科学网网友谈蛋白质资源与食品安全(一)

【蒋高明注】 最近，收到某专业人士就我国蛋白质资源问题，谈三聚氰胺、瘦肉精、大头娃娃、假牛肉等食品安全事件爆发的真实原因。从营养专业解读公众非常熟悉的食品安全事件，笔者受益匪浅。这里，尊重原意愿，以科学网读者身份发表的两篇文章。这里是第一篇。

 

蛋白质资源与食品安全（一）
      
科学网读者

 

        近年来，我国的食品安全事件频繁发生，愈演愈烈，引起全社会的广泛关注。一方面，法制、道德、监管应起重要作用，而另一方面，这里边也有深刻的技术层面上的问题，。其中，有几件比较重大的食品安全事件是和我国的蛋白质资源紧缺紧密相连，不妨分析讨论如下：

 

 

例1. “瘦肉精” 事件         

 

         我们知道，家畜在养殖过程中，需要供给大量的配合饲料。根据动物营养学计算，在理论上需要15~20%的蛋白质饲料来满足动物的生长发育需求，才能让动物同化、合成自己的蛋白质，只有这样，动物才能长出更多的瘦肉，因为瘦肉的主要成分是蛋白质。
     

         饲料科学研究也表明，提高动物饲料中的蛋白质供应量，瘦肉率会随之提高； 如果蛋白质饲料供应不足， 那动物只会长膘、长脂肪，而不肯长瘦肉。
    

          但由于我国的蛋白质饲料供应不足，且价格昂贵，一般情况下，给动物的实际供应量 只有4.6%~~7.8% ，蛋白质比例太低，这样确实不能满足动物合成蛋白质以长出瘦肉的需求。于是为了迎合消费者购买的选择，便加入了“瘦肉精”，用化学的方法刺激动物的蛋白质合成，以提高瘦肉率。但“瘦肉精”却留在肉制品中，对人体健康造成损害。
   

          其实，动物需要蛋白质和人体需要蛋白质基本上是一致的。消费者表面上好像是想吃点瘦肉，而生物学本质则是对蛋白质的一种生理需求。而对于人体营养而言，只摄入植物蛋白是不够的，必需氨基酸达不到平衡，需要有动物蛋白质作为补充。

 

 

        与例1相同，牛奶中的乳蛋白质含量是与饲草的质量有关，与饲料中的蛋白质供应量有关。如果饲草质量差，饲料中的蛋白质含量低，牛奶中的乳蛋白质含量就会降低。为了达到国家规定的标准，即生乳中的乳蛋白质含量必须为2.95%，不法分子便以 “三聚氰胺“这种具有高氮含量的化工原料来冒充顶替真蛋白质中的氮，蒙骗检测机构，损害幼儿生命健康。

        为了防止类似事件的发生，我国政府相关部门根据我国养殖业的实际情况，已经调低了国家标准，将牛奶中的乳蛋白质含量由原来的2.95%，降低到2.80%，即蛋白质下调了1.5个百分点。

        国家政府部门主动调低了生乳中的乳蛋白质含量，真实反映出我国蛋白质资源面临短缺这一实际困难，并解释其主要原因是奶牛采食不到优质牧草。

         蛋白质饲料是乳蛋白质合成的主要原料，牛奶中乳蛋白质含量的增加，是饲料中蛋白质供应充足的直接效应。而日粮中蛋白质的缺乏，就会导致乳蛋白质浓度下降。

 

例3. “大头娃娃“ 劣质奶粉事件
  

         这是一例蛋白质类食品安全事件中恶性事件。劣质奶粉中几乎就根本没有蛋白质成分。婴儿摄入的蛋白质严重不足，导致无法维持血浆中的渗透压，组织液水肿，而出现“大头娃娃”。
   

        蛋白质是婴幼儿奶粉中一类非常重要的营养物质，直接影响婴幼儿的生长发育。国产奶粉接二连三的出现质量安全问题，政府部门又出台调低了乳蛋白质含量，更加重了大陆婴幼儿父母对国产奶粉的质量安全方面的质疑，纷纷到香港抢购进口奶粉，造成了港澳地区的“奶粉荒”。

 

 

         牛肉是中国人第二大类肉类食品。牛肉中的蛋白质含量高，脂肪、胆固醇含量低，含有丰富的矿物质和维生素，也是补铁的最佳来源, 其氨基酸的组成比起猪肉更加接近人体的需要。

         2005年以来，由于各种各样的原因，我国的肉牛存栏数量大幅度锐减，货源紧张，导致牛肉的市场价格大幅攀升，牛肉的价格是猪肉价格的3~5倍。

         不法商贩见机有利可图，便将淀粉、皮革水解物、色素、增鲜剂等原料混合在一起，人工制造假牛肉，欺骗消费者，谋取暴利；或者将猪肉进行改造、修饰、加工，把猪肉变成牛肉，以假充真，在市场贩卖，损害消费者的权益。

         肉牛的生物学特性是单胚繁殖，饲养周期较长，前期成本投入比较大。我国的肉牛生产基本上还是分散养殖，还没有形成规模化的肉牛生产体系。这是我国肉牛存栏数量不多的主要原因。另一方面，饲料资源近年来不断地涨价，肉牛饲养中所需的玉米、棉籽粕、秸秆、麸皮等饲料原料涨价速度过快，其中的蛋白质类饲料棉籽粕价格上涨了38%，使得养牛的效益明显下降， 饲养成本显著高于猪鸡等产品，不少农户只好放弃养牛，使得市场上的牛肉货源紧俏。

 

 

          我国是世界上蛋白质资源十分紧缺的国家，蛋白质资源相对贫乏。我国人口较多，耕地较少，没有充足的土地来种植蛋白质作物。以1987年的数据为例，当年全国的粮食总产量为40473万吨，而蛋白质总产量为468.4万吨，蛋白质与粮食的比值为11.6% ，而美国的蛋白质与粮食的比值高达25.7%。仅植物蛋白这一项，我国就与之相差甚远。（注：粮食总产量现已达51000万吨，但缺少蛋白质产量数据）

         随着我国人民生活水平的提高，对肉奶蛋等动物蛋白质的需求量日益增加，也促进了养殖业的迅速发展。但由于我国的蛋白质资源严重不足，使得饲料工业中所需的蛋白质饲料存在着巨额缺口。

          我国饲料工业每年约需3750万吨蛋白质原料，但我国能够自产自供的蛋白质原料仅占其中的30%，而大头70% 却完全依赖于进口。

         我国是全球最大的蛋白质原料进口国，对外依存度高达70% 。因此，养殖业中的蛋白质饲料严重短缺，将是长期的制约我国养殖业发展的最大的瓶颈问题。

         从以上所举的4个例子可以看出，这些食品安全事件都与蛋白质来源不足有直接关系，也反映出我国的蛋白质资源紧缺是这一类食品安全事件的根源所在。

         蛋白质对于生命的重要意义在于具有决定性的作用，生命是蛋白质的存在形式，生命起源于蛋白质，生命一切活动的主要承担者就是蛋白质。“以蛋白质为纲”也是人体营养、动物营养中一条重要的准则。