一、“文化中国”的想象
近两年，英国战后知名的社会人类学家杰克•古迪(Jack Goody)的书被相继翻译成中文，一本是1982年出版的老书《烹饪、菜肴与阶级》(浙江大学出版社，2010年)，一本是2006年出版的近作《偷窃历史》(浙江大学出版社，2009年)，两本书都呈现了杰克•古迪对西方现代性历史的自省。如果说《烹饪、菜肴与阶级》通过对以列维•斯特劳斯为代表的结构主义人类学的反思，把历史/阶级的视野“烹饪”到对不同区域食物模式的分析，那么《偷窃历史》则是对近代以来西方中心主义的认识论进行了毫不留情的批判，认为作为普遍叙述的“时空观”、“民主”、“文明”、“资本主义”、“个人主义”、“爱情”等观念是对非西方(空间)/非现代(时间)价值观的“偷窃”和压抑。这种对西方/欧洲/现代中心主义的内在批判成为上世纪70年代以来西方人文社会学科的重要思潮，诸如《东方学》([美] 爱德华•W•萨义德，生活•读书•新知三联书店，1999年)、《白银资本：重视经济全球化中的东方》([德]贡德•弗兰克，中央编译出版社，2005年)、《亚当•斯密在北京：21世纪的谱系》([意]乔万尼•阿里吉，社会科学文献出版社，2009年)、《大分流：欧洲、中国及现代世界经济的发展》([美]彭慕兰，江苏人民出版社，2010年)、《黑色雅典娜：古典文明的亚非之根》([美] 马丁•贝尔纳，吉林出版集团有限责任公司，2011年)等不同领域的学术著作都在近十年内翻译到中国，这些西方学院(尤其是美国学院)内部的批判性论述对于打破中国80年代以来特定情势下形成的“新启蒙”话语具有启示意义。
不过，有趣的文化错位在于这些著作被翻译到中国之时，也是中国经济高速腾飞成为全球第二大经济体的时代，这些批判性作品中所“解放”出来的中国故事(不再是愚昧、专制、停滞的帝国/古代中国)很容易被“一相情愿”地挪用到对中国崛起的合法性论述中，即当下的“崛起”不过是一种中国历史内部的“复兴之路”、一种悠久的“文明国家”的历史延续。这种当代/当下中国与前现代中国的“完美嫁接”使得这20年经历高速工业化/金融化的中国找到了“连续性”的外衣，一种“文化中国”的想象再度穿越“异常激烈的20世纪革命/现代中国”而被建构为新的中国共识或中国主体。比如重新启用“传统中国”的文化符号，不管是至圣先师孔夫子的《论语》，还是老人们晨练的太极拳，都被展示为北京奥运会开幕式上的“中国元素”，再加上精英文化领域的儒学复兴、民间社会中的读经活动以及作为地方经济增长点的文化旅游热(人文、历史“资源”也成为一种文化遗产)。文化(传统文化)再次被“发明”为民族身份、国家软实力、差异性的多元标志。
如果说上世纪80年代的文化运动(以人文学科为主)作为负载个人、人性、自由、民主等现代/启蒙价值观的媒介而成为社会关注的中心，彼时的社会经济改革还处在酝酿和调整阶段(换一种说法就是社会主义体制最后的“黄金十年”)，那么90年代以来这种市场经济的改革就借助强有力的国家力量而全面推动，随之文化被立即放逐到社会经济生活的边缘。而新世纪之交中国在成为世界制造业工厂的基础上依赖以房地产为中心的城市化向产业金融化/虚拟化转型，在此过程中文化软实力、文化产业成为国家与市场重新“青睐”的空间(蓦然回首，原来“文化”还有许多“用途”)，一批大型文化工程如国家大剧院、国家博物馆被组建完成，而文化产业/文化创意经济学/城市运营也成为都市发展的新目标。经过10年的城市拆迁与改造，以“北、上、广”为代表的特大城市变成了去工业化的消费主义国际大都市，与此同时也是文化产业中心。此时浮现出来的文化热潮不再是那些负载现代价值观的文化样式(如纯文学、艺术电影等)，反而“征用”相对于现代(时间)/城市(空间)之外的传统文化、地方文化、原生态文化等。与80年代、90年代对于高楼林立的都市空间的欲望渴求不同(这正是中国90年代中后期抛弃中小城市走向国际化大都市发展的“升级”之路)，这些年只有那些被“复原”的老街、老建筑才被有选择地作为承载城市历史与记忆的文化象征，如北京前门大街、上海城隍庙、广州西关老街等，以及北京四合院、上海石库门、天津五大道洋楼等被指认为代表地方特色和文化身份的建筑符号。
可以说，这些“精心呵护”的怀旧空间成为填充剧烈现代化过程中的中国人情感主体的文化“佐料”。作为现代/城市中国人，津津乐道的不是“密密麻麻的高楼大厦”，而是前现代或非现代的“文化乡愁”——对各种文化/自然“遗迹”、“残留物”的无限“热恋”，这也说明一种新的“现代中国”(不是革命中国，也不是传统中国)的主体已然建构完成。
二、舌尖上的“秘密”
不仅仅如此，近期还“意外”出现了一部呈现中国饮食文化的纪录片《舌尖上的中国》，这部七集纪录片在央视综合频道《魅力记录》栏目一经播出就在微博上引起巨大“围观”，成为近些年难得一见的制作与口碑俱佳的国产原创纪录片。据统计，该节目平均收视率为0.48%，比同时段电视剧高出30%。《新闻联播》专门报道这部纪录片是由相对年轻的团队在资金和时间都不充裕的情况下制作完成，并已经被翻译成各种语言，有可能成为中国纪录片行销全球的范例，这也正是推广文化软实力的题中之义。这部并非有意拍给外国观众看的“中国美食手册”，其成功之处与其说是选择有中国特色的饮食文化，不如说中国创意工也拥有了一种把“中国元素”风景化的讲述能力。从这个角度可以说，《舌尖上的中国》确实有自己的“烹饪秘笈”，恰如片头是一双筷子夹着一块/一张水墨画般的猪肉(或猪肉石)，一种只可意会不可言传的“味觉”被调制为一档浓浓的视觉“大餐”。这部纪录片从全国各地(涉及22个省及港澳台地区)采集“自然食材”，并把它们“转化”(拍摄、剪辑)为沁人心脾的视觉形象，让观众通过“眼睛”来感知这些“熟视无睹”的埋藏在心灵深处(胃部)的“味道”，深得“口福/味觉”与“眼福/视觉”的辩证法。其实，在电视荧屏上从来不缺乏饮食类的节目或专题片，甚至这种“厨房里的秘密”早就被电视机这个客厅/卧室中的窗口据为己有，“美女私房菜”、“厨艺大比拼”、“地方菜大舞台”等等不一而足。为何《舌尖上的中国》会“恰逢其时”又“与众不同”呢?
如果借用杰克•古迪在《偷窃历史》一书中开篇就讨论“时间与空间”的问题，指出作为近代欧洲支配性叙述的“时间”(文明的现代)与“空间”(具有比较优势的欧洲)都“偷窃”于非西方地区，那么时间与空间也是现代性的两个基本维度。《舌尖上的中国》也正是在这样两个“卷轴”上呈现中国博大精深的饮食风景画的。从空间来说，这部“美食图”没有过多地留恋于大都市的喧嚣和高档餐饮的奢华，而是走进穷乡僻壤、边陲之地，如香格里拉原始森林里的松茸、藏族人保持了3000年的黑陶工艺、云南大理诺邓山区的火腿、广西柳州盛夏的竹海、吉林查干湖寒冬中的捕鱼者等。那些在少数民族聚集区(相比汉族中心的异域风光)、乡野之间存在的“乡村盛宴”，以及特定的民间习俗、传统节日(如春节、端午节、重阳节)与饮食之间的“心心相惜”都成为不可或缺的“食材”，即使已经消逝、变成民俗旅游项目的高跷浅海捕鱼等也是不可或缺的菜肴，在这里，自然、老传统、手工艺、老味道都成为酿制“乡愁”之酒的酵母菌和酒曲。如果说这种对于边缘、异乡的“空间”想象本身包含着一种“时间的味道”(第四集标题)，那么“小时候”、童年、家乡的食物则成为一种时间上的怀旧，如北京、上海、香港、长沙等都市空间开始浮现，这些普通人家的厨房记载着返乡/归国的80后、90后们那份无法忘怀的妈妈菜或家乡菜的味道，于是朝鲜族姑娘金顺姬“从小在呼兰河边长大，她现在生活在北京。对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道”。在故乡/北京的空间分割中，作为民族/个人记忆的泡菜成为了那一抹浓浓的乡愁之物。
当然，北京人也有自己的“乡愁”。这部纪录片最后一集《我们的田野》的最后一个故事讲述的是“屋顶上的菜园”。住在胡同里的老北京人张贵春在自家屋顶上精心培育了一个“自己的”菜园。镜头从萧瑟的北京春天拍起，到了夏天，屋顶菜园已是一番“花鸟虫鱼”的丰收景象，立秋时节，邻居们聚在“空中菜园”中一起包饺子，饺子馅就是菜园中收获的大角瓜，真是“采菊东篱下，悠然见南山”。片中画外音说“贵春种的西红柿酸甜清新，正是令人怀念的几十年前的老味道”，这种“老味道”、都市种菜人的辛苦以及邻里之间分享丰收的果实的画面，就是“舌尖上的秘密”。这种“秘密”在于，在这个高楼大厦的都市丛林中“意外”出现的“空中菜园”，就如同沙漠之海中的一片绿洲，或者说这个勤劳的北京人，“复原”了一种对于早就离开“土地”的城里人相当“奢侈”的农家生活。片中特意强调，“当都市中的人们涌向菜场，将远道而来的蔬菜带回家，贵春却像个自在的农夫，就地取材，自给自足”。这种自己种自己吃的“幸福感”还不够，相比一般的都市人，贵春不仅可以吃到“最放心的”、最健康的绿色有机水果和蔬菜，更重要的是在这座都市沙漠的“空中楼阁”中贵春和邻里之间“短暂地”体验了一把熟人的、亲情的、带有些许集体感的生活状态，这在个人主义/孤独/原子化/“陌生人”的都市丛林中是多么珍贵的温馨时刻。
不管在现实生活中，还是纪录片里张贵春的故事都是个案中的个案。对于已然过着现代生活的都市人来说，食品的工业化早就深入到从种植到销售的各个环节。正如杰克•古迪在《烹饪、菜肴与阶级》中所指出“这种转变给西方城市社会的烹饪提供了一种特别的品质，因为它部分地与食物制作脱离，完全与食物的生产脱离。送来的原料都已经做好，有时甚至已调好”(262页)。也许，正因为对“食品的生产”的绝对“匮乏”，这种农家的、乡村的诗意与浪漫才会成为现代人“屡试不爽”的、“难以自拔”的欲望的“幻象”。这些足以勾起胃酸/欲望的视觉画面也恰好宣告了这种自给自足的“农夫”生活的死亡或灭绝。张贵春的这种个人创造性地“复现”现代人的“菜园”，既是一种乌托邦式的“海市蜃楼”，又是一次对于前现代农耕文明的“戏仿”。
三、“美食家”的登场
相比一般国产纪录片，《舌尖上的中国》拍摄更为考究，多个机位、两级镜头、微距拍摄应有尽有，尤其是对“烹饪”细节的特写以及“物视点”(摄影机放在食品上)，让观众看得“垂涎三尺”。这部获得热映/热议的国产纪录片比那些试图呈现“中国元素”的古装武侠大片(如《英雄》、《无极》、《夜宴》、《满城尽带黄金甲》等)更加赏心悦目，不仅没有卖弄、纠结和矫情之感，反而以小见大实现“润物细无声”的文化功效。如果说古装武侠大片存在着对权力中心的认同与被阉割的主体之间的文化悖论(如《英雄》中刺客被迫而又主动地投降秦王)，那么《舌尖上的中国》则有意识地建构了一种柄谷行人所论述的“外在的风景”与“内在的心灵”之间的观看关系。正如《乡村的盛宴》中“在王小整的村寨里，一些年轻人已经脱离种植糯稻的生活，定居在城市。伴随着糯稻种植圈的不断萎缩，传统农耕所维系的集体生活方式也日渐隐退”，可以说，那些即将消逝的、隐秘在山间乡野中的美食与味道就是“外在的风景”，而“看风景的人”则是充裕着童年怀旧的现代主体/新兴都市中产阶级，只有他们能够实现“才下舌头，又上心头”的“转化的灵感”(第三集标题)。而这种主体位置的形成来自于并不遥远的80年代。
很多评论者在说到这部纪录片时都会提到1983年发表的作家陆文夫创作的经典小说《美食家》，现在看来，这部作品无疑成为记载着七八十年代之交历史/文化转型“密码”的重要文本。也正是借助这部作品，“美食家”从“好吃懒做”的带有资产阶级情调的寄生虫变身为有文化、有品位的“吃货”。小说并没有以美食家的口吻来描述，而是以“文革”中遭受迫害曾经发表“反吃喝宣言”的餐厅经理“我”的视野来展开，讲述了“我”与“好吃成精”的资本家/美食家朱自冶从新中国成立前到改革开放之初40年的恩怨。按照“我”的说法，“硬是有那么一个因好吃而成家的人，像怪影似的在我的身边晃荡了四十年”。朱自冶之所以是“怪影”，是因为在“我”这个解放前参加革命的干部眼中，靠收房租过日子的朱自冶就是一个没有一技之长的酒囊饭袋和“贪图享乐的寄生虫”，是“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的旧社会剥削制度的代理人，朱自冶代表着一种腐朽的资产阶级习气。于是，解放后“翻身做了主人”的“我”想尽各种办法来改造生活糜烂的“美食家”。不过，80年代“我”复出之后，才恍然发现这种“文化改造”不仅没有改掉朱自冶“好吃”的恶习，而且新时期以来更加发扬光大，“转身”成为“美食专家”和烹饪协会的会长。
这种僵化的、保守的“老左派”与寒酸、有特殊癖好的“吃货”之间的二元对立是80年代之初保守与改革两条道路之争的漫画化书写，有趣的问题在于依然让“我”占据叙事主体的位置，“美食家”是“我”眼中的另类和他者，这无疑延续了50—70年代革命者作为历史叙述主体的位置。小说的结尾处，“我”中途逃离了朱自冶“奢靡”的家宴，心里淤积着怒火：“四十年来他是一个吃的化身，像妖魔似的缠着我，决定了我一生的道路，还在无意之中决定了我的职业。我厌恶他，反对他，想离他远点，可是反也反不掉，挥也挥不走……”。在这里，不管是“怪影”，还是“妖魔”都是50—70年代试图压抑、斩草除根的资产阶级堕落文化，而这种让“我”感到厌恶的代表着享受、享乐的“美食”却在80年代“浴火重生”。虽然“我”毅然选择去赴工人阶级之家的喜宴，“一直走到阿二家，我心中的怨气才稍稍平息”，但是似乎没有谁还记得这个没有留下名字的“我”，反而对那个“只会吃，不会做”的“空头”美食家流连忘返(暂且不讨论小说中“我”的失败与其说是朱自冶的复活，不如说更是60年代出现的社会主义文化内部如何处理消费与劳动的悖论)。
如果说小说中用解放前朱自冶品尝过的苏州名菜与新中国成立后“我”提倡的“大众菜”作为“资产阶级味觉”与“无产阶级味觉”的对抗，那么这种“吃的政治学”在80年代被作为新的意识形态重建的修辞，味觉与阶级没有关系。在这个意义上，这种“去阶级化”的味觉政治依然处在一种文化斗争的氛围中。而30年之后播出的《舌尖上的中国》中的“美食”文化则再次抹平或遮蔽了文化的政治性，变成了一种消费主义文化、一种在旅游中展览的“菜肴”。正如许多餐馆的后厨用透明的玻璃橱窗来让食客“看见”，或者直接在食客面前展示做菜的过程(新闻直播间也让观众看到主持人背后的调控室，仿佛这新闻不是幕后制作完成的，而是带着新鲜的“现场感”)。这种让烹饪变得“可见”正是为了满足文化消费的心理，这也就是为何纪录片会如此关注食材、选料，会如此津津有味地呈现制作美食的每一个环节和细节，包括挖藕人辛勤的劳作也可以变成一处美丽的风景。这种“风景化”有效地回避了《美食家》中所存在的劳动代表着自力更生、自食其力的阶级美德以及“不劳而获”则是吸血鬼和社会寄生虫的代名词。也正因为文化被消费化，那种在《美食家》中存在的“名贵”菜肴与便宜的“大众菜”之间的阶级/等级之别也被小心地抹除了，“美食家”所不屑一顾的“大众菜”却成了《舌尖上的中国》念兹在兹的美食。
四、“幻象”的功能
如果有好事者把《舌尖上的中国》“穿越”到80年代放映，恐怕当时的人们很难理解，为何30年之后中国人依然背负着“传统”的“封建专制”的包袱。正如片中把“传统”与“食物的记忆”耦合起来：“中国人的传统家庭观念代代相承，他们传承给下一辈的东西，下一辈也会继续传承下去。就像饺子，这就是中国人一辈子代代相传的一种记忆，一种食物的记忆。”在80年代所建构的“现代化”叙述中，城市与乡村成为了文明/愚昧、开放/封闭、自由/囚禁的二元对立的空间。问题不在于重新使用这种“现代化”的逻辑来批判这种乡土的浪漫想象的虚幻，而在于不管是对现代化的高歌，还是对乡土文化的挽歌，农村/乡土都成为了彻彻底底的他者之地。现代人不愿意承认，正是现代化/工业化/城市化的生活，不仅抹除了乡土生存的主体空间，而且把乡土沦落为城市化的补给站和垃圾填埋场。也就是说，在农村、乡土已然被卷入工业化之后，它们被一种浪漫主义的反现代性的情怀再次“征用”为一处现代性的乡愁。在这个意义上，这些对乡土诗意的符号化所实现的是对乡土生活的再次剥夺和抹平。
就在这部纪录片热播之时，一种质疑的声音也随之产生。面对近些年中国食品安全接二连三地出现重大问题(如“毒奶粉”、“地沟油”、“瘦肉精”等)，这部甜腻的纪录片有“粉饰现实”之嫌，也有人写出“舌尖上的两个中国”、“毒舌中国”的文章。这无疑呈现了都市中产阶级的双重主体状态，一方面是无限认同、分享休闲节假之余把饮食文化作为旅行者的风景和记忆，另一方面又对在经济高速发展过程中出现的食品安全、环境危机保持高度敏感。这种主体仿佛“穿越”在不同的时空之中，这也是当下全球中产阶级的普遍状态。正如齐泽克在解读《阿凡达》时指出，对于观看好莱坞的观众来说，一方面去影院观看土著大败武装到牙齿的敌人(向往潘多拉星球绿色、环保、生物多样主义的理念)，另一方面走出影院支持美国用高科技武器发动阿富汗、伊拉克战争(恐怕不会同情那些遭受无人飞机轰炸的恐怖分子或平民)。
在这里，如《阿凡达》、《舌尖上的中国》等文本充当着一种意识形态幻象的功能。幻象不是虚幻、谎言和欺骗，更不是对当下主流意识形态(现代资本主义的生活方式)的批判和拒绝，而是一种对现代性逻辑的再次确认和精心维系，使得现代人更加坦然、自然地生活在“异化”的空间中。或者说，这是对不够安全、不够完美的现代化生活秩序的有益补充。这也正是城里人周末去农家乐、去郊区体验大自然，或者到租借的农场“亲自”种地的乐趣所在，这种旅游休闲的“乐此不疲”是为了缓解周一到周五在污染的、异化的、非自然的都市丛林中工作的压力和不快，以便“疏松筋骨”之后可以“鼓足干劲”继续回到城里过“正常”的生活。在这个意义上，《舌尖上的中国》就是一座有机的、无公害的视觉“氧吧”，让人们(尤其善于操作微博的都市白领)可以足不出户、宅在个人/私密空间中补充绿色的精神食粮。
简介：张慧瑜，中国艺术研究院电影电视艺术研究所，研究领域为中国电影史和文化研究。
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