【诗词】槐叶冷淘
年代： 唐
： 杜甫
正文：
青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。
路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。
万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。过水面及凉面一类食品。 始于唐代的“槐叶冷淘”。唐制规定，夏日朝会燕飨，皇家御厨大官（也作“太官”）所供应给官员的食物中，即有此味，可见原为宫廷食品。其制法大致为：采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用时再加佐料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。
编辑本段典故
《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”唐杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱......万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”至宋代，又有甘菊冷淘等。宋王禹傋《甘菊冷淘》诗：“淮南地甚暖，甘菊生篱根......俸面新加细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”；宋无名氏《西湖老人繁胜录》：“六月初六日......[有]沫肉瀣淘、银丝冷淘。”宋 王溥 《唐会要·光禄寺》：“冬月，量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。” 仇兆鳌 注：“ 朱 曰：以槐叶汁和麪为冷淘。” 宋 陆游 《春日杂题》诗之四：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。” 明 徐渭 《春兴》诗之六：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香。”也叫“冷淘麪”。 清 潘荣陛 《帝京岁时纪胜·夏至》：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师於是日家家俱食冷淘麪，即俗说过水麪是也，乃都门之美品。向曾询及 发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色各省游历友人，咸以京师冷淘麪爽口适宜，天下无比。”
槐叶冷淘
杜甫在他的诗中，赞美了古代的一种冷面——槐叶冷淘。这是将槐叶汁和面做成的面条，面条煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉而成。所以说吃这种面的时候，有“经齿冷于雪”之感。
如果说杜甫的这首诗写得比较含蓄，不容易看清“槐叶冷淘”制作过程的话，我们还可以参阅宋代著名诗人王禹的《甘菊冷淘》诗。诗中有这样的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”诗中，把“甘菊冷淘”的制法和特点写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳了。
再往后，元代《云林堂饮食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，风味也佳美。总之，古代冷淘面的花色品种是很多的。
看看古代的冷淘，想想如今的凉面，笔者认为后者的制作简单化了。其实，变换一些花样并不难。就算“槐叶冷淘”、“甘菊冷淘”难以大量制作，我们搞个“菠菜冷淘”行不行呢?以鱼肉、虾肉做浇头的冷淘也总不是太难做的吧!
槐叶凉面
2010-08-16
据杜甫的报道，唐代皇帝在盛夏的傍晚，也要吃上一碗槐叶做的凉面来清心爽神
宋人赵令畤《侯鲭录》中记载了一则轶事非常有趣：黄庭坚曾经列举出三种他认为最美味的食物，一是同州羔羊蒸到烂熟，浇上杏酪调味；二是用南京白面做的槐叶冷淘，以襄邑的熟猪肉为卤；三是由吴人将松江鲈鱼切成鱼鲙，与共城香稻饭配食。从这则轶事可以看出，在上千年间，中国的饮食变化相当之大，传闻中黄庭坚力赞的三种美食，在今天都显得非常陌生了。
“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”在一千一百多年前的一个夏日，杜甫也许是因为刚刚美餐了一顿心情特别好吧，怡然地吟成了《槐叶冷淘》诗一首，采摘槐叶做“冷淘”的古代生活风俗也就此得以留影存档。成书于南宋末年的生活百科全书《事林广记》中则记有一道“翠缕冷淘”：
槐叶采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦。然后薄捏、缕切，以急火沦汤，煮之。候熟，投冷水漉过，随意合汁浇供。味既甘美，色亦青碧，又且食之宜人。此即坡仙法也。
将此一食谱与杜甫诗意相对照，不难看出，“翠缕冷淘”与槐叶冷淘实为同一种面食。这种面食显然是今日菠菜面的前身，采摘槐叶的鲜嫩芽研磨成绿汁，拌入白面当中，和成面团。依“劝君投此珠”一句来看，唐代是将面团切或揪作小粒面疙瘩的形式下水煮熟，到了宋代，则是“缕切”，切成长长的面条，因为由槐汁染成碧色，所以“翠缕”之名非常恰当。煮熟的面疙瘩或面条出锅之后，再过冷水浸凉，就成了“碧鲜俱照箸”而“经齿冷于雪”的槐香绿色凉面——“冷淘”乃是古人对过水凉面的习惯叫法。无论浇荤卤还是素卤，这一道凉面的口感都十分“甘美”，不过，按《元人居家必用事类全集》的说法，若是配以蘑菇卤则效果最佳。
槐叶的嫩芽其实带有苦味，不过，这似乎并不能妨碍古人欣赏那混藏在苦味中的独特清香。把嫩槐芽依照制茶的方法，上火蒸或煮一下，再加焙干，做成“槐芽茶”，被认为是一种很好的“代茶饮”，尤其适合正在服药、不宜饮茶的人。对于清寒生活来说，从树上采下嫩槐叶，在沸水中焯熟，再用水浸泡去叶中的苦味，然后拌上姜末、醋等调料，便做成了一道可口的凉菜。陆游《幽居》一诗如此描写他的生活状态：“荠菜挑供饼,槐芽采作葅。朝晡两摩腹，未可笑幽居。”清隐于乡居的诗人就曾经以槐叶做的小菜下饭，并且安贫如饴！到了明代的《竹屿山房杂部》一书中，槐芽在用盐汤泡过之后，晒成“槐芽干”，便可以油煎或者油炒，甚至将这种晒干槐芽投放到各类肉汤当中，为荤食增加一丝清味。《农政全书》则记载，明时有人喜欢做“槐叶煮饭”,并视之为“世间真味”，依照《本草纲目》中对于绿叶煮饭方法的介绍，“槐叶煮饭”应该是将泡去苦味的槐叶投在水中熬成汤，然后再向槐叶汤中加入白米，煮成熟饭。
在以槐芽入烹调的各种做法当中，“槐叶冷淘”因为色、香、味俱佳而推行最广，并屡屡与喜欢美食的名人们结缘。在杜甫、黄庭坚之外，苏轼也留下了对这种特色凉面的赞美之辞，其《二月十九日携白酒、鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》中一句“青浮卵碗槐芽饼”，让人对唐宋时的这道消夏美食顿起向往之意。据杜甫的报道，唐代皇帝在炎阳初落的盛夏傍晚，也要吃上一碗槐叶做的凉面来清心爽神呢！
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