纺织为业。”③西晋稽含《南方草木状》称：“甘薯，盖薯蓣之类，或曰芋之类。根叶亦如芋。实如拳，有大如瓯者，皮紫而肉白。蒸鬻食之，味如薯蓣。性不甚冷，旧珠崖之地，海中之人皆不业耕稼，惟掘地种甘薯。秋熟收之，蒸晒切如米粒，仓圌贮之，以充粮糗，是名薯粮。北方人至者，或盛至牛豕脍炙，而末以甘薯荐之，若粳粟然。大抵南人二毛者，有无一二，惟海中之人寿百余岁者，由不食五谷而食甘薯故尔。”④宋赵汝适《诸蕃记》卷下说海南岛“环拱黎母山，黎僚蟠踞其中……以藷芋杂米作粥糜以取饱。”《太平寰宇记》则说海南岛的黎族“占藷芋之熟，纪天文之岁”⑤。其中的“藷”即藷蓣科之“甘藷”。这说明甘藷和芋一样，是黎族人民最早种植的作物之一，如同藏族之种麦，华夏族之种粟。直到清代，人们还把甘藷称为“黎峒薯”，⑥应是从黎族引种的。
在这里，顺便了结一桩笔墨官司。北宋苏东坡被贬儋州时，写过一首《酬刘柴桑》诗：“红薯与紫芋，远插墙四周。且放幽兰香，莫争霜菊秋。穷冬出瓮盎，磊落胜田畴。淇上白玉延，能勿过此不?一饱忘故山，不思马少游。”有人望文生义，据此断言番薯之传入中国不是在十六世纪，而是十一世纪(北宋)。这马上被入指为是“关公战秦琼”式的笑话。说者谓苏东坡吃的不是番薯，而是山药(薯蓣)。于是又有入起来反驳，说苏东坡讲的“红薯”本与紫芋同物，他吃的只是芋头羹而已。⑦其实，他们都没有说对，或者没有说准确。“红薯”不是番薯，不是山药（蟠按：此话不妥。只能说“红薯”不是“淇上白玉延”那种山药，但是山药中的一种。详见游修龄先生），也不是芋头。诗中的红薯、紫芋为对文，显然是两种东西。红薯就是薯蓣科的甘藷。据《东坡志林》载，苏东坡谪儋州时，“海南之薯粮(按，即《南方草木状》所说用甘薯切晒而成的“薯粮”)，几米之十六。”苏东坡品尝和吟咏的正是它。甘薯皮紫如猪肝色，诗人为与“紫芋”对称，美其名曰“红薯”，本不足怪。不料却因古今异实同名而引起一场误解。由此亦可进一步证明，《太平寰宇记》中所称“藷芋”并非俗称山药的藷蓣，而是指两种作物，因其在历史和现实上的重要而被作为历法中纪年的依据。
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① 《齐民要术》卷10引。清曾钊收入杨孚《异物志》辑本中。
② 丁颖、戚经文：《中国之甘藷》，《中华农学会报》第186期；丁颖：《甜薯》，《农声》笫123期。
③ 《太平御览》卷799引。
④ 引文据《南越五主传及其他七种》。
⑤ 《太平寰宇记》@169《岭南道儋州风俗》(文海出版社影印本，下同)．
⑥ 见《广东新语》卷27，中华书局1985年．
⑦ 蒋星煜，《苏东坡吃山芋》，《散文》1980年第2期；贾祖璋：《苏东坡吃的“山芋”》，《科学与文化》1980年第2期，赵德馨、彭传彪：《苏东坡吃的是芋头》：《农业考古》1982年第2期。
苏 东 坡 吃 番 薯 ？
游修龄
番薯从明代晚期传入中国，已经有很多文献资料给予证明，详见《中国农业科学技术史稿》[1]翻译学家杨宪益在其《零墨新笺》中有一篇“番薯传入中国的记载”，则是从番薯原产地南美洲的《秘鲁史纪》（Crouica de Peru）的记载中，推定番薯传人中国的时间约在1617年（万历四十五年）前后。杨又引用明末周亮工的《闽小记》里提到的“万历中，闽人得之外国，…”的一大段资料，中外文献对照，增强了番薯是从明末传入的说服力。
戏曲文学家蒋星煜对杨宪益的这篇文章，表示不同看法，于2000年写了一篇“苏东坡吃山芋”，[2]这篇文章标题中的“山芋”，是指番薯，他在文中说得很肯定：“红薯无可怀疑的就是番薯，也就是山芋。”如果番薯是早在宋朝即已栽培的作物，那末，杨宪益和国内许多文献所考证的明朝传入，都错了。
蒋星煜文说番薯早在宋朝已经栽培的唯一根据是苏东坡《和陶（渊明）诗》七十八首中的第七首《和陶· 酬刘紫桑》：[3]
红薯与紫芋，远插墙四周。
且放幽兰香，莫争霜菊秋。
穷冬出瓮盎，磊落胜农畴。
淇上白玉延， 能复过此不？（自注：山药，一名玉延)。
一饱忘故山，不思马少游。
蒋文认为苏诗首句的“红薯”，显然即番薯，亦即山芋。因为现在好些地方还称番薯为红薯或山芋。蒋文既然以山芋为番薯，再举苏轼《和陶诗》自序中的一段话：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇絶。”过子是苏轼的小儿子，跟苏轼一起谪居海南的儋耳。这里，蒋星煜把“山芋玉糁羹”也当作番薯羹，是顺着他的思路必然的结论。蒋星煜又举宋朝周文雍的诗句：“哦诗礼塔作佛事，同吃地炉山芋羹。”为证，说“大概古代的大寺院，也用山芋羹招待善男信女的。”蒋理解的山芋羹，也即番薯羹。
由于番薯从明朝传入的文献多而确凿，不好否定，蒋文也承认明代传入的事实，但认为那是后来的、二次的传入，最早应该是宋朝。至于宋朝的番薯是怎样传入或是否中国原产，蒋文没有言及。
蒋文引苏轼诗认为宋代已有番薯，是一场大误会。原因在于简单地把苏诗中的红薯及宋时文献中提及的山芋，都当作番薯，因为事实上现在不少地方也确实有称番薯为红薯或山芋的。
事情还得从原产中国的藷蓣说起。藷蓣也作薯蓣。藷蓣最初作“诸预”或“署预”，如： 《神农本草经》卷一：“署预…一名山芋，生山谷。吴普曰：‘薯蕷’一名諸预，齊越名山芋。”为了明確指植物，加上草头成“薯蓣”或“藷蓣”，是后世规范的写法。
薯蓣为什么又名山葯，说来好笑，唐代宗名“预”，为避唐代宗的讳，改称“薯药”。后来又因宋英宗名曙，为避英宗的讳，再改薯为山，于是“薯蓣”一变成“薯药”，再变成“山药”。[4 ]但是唐朝孙思邈《备急千金要方· 薯蓣》条已指出：“薯蓣生于山者，名山药。秦楚之间名玉延。”则避讳之说似不足信，也可能古代方言传播不畅，两者兼而有之。总之， 山药之名好写又好记，流行下来，称山药比薯蓣更普遍了。
薯蓣在植物学上有两个种，一种称家山药，简称山药（Dioscorea batatas )，原产中国，由野山药（D. japonica ）驯化而来。另一种名田薯或大薯（D. alata），原产印度，我国很早也有栽培。
山药是食它的根，根据根的形狀不同，通常分为长根类、扁根类和块根类三大类。扁根类的山药中又分“佛掌薯”和“红薯”两种。中药的怀山药属长根类。红薯因根呈紫红色，故名红薯。红薯在浙江南部各县上世纪1950年代还有栽培。[5] 至今是否还有栽培，不得而知。
说到这里，可以清楚知道苏轼诗中的“红薯”就是薯蓣，也即山药，而蒋星煜却误当作番薯了。他当然不知道浙江南部至今还有称山药为红薯的。
蒋文的另一个误会是把山芋也等同于番薯。山芋这个称谓也很为复杂，它在宋以前是薯蓣的同物异名，就是上面引的《神农本草经》中“署预…一名山芋，生山谷。”，到宋时则是芋艿的同物异名，就是上引苏东坡的“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹。”到了明代番薯传人以后，又借用为指番薯。山芋经历过这早中晚三个时期，变成兼指山药、芋艿和番薯的同名。我们看古籍时，对同一个山芋应该注意它的时代背景，蒋文不知道山芋指番薯是明朝晚期才出现，用来论证宋朝已有番薯，是颠倒了次序的论证，自然站不住脚。
蒋文对苏诗的理解也不全面，苏诗首二句“红薯与紫芋，远插墙四周。”讲得很明白，苏轼是把这两种作物种在他家围墙的四周，这是一种家居生活的种植。因为红薯（山药）是薯蓣科多年生缠绕藤本植物，茎蔓可长达三米以上，种在墙脚让它沿支架攀缘而上，兼有绿化的作用。它的茎部叶腋间会生出卷曲的球形幼芽，是一种气生块茎，专称零余子，又名山药蛋。这零余子可以食用，也可以象种子那样供繁殖之用。地下的肉质块根，是主要供食用或药用。山药是夏季开花，花单生，乳白色，少有结实，通常都用老薯上萌生的新薯或零余子进行无性繁殖。紫芋则耐荫，所以种在墙脚也很合适。
苏诗第三、四两句 “且放幽兰香，莫争霜菊秋。”形容山药开花时类似幽兰的香气，因是夏天开放，所以说不与秋菊争霜。若是番薯，它是严格的短日性植物，约在赤道南北各15度纬度以內的地带会开花，在中国南方是不会或很少开花的。第五、六两句 “穷冬出瓮盎，磊落胜农畴。”是指秋天采摘收藏的零余子，到冬天拿出来食用时，摆滿了瓮盎，不亚于田间种植的收获。若是番薯，块根膨大，要贮藏在窖里，非瓮盎所能放得下。第七、八两句 “淇上白玉延， 能复过此不？”是蒋文解释红薯即番薯的最棘手之处。因这里出现的白玉延苏轼自注指山药，只好跟着承认是山药，不是番薯。这一来，苏轼这首诗被支解成两部分了，既咏番薯，又赞山药。番薯是从种到收，贯彻全诗，山药则突然出现在第七八句。玉延作为山药的别名，早见于《广雅·释草》。淇上指河南北部的淇水，流入渭河后入黄河，今有淇县。该地宋时以产山药著名，至今这一带仍然产山药。苏诗是说他在海南谪居栽种的山药，做成玉糁羹，也不亚于淇水那边著名的玉延。
苏诗最后一句“一饱忘故山，不思马少游。”中的马少游，是汉伏波将军马援的同祖父堂弟，他常劝马援不要为功名所累，说：“人生一世，但取衣食裁足。”马援则战功显赫，说是“大丈夫立志，穷当益坚，老当益壮”，不怕“马革裹尸而还”。苏轼以谪居海南的身份，种植山药，自得其乐，当然也不必追思马少游了。
综上所述，苏轼这首诗，从头至尾，是他谪居儋耳时，在住屋的四周种植山药和芋艿的情况，并籍此抒发他的感情。从种植山药到山药开花，收藏零余子，到冬天把零余子取出来食用等过程，表示出自得其乐的心情。若把红薯理解成番薯，则“且放幽兰香”变成番薯花香？而“ 淇上白玉延”一句，又突如其来，与番薯失去呼应了。
此外，蒋文还引用并且同意清末杭州人施可斋的观点，说按福建方言的读音，“甘”与“番”相近，因而怀疑“番薯”两字是从“甘薯”讹传而来。这种推测，可谓只知其一，不知其二。要知道，中国农作物名称中带番的字甚多，如番茄、番椒、番木鱉、番红花…等，难道都是“甘”音的讹传？《齐民要术》引晋·稽含《南方草木狀》及《临海异物志》都有提到甘藷的名称，通常解释为薯蓣或芋艿的异名。徐光启《农政全书》则直说“甘藷，即俗名红山药也。”凡此，都表明甘藷之甘由来甚久了。
参考文献
[1]梁家勉主编《中国农业科学技术史稿》第八章明清时期，第三节，新作物的引进和传播，农业出版社，1989
[2]王子今編的《趣味考据》第二辑，云南人民出版社，2005年，254～256页
[3]《苏轼集》卷三十一，和陶诗七十八首
[4] 宋· 顾文荐《负暄杂录》山药释名
[5] 浙江农业大学编著《作物栽培学》第二十四章“菊芋、山药和木薯 ” 上海科技出版社，1961
2005，3，20
“茹毛饮血”回顾和生食再评价
游修龄
“茹毛饮血”形容原始人类还不知道取火熟食的时候，只能生吃狩猎採集所得的动植物，人们知道这个意思，通常不会深究。其实用茹毛饮血概括原始人的生食，还不够全面，因为它反映的主要是北方的情况，远没有包括南方和沿海人的生食内容。
一，茹毛饮血的解读
“茹毛饮血”里的“茹”是古越语的孑 遗，即吃的意思，如信佛的人吃素，叫茹素，肉食的人称茹荤。那末“茹毛”是吃毛吗？
茹毛饮血出自《礼记•礼运》篇：“ 昔者先王未有宫室，冬则居营窟， 夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝， 衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，……。”汉•班固《白虎通•号》加以浓缩：“[古者民]饥即求食，饱即弃余，茹毛饮血，而衣皮苇。”既然不知道生火，没有条件烧水烫毛拔毛，单独吃毛是说不通的。
“毛”在古籍中还有“草”的义，如《左传•隐•三年》有：“涧溪沼沚之毛。”注：“草也”。又，《谷梁传•定•元年》：“毛泽未尽。”注：“凡地之所生，谓之毛。”所以夏鼐先生曾怀疑茹毛是吃草。可是“饮其血，茹其毛， 衣其羽皮”中的三个“其”，指鸟兽的血，鸟兽的毛，鸟兽的羽皮，中间夹进吃草，在行文上是不通的。
前人对茹毛的理解也模糊，如《礼记•礼运》的疏说：“饮其血，茹其毛者，虽食鸟兽之肉，若不能饱者，则茹食其毛，以助其饱也。”这显然是望文生义的曲解。倒是元•陈澔《五经礼记集说》里的注解最为贴切：“未有火化，故去毛不尽，而并食之也。”《汉语大词典》的解释是：“原始人类不知用火，连毛带血，生食禽兽。”这个解释把茹毛说对了，但“带血”则同“饮血”混淆，如改为“连毛同肉生食”便更确切些。
茹毛饮血虽然是远古的事，可是至今在一些地方还有食生肉饮生血的习惯。如藏民在入冬以后，将生牛肉挂在阴凉处风干，这种风干的牛肉既可生食也可以烧食。云南的白族在杀猪之后，取出里脊肉，切成丝，蘸上各种佐料配制的汤汁食用，称“生皮”。傣族人把生肉剁成肉泥，加入辣椒、姜、葱、食盐和香菜，用温开水调匀，称“剁生”。剁生的名称见诸明• 景泰《云南图经志书》：“土人凡嫁娶燕会，必用诸品生肉，细剁，名曰剁生，和蒜泥食之，以此为贵。”[1]云南西双版纳的芒人在宰杀猪牛或猎得麂鹿之后，割取新鲜的里脊肉剁细，拌上香菜、野芜荽、花椒、辣椒、姜、蒜、盐等调料，就成了可吃的食品。或者把生肉放置一两天，经过发酵有酸味之后再吃。
古籍记载南方的生食习惯，多出现于唐朝及以后，这是因为隋唐以前，中国经历长期的南北分裂，南方情况得不到详细的反映记载。隋唐统一后，经济文化重心南移，南方的情况便陆续得到记载反映。如唐•樊绰《云南志•蛮夷风俗》载“额阙”的生食法，是把生鹅肉切成小方块，拌以生胡瓜、鸡椒等调料，“土俗以为上味”。《新唐书•南诏传》也记载有把生鱼切成细片，然后生吃，也称“额阙”。《云南通志》说：“或肉或鱼，切而啮之，以五色蔬酥、五味盐椒和蒜而食，以为敬客。”[2]
南方少数民族地区还有保留饮血的风俗。如云南的傣族和哈尼族至今还有“白旺”的饮血方式。“白”是生，“旺”是血，白旺即鮮生血。方法是把杀猪、羊时喷出的鲜血，注入加有椒盐的盆中，用筷子搅拌，再加上适量的姜汁、蒜汁等调料，到血凝成块时，大家用勺一口一口送进嘴里，据说其味香软。
广西侗族人在杀鸡的时候，把血留下，同切细蒸熟的腌牛肉拌起来吃，称之为“血红”。广西凌云、乐业一带的壮族人喜吃生猪血、鸭血或羊血，先把生血盛在碗、盆里，加盐搅拌,不使凝结，另将煮好的禽畜肝、肺及菜趁热倒入生血搅拌，凝结后就可以吃了。
非洲沙漠里的原始部落有一种特殊的养牛饮血的传统，沙漠地带缺水，人们驱赶着牛群行进，遇到口渴时，就将牛的颈部血管切开，插进一根细管子，让血流入容器，到一定容量时给予止血，鲜血当作饮料，养牛象养奶牛一样，兼有解渇和营养的效果。
古代的饮血是与祭祀不可分，往往先以血祭祀，然后饮用。流傳到后世，便是所谓“歃血盟誓”，以示守信。用口微微吸血含住，谓之歃（sha）。《左传•隐•七年》：“歃如忘。”疏：“歃，谓口含血也。”据《史记•平原君传》索隐的解释，歃血盟誓因加盟者的地位而异，天子用牛及马血，诸侯用犬和公猪血，大夫以下用鸡血。后世民间的所谓结拜兄弟，不求同年同月生，但求同年同月死，多用鸡血发誓。
二，生食昆虫和小动物
南方气候炎热，植被繁茂，小动物、昆虫种类繁多，原始人最喜生食各种昆虫和一些小动物。云南哈尼人有一道著名的菜，叫“肉芽”，其制作的方法是把新鲜猪肉挂在野外，听任苍蝇在上面产卵，不久，就出现密密麻麻的又白又嫩的蝇蛆。用竹竿敲击，使蛆虫纷纷堕落，收集起来用油炸或碳火烧都可，有特别的香味。可以想象，这种肉芽在早期的时候是生食的，以后有了火，才改用火烧或油炸。蝇蛆的蛋白质含量极高，氨基酸齐全，史前人虽然不知道这些名词，但他们从实践中体会到吃蝇蛆有利于强壮身体，所以才爱食。
若放眼全世界，食用的昆虫和小动物便更五花八门了。诸如蚂蚁、白蚁、螳螂、蝴蝶、蛆虫、天蚕蛾、象鼻虫、蟋蟀、蜈蚣……等，共约500 余种。墨西哥有“虫食之乡”的羙名，在墨西哥可以尝到300多种昆虫食品。
被昆虫学家请上餐桌的还有蚂蚁、蝗虫、黄粉虫、土元等。这些昆虫都是高蛋白、高营养的食品和保健品。蝗虫、黄粉虫、土元等已开始人工饲养，供食用或饲料，是新开发的蛋白质来源。目前在美国、法国、日本和澳大利亚等国，都开张了昆虫餐厅，好奇的顾客，登门一尝的大有人在，不过现在已经改以熟食为主了。
人类生食昆虫的起源，可以追溯到人类的近亲黑猩猩身上，黑猩猩已经巧妙地使用“工具”吃昆虫，他们把一条柔软的树枝攀折下来，剥去外皮，将树枝插入白蚁穴的通風道里，稍等一会，白蚁为了清除这外来的不速之客，都纷纷爬满了枝条，把枝条拉上来，就可以用舌头美美地舔食一顿。黑猩猩还使用类似的方法寻找地下的蚂蚁穴，把树枝插入蚁穴后，被激怒的蚂蚁们立即爬满了整条树枝，拉出树枝，用手指在枝条上一撸，蚂蚁都擼在手指和掌里，立刻送往嘴巴里吃。[3]
三，生食海鲜
日本是四面环海的岛国，生吃海鲜更为普遍，日本的生鱼片是世界闻名的。日本人还喜吃生鸭蛋，其方式是从火锅里夹出的任何肉或菜，在生鸭蛋浆里醮一下再吃，几次下来，一个生鸭蛋便醮吃完了，一个不够，还継之以第二个。
生活在东北三江（黒龙江、松花江、乌苏里江）下游的赫哲人，以鱼皮作衣，生食鱼肉，赫哲人每逢有客人来临，多以“杀生鱼”为敬，用生鱼宴来招待客人。生鱼宴的菜肴有生鱼片、刨花、大马哈鱼子、鲟鳇鱼子、鳇鱼腮、鳇鱼脆骨、鳇鱼鼻子、鳇鱼翅、鲟鱼干、鳇鱼肚等。
东南沿海胶州半岛、福建、广东、台湾等地和湖南、广西、云南、沿江一带有大量的贝丘遗址，尤其以广西为多。这些遗址都是史前人生食、半生半熟食或熟食后丢弃的螺蛳壳、蚌壳、哈蜊壳等贝壳的堆积垃圾。至今东南沿海浙、闽、广一带生吃鱼鲜贝壳类的习惯显然是遥远的贝丘遗址时期生食风俗的沿袭。
台湾高山族是古越族南迁的一支，还保留了不少古越族的风俗，如断发文身，凿齿，猎头，母系制男从女居等。饮食方面与越人一样喜欢生食虫蛇蚌蛤之类 ，同现今漳州一带吃 “血蛤”“虾姑”以及蛇血、鳖血等习惯完全类似。高山族还有一种罕见的吃法，是把鹿肠内尚未消化的草浆拿出来拌盐生吃，称之为“百草膏”，这显然与草浆里富含助消化的酶类有关系。
广东潮汕一带的生食风俗，在韩愈的诗里有很生动的描述，韩愈是河南河阳（今孟县）人，唐贞元十四年（公元793年）因上书谏迎佛骨获罪，贬潮州剌史，作为北方人初到南方，看到当地生食海鲜的情况，自然非常惊异，他写诗给元稹，提到潮州人喜食的海鲜有鲎、章鱼、蚝、 蒲鱼、蛇等，还有数十种是他不认识的海产：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相粘为山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相容。蛤即是蝦蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可惊叹。我来禦魑魅，自宜味南烹。…腥臊始发越，咀吞面汗骍。唯蛇日所识，实惮口眼狞。…”[4]。
南宋时的临安（杭州），商业繁盛，据《梦粱录》记载，街上的海货来自温州、台州和宁波，那时水陆交通限于人力运输，鲜货不可能直达杭州，必须事先把生鱼加工成干的鱼鲞类或腌制的海货，《梦粱录》里提到的各种加工的生鱼类约六十多种名称，不是全部登录，其中部分是生食的。[5]《梦粱录》还提到各种的氷冻鱼、氷冻鲞，那时的氷从何而来？原来南宋时的气温远较现代为低，西湖年年结冰，运河也结冰影响航行，南宋皇室每年冬季都有凿氷、藏氷的习惯，到夏天拿出来供降温和冷藏之用，这是今人难以想象的。[6]
四，生 食 的 回 潮
人类自从掌握生火以后，早已由生食转为熟食，但是唯有水果类及部分蔬菜至今始终保持生食，原因何在？这要从人类的进化说起。
人类基因的99%和黑猩猩相同，但是人类自身不会合成维生素C，黑猩猩（及猴子）则能自身合成维生素C。人类何时及为什么丧失了合成维C的能力？至今仍然是个谜。当智人（Homo sapiens）还生活在森林里的时候，是以采集为生，兼食一些小动物，生命所需的维C 完全可以通过采食野生果实植物类获得充分的来源。但是一带进入农业、工业社会，这种不会合成维C 的缺点便暴露出来，因为农业不论以谷食为主或以肉食为主，经过烹饪，熟食中的维C大多被破坏，维C的需求已经远远不够，自身又不会合成，只有生食水果和部分蔬菜才能缓和这个矛盾，这可能是人类始终保持生食水果和部分蔬菜的根本原因。至于人工生产的维C，并不能取代天然的维C，因为生食维C 的营养是全面性的，不是单独的维C问题。
现代人渡过万余年的熟食生活以后，到上世纪下半页又出现提倡生食的新潮，称之为生食疗法，生食的回潮，并非一时的心血来潮，有其客观的原因，值得我们深思。
可作生食的植物，除四季各种水果及其现榨水果汁外，还有萝卜、番茄、黄瓜、丝瓜、乳瓜、花生、莴笋、芫荽、芹菜、番薯、菱角、莲藕、荸荠、嫩板栗、青葱、大蒜、灯笼辣椒、生姜、香菜等，在国外则有小麦苗叶、大麦苗叶和各种芽菜等。
生食疗法的优点是：植物所含的叶绿素、黄碱素、植物激素、酶类等营养物，能提高人体肝脏解毒、帮助消化、促进代谢，它们不会因加热而遭分解，特别是维C具有美容健身、止血、抗癌的功能。又，生食植物没有外加的食盐、食糖、香精、糖精、增色剂、防腐剂等物质，不会扰乱人体的生理机能，也没有熟食加工熏烤过程中产生的苯并芘等致癌物。
首创“生食奍生法”的是美国的安•威格莫尔（Ann Wigmore）(1909～1994)，她出生于东欧立陶宛，16岁时迁居美国与父母同住。她早年体弱多病，先后患关节炎、结肠炎、子宫瘤、气喘等疾病，始终未能根治，这使她想起了幼年在家乡时她的外婆经常利用小麦苗的汁液及一些野生植物汁液，治好了外孙女和其他上门求医者的疾病，因而激发了她对蔬果药草等植物治疗疾病的希望。于是她开始种植、研究各种蔬菜、芽菜、苗叶及药草的生食保健和治疗的效果，她先让自己的宠物试食，接着自己试食，结果欣喜地发现，经过长期的生食新鮮植物汁液，自己的健康逐渐改善，最后完全恢复了旺盛的活力。 她也用同样的方法，帮助别的病人生食新鲜的苹果汁、橙汁、橘汁和芹菜汁，收到了良好的效果。为了帮助更多的病人，1963年她在波士顿创建了一所慈善医疗机构“希波克拉底中心”。采用全面的生食疗法，其中，小麦苗和各种芽菜（苜蓿芽、向日葵芽、萝卜芽、豌豆芽、荞麦芽等）是最重要的“药物”即食物。希波克拉底是2000多年前的希腊医生，有一句名言“你的食物就是你最好的药物”。这同中医的“药补不如食补”不谋而合。1982年3月在日内瓦举行的世界医学大会讲坛上，威格莫尔博士介绍了她数十年如一日坚持生食治愈自身疾病和帮助他人治病的经历和体会，为此荣获诺贝尔奖金基金会的嘉奖。虽然她不是医师，但无疑是杰出的保健师。[7]（注：小麦苗叶和大麦苗叶的英名为wheat grass 及 barly grass，国內介绍的文章多直译小麦草和大麦草，令人不知所指。）
1993年威格莫尔不幸死于意外的火灾，留下有关生食奍身的著作多种。受她的影响从事生食研究的著名学者不下几十名。芬兰等国也有生食研究推广机构。
美国的查伦（J• Challen）研究旧石器时期人类的膳食同现今作对比，指出工业革命以来人类营养食谱的急变，脱离了遗传基因表达的需求，带来一系列矛盾，人类的寿命大大延长了，体质却下降了，导致人类独有的心血管、心脏疾病和癌症等。特别是 人体合成维生素C 能力的丧失和钠鉀比例的失调，尤其严重。因而他对深加工食品和快餐食品强烈不满，说美国已变成巨大无比的“人类饲养试验场”。[8]克林頓总统因长期爱吃快餐食品，中年即得了严重的心脏病，最近不得不接受心脏搭桥的手术，成为典型的“饲养试验”成员，当然不止克林顿一人如此。威格莫尔则是早于查伦注意到这个问题，并身体力行地从生食入手，进行恢复合理饮食的试验。两位是从不同的视角，理性地、远离商业赚钱抄作，检讨人类膳食面临的问题。
需要指出的是，生食疗法有保健、防病、治病的功能是肯定的，但近年来介绍国外有关生食疗法的报道，往往言过其实，特别宣传生食可以治愈癌症，似乎癌症只需生食就可根治，显得太简单化了。
结 束 语
目前的医院治病，不论中西医，分科都很细，如內科、外科、妇科、小儿科、神经科…等，没有生食保健的部门相配合；营养学的研究则着重营养成分的分析，也不涉及生食的疗效；就饮食文化的研究来看，也多着眼于烹饪技术如何多样化，菜肴如何色香味俱全，原料如何出奇制胜，电视台还举行各地名廚登场烹饪大比武，聘请专家打分等等。无论是烹饪或评分，生食的内容都被排队在外。其实完全可以在现有的饮食基础上，试行加入生食内容，率先迈出第一步。譬如，宾馆饭店的宴会上，在上热菜之前，把原来的餐后水果增加品种和份量，提前放在餐前的冷盘里，取消传统的肉食冷盘如白斩鸡、肝片、鸡爪、猪肚、…之类，水果以外再增加如生莴笋、生芫荽、生芹菜、生菱角、生莲藕、生荸荠、生蕃茄、生黄瓜、生豌豆…等。并提倡宾馆和饭店都经营现制现吃的桔子汁、苹果汁、蕃茄汁、…等各种水果汁，取代工业化生产的含有防腐剂、色素、香精等有害无益的饮料。如果说这样生食吃多了，会影响正菜上桌后的胃口，这恰好达到了我们提倡的增加生食的比重，减少正菜肉食的份量，避免吃进过多的脂肪和蛋白质，导致肥胖、超重和各种营养疾病的隐患。自助餐也一样，生食的风气在宾馆饭店的带头下，相信慢慢会培养人们的生食习惯，直至喜欢生食，将生食引进家庭餐桌，做“到“不可一日无此君。”
总之，在迈入21世纪的今天，正是人们应该冷静、科学、理智地回顾和总结从“茹毛饮血”以来，膳食结构所带来的变化，重新评估生食的保健防病作用，科学地进行提倡推广。消除现代化深加工食品和快餐食品的隐患及其对健康的潜在危害性，正是时候了。
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