俗话说，病从口入。饮食不洁同疾病之间有着密切的关系。痢疾、伤寒、霍乱等胃肠道传染病曾一度在陕甘宁边区蔓延，严重威胁着边区军民的生命健康。究其原因，饮食不洁是主要致病因素。为此，党和边区政府高度重视饮食卫生工作，并采取一系列举措加强和改进饮食卫生工作。本文拟运用相关文献资料，探讨陕甘宁边区加强和改进饮食卫生工作的背景、举措及成效，以期深化相关研究。
一、历史背景
陕甘宁边区加强和改进饮食卫生工作，既是为了纠正群众长期以来的不良饮食卫生习惯，也是出于保障革命力量的客观要求和密切党群关系的现实考量，是多重社会历史因素叠加催生的结果。
（一）群众不良饮食卫生习惯根深蒂固
囿于生活条件的客观限制以及科学常识和基本文化素养的欠缺，边区群众一度对卫生、健康、疾病缺乏足够理性的认识，没有广泛养成讲卫生的习惯。
在饮水卫生方面，边区多数村庄饮用水源不洁。在喝井水的村庄，群众对水井周围的卫生并不重视，对水井的保护不够，水源污染较为严重。更有甚者，“就在深沟里打一个井，水是黄黑色的，带有一种难闻的气味，里面生着许多的孑孓（蚊的幼虫 )和小虫，而有些人就用这样的凉水来止渴”。此外，还有群众习惯用木制的水缸储水，或是直接“用一根树梢当中挖一个洞，就是水缸，很久不洗刷，里面起了灰，生长了许多细菌和昆虫，从地里回来就喝上几口”。诸如此类不卫生的饮水现象在边区较为普遍，亟需改善。
在食品卫生方面，同样存在着各类不卫生现象。夏季是苍蝇繁殖高峰期，然而，由于卫生意识淡薄，不少群众对食品卫生并不重视，对于苍蝇“大家都像不在乎的样子，饭上爬满了还是吃”。此外，在边区，“一般老百姓吃肉是用炒的方法，不是肉片而是肉块、又肥又厚，炒是炒不熟的，多半是表面熟了，当中不熟”，甚至还有部分群众认为“肉要吃半生半熟的才有味道”。为纠正群众长期以来的不良饮食卫生习惯，预防因饮食不洁而导致的疾病，必须做好饮食卫生工作。
（二）饮食不洁导致的疫病肆虐直接造成革命力量损耗
土地革命战争时期，毛泽东曾指出，“疾病是苏区中一大仇敌，因为它减弱我们的革命力量”。到了抗日战争时期，在医药条件相对落后的陕甘宁边区，饮食不洁导致的疫病肆虐直接造成边区革命力量损耗。
在缺医少药的条件下，急性肠胃炎在当时是一种致死率极高的疾病，“娃娃得了这病而死的也很多，老人得了这病，常治不活”。1944年 11月，边区《关于开展群众卫生医药工作的决议》指出，导致边区人口大量死亡的原因多是可以预防的传染病，其中便包括“因喝生水，吃腐败的或蝇子叮过的食物而往往引起的肠胃传染病（伤寒、痢疾、吐黄水病等） ”。因此，加强和改进饮食卫生工作，改善群众体质，成为建设边区和保障抗战的题中应有之义。正如《新中华报》1939年 4月 7日发表的社论《把卫生运动广泛的开展起来》所呼吁的，“每一个人讲究卫生，多活一岁，便使我们的抗战力量多增加一分；反之，少活一岁，那不消说，便是革命力量的一分损失”。
（三）饮食卫生工作是密切党群关系的重要抓手
饮食卫生工作直接面向群众，是密切党群关系的重要抓手。毛泽东曾明确指出，要取得革命战争胜利，不仅要动员人民进行战争，还应当注意“疾病卫生问题”等群众的实际生活问题，使广大群众认识到中国共产党“是代表他们的利益的，是和他们呼吸相通的”。陈云也指出，对于群众政治、经济、文化等方面任何细小的、可能的改善，我们都不应忽视，“愈是多注意群众各方面生活之尽可能的改善，他们参加抗日的积极性就愈会提高”。然而，由于对重要性认识不够等原因，饮食卫生工作常常得不到应有的重视。据《新中华报》1940年 7月的报道，“党政军的卫生工作中，边区政府以下的特别是民众的卫生工作，要算最薄弱的一环”。
对此，毛泽东指出，“卫生问题是边区群众生活中一个极严重的问题”，“延安疫病流行，我们共产党在这里管事，就应当看得见，想办法加以解决”。因此，加强和改进饮食卫生工作，就成为边区政府密切党群关系的一项重要工作内容。
二、主要举措
为加强和改进饮食卫生工作，边区政府制定了“预防为主、治疗为辅”的方针，并采取了一系列行之有效的举措。
（一）建立健全饮食卫生工作领导机构
为有效保障边区卫生事业的发展，边区政府建立了较为完善的卫生工作组织领导机构。作为边区卫生事业的重要组成部分，饮食卫生工作的领导机构也逐步建立健全。1939年 7月，边区制定了《卫生行政系统大纲》《卫生委员会组织条例》《卫生处组织条例》，规定“陕甘宁边区卫生事业，概属于边区政府民政厅管理之”，民政厅设立卫生处，执行全边区卫生计划，卫生处下设总务、医政、保健三科，“关于饮食品用具之检查设计事项”，属保健科掌理。也就是说，在这一阶段，饮食卫生工作主要由民政厅领导的卫生行政部门负责，是边区民政工作事项之一。
1940年5月，延安召开防疫动员大会，成立了延安防疫委员会，作为延安防疫运动之最高领导机关，同时在大的机关单位及区、乡设立分会。此次大会还通过了防疫运动周实施计划，其中，防疫运动周的工作要点之一就是“关于售卖饮食品之卫生”。1942年4月，陕甘宁边区防疫总委员会成立，统筹管理全边区防疫工作。同年6月，《陕甘宁边区防疫委员会组织条例》颁发，明确规定边区防疫委员会直接隶属于边区政府，下设总务、防疫统计、环境卫生、宣传教育、医务治疗五个股，而与饮食卫生相关的“饮食商店、摊担、机关、厨房之检查管理纠察”以及“各地水井、河水改良消毒及公共饮水站之设置管理”等事项，明确由环境卫生股负责。在边区防疫委员会的领导下，边区饮食卫生工作得到进一步加强。
1944年11月，边区《关于开展群众卫生医药工作的决议》要求全边区各界人士，必须根据各地具体情况，利用一切机会和方法鼓励群众“多吃营养品，不喝生水，不吃死气饭；食物防蝇、灭蝇灭蛆、修好井水窖”等。此后，群众性卫生运动全面开展，全边区各界人士都积极参与到饮食卫生工作中来，边区饮食卫生工作取得突破性进展。
（二）制定饮食卫生相关规定
为进一步加强对饮食卫生工作的指导和管理，约束群众饮食不洁行为，边区出台了一系列饮食卫生相关规定。比如，就售卖饮食物品之店铺摊贩的卫生问题，边区防疫委员会于1942年制定相关规定，要求：各饮食店铺摊贩供饮食使用之器具应经常洗涤，保持清洁；各饭铺摊贩售卖之饮食物品，必须用干净器具装盛，并加盖纱罩；售卖饮食物品者，要经常洗手剪指甲；售卖饮食物品之摊贩，须将饮食物品高置离地二尺以上。规定中同时也明确了相关禁止事项：不准卖病死牲畜之肉类；不准卖腐烂之瓜果、菜蔬及其他不洁之生冷物品；不准卖未经煮过之茶汤菜饭等。在此基础上，边区防疫委员会也制定了相关实施办法，要求各防疫分区环境卫生组，分别召开饮食店铺摊贩的会议，动员执行；各警察分所的卫生警察，每日到各饭铺摊贩检查2-3次；有违反以上之规定者，以违警条例论罪，必要时停止其营业。
从1943年6月初开始，伤寒、痢疾等疾病陆续在边区各处发现并有逐渐增加之趋势。对此，中央总卫生处发布紧急通知，对各机关学校作出下列规定：一切生冷菜和食物都不得再吃；要保证一切工作人员有足够的开水以供饮用、洗碗筷和漱口，外勤人员设法带着开水在路上喝；一切食物和饮食用具都要有防蝇设备；凡有发热、泻肚、拉痢的病人要马上隔离，若病人是伙夫或烧水的，须立马停止工作；在6月底以前，各机关要发动一次大扫除，把厨房、水房、水井、杀房、豆腐房打扫干净；各机关行政及党的负责人应积极在本机关内宣传、动员，并责成各单位负责人切实推动、检查，并发动互相督促检查。
1945年，为预防传染病的发生和流行，改善群众的饮食卫生，延安南区定于每周六开展一次大扫除，并规定大小食铺一律用纱罩，小食摊摆高三尺，并禁止售卖病死的牲口肉、陈腐的烧鸡卤肉，一旦发现有上述不卫生的食品出售，严重时予以取缔。这些规定针对性强、实用性高，对改善摊贩饮食卫生起到一定效果。
农村也在发动群众的基础上，制定相应的饮食卫生公约。比如，白原村教师黄逸民，先后发动学生和全村群众制定卫生公约，在饮食卫生方面，提出“碗筷锅盆勺，饭后要洗净”，“剩饭和剩菜，不该苍蝇叮”，“若要不得病，不吃生和冷”等倡议和约定。这类由群众自己依据实际情况制定的卫生公约，内容浅显直白、通俗易懂，便于理解和遵守，因而实施效果较好。
（三）开展饮食卫生调查研究
调查研究是中国共产党人的传家宝，是发现问题、掌握情况和破解难题的有效途径，是做好各项工作的基础。正如毛泽东指出的，“调查就是解决问题”。边区干部经过深入调查研究，掌握了边区饮食卫生的真实状况，找准了问题所在，从而有针对性地进行解决，使饮食卫生工作真正取得了实效。
边区防疫委员会于 1942年6月印制环境卫生调查表，交由延安各分区委员会对各机关、学校、部队之环境卫生进行调查。延安第二防疫分区负责对南区的共28个机关的环境卫生进行调查。在饮水卫生部分，调查发现饮用井水的机关有21个，饮用泉水的有2个，饮用河水的有1个，混合饮用河水、井水、泉水的有4个。在饮用井水的21个机关中，多数水井深度不够，有的水井周围甚至分布着污水坑、污水沟、粪池，井口附近污秽不堪，水源存在着不同程度的污染。在厨房卫生方面，多数机关的厨房存在与厕所距离过近、没有防蝇设施、在通气和采光方面做得不够以及伙夫卫生意识不强、卫生习惯不好等问题。根据调查结果，边区防疫委员会有针对性地提出了具体的改善方法，并酌情向各单位发放环境卫生改善补助费。据统计，截至1942年9月底，边区防疫委员会共支出补助费71125元，共辅助39个机关进行环境卫生改造；同时令延安市公安局在各通衢大道设置公共饮水站8处，供给来往行人干净饮水。
在农村，干部、医生联手，也积极开展群众饮食卫生调查。1944年，延安川口区三乡发生急性传染病，医疗队在救治病人的同时，积极调查病源。通过对三乡的饮食情况进行调查，医生推断疾病很可能“是因为喝凉水，吃冷东西，吃死牲口肉而得的。其中特别是喝生水，对这病关系最大”。这里的群众喝水，大多是喝山里的河水，水流很慢，河底是烂泥，许多污水也常流进河里，水是浑浊的，有些地方水是绿色的，用肉眼看，甚至可以看见小虫子。虽然有少数的村庄有泉或井，但卫生也不好，旁边常有马、牛、猪的粪便。为改善这一状况，边区决定在没有水井的村庄，抓紧建立简单的水井；已有水井的村庄，对水井进行修理和保护。时任延安柳林区区长尹登高在对柳林区饮水情况进行调查后发现，“全区一共一百三四个水井，就有四十几个坏井”。这些井很脏，柴草、树叶、野花、尘土等都吹进井里，而且井底也时常不掏，全是黑油油的烂泥，水成了绿色的，喝了这样的水，极易引发疾病。为此，柳林区干部带领群众打新井，发动群众掏水井、修井房，有力改善了饮水卫生。
（四）广泛开展饮食卫生宣教活动
1939年，边区第二次党代会通过的《关于开展卫生保健工作的决议》提出，“应在边区人民中进行普遍的清洁卫生教育，提高人民讲究清洁卫生的知识”。为此，边区充分利用各种宣传载体，采取多样化的宣教方式，积极向群众宣传饮食卫生知识。
第一，利用阅读媒介——书报，向群众传递饮食卫生知识、方法和观念。边区政府卫生处发行《边区卫生》小报，军委总卫生部刊行《国防卫生》杂志，《新中华报》开设有“防疫”专栏。《解放日报》也专门设有卫生副刊，经常发表社论、时评以及其它与饮食卫生相关的科普文章，如《怎样预防伤寒和赤痢》《怎样减少并预防夏季病》《为啥不敢喝凉水、吃生冷》等。《解放日报》曾刊登歌曲《讲卫生》，其中提到，“讲卫生来要记清，喝水吃饭忌生冷，饭前碗筷煎水洗，饭后碗筷用布蒙”。
此外，针对文盲及半文盲的农民，边区政府将卫生教育与识字教育相结合，利用小册子、宣传标语、读报识字组、黑板报等多种形式和方法宣传饮食卫生常识。例如，鄜县太安读报组的农民在读了《解放日报》上关于讲卫生能有效预防疾病的消息后，普遍开始注意卫生，“饮水饭食都注意清洁”。经由读报员与组员的这种“读—听”互动，群众在文化素养得到提高的同时，也逐渐培养起科学的饮食卫生观念。
第二，利用秧歌剧这一深受群众喜爱的民间艺术形式，来普及饮食卫生知识。比如，1944年中央总卫生处筹备的秧歌剧《护士拜年》中就讲述了一则关于饮食卫生的小故事：赵顺夫妇的小孩因吃了前一天扔在地上没扫净、被苍蝇爬过的果皮，呕吐不止，拉血又拉脓，浑身发烧不吃奶，不到三天就死了。医生听后，告诉他们：“这是一种痢疾病，乱吃东西把病生，地上丢的瓜果皮，生冷食物苍蝇叮，苍蝇身上有小虫虫，吃到肚子里就要生病。”对于缺乏专业防疫知识的群众来说，他们头脑中尚未形成“细菌致病”的概念，因而很难理解专业的医学名词。卫生秧歌将现代医学用语转化为农民能够理解的语言，如用“苍蝇身上有小虫虫”来喻指苍蝇携带的细菌，与群众既存的知识观念相契合，因而比较容易被群众接受。
第三，举办形式多样的卫生展览会，是边区政府宣传饮食卫生知识的又一个重要途径。时任边区建设厅厅长的刘景范曾指出：“边区群众文化水准较低，缺少科学知识，在展览会中，我们可以给他们以很大的教育。”1939年7月，八路军军医处为提高军民卫生常识，筹办布置卫生展览，布置展出生理解剖细菌室、卫生人员生活室、卫生教育资料室等。1944年7月，延安市卫生展览会在杨家岭大礼堂揭幕。会上，工作人员以实物、图表、连环画、故事及各种数据统计对比，反复向群众宣传各种饮食卫生常识。在显微镜室内，群众从显微镜下看到生水里的微生物以及从放大镜下看到苍蝇身上的脏东西，均感到十分惊骇。卫生展览会以这种直观的方式向群众展现饮食不洁的现象及危害，极具感染力。群众王喜儿当即表示：“吃东西不要吃生的，不喝冷水，蝇子爬过的东西不敢吃。”延安北郊乡任家窑子村民在看过卫生展览会后一致决定，“今后再不喝生水，没有米汤时烧开水喝”；“连过去最爱喝冷水的小孩子，从看过展览会上显微镜底下生水里边的微生虫后，再没有喝过生水”。还有群众表示：“我参观后回到家里，看见蝇子爬在饭上，就不敢吃了，凉水也不敢喝了。”
第四，边区政府还利用庙会，通过挂宣传横幅、搭临时展棚、设问病处等多样化的宣传手段，进行饮食卫生知识宣教。1945年，在子长杨家园子庙会上，就有群众在问病处问道：“凉水里怎么有流水病（即伤寒）？”这一问题得到了问病处工作人员的科学解答。此外，医疗人员还会在庙会上为群众治病，以生动的医疗实践，形象直观地向群众宣传科学的卫生知识，消除其对饮食卫生的错误认识。1945年，在高桥川罗儿坪娘娘庙会上，一位香客因为在赶路途中喝了冷水，发生急性胃炎，疼痛不已，医生给他打了止痛药针后，疼痛得到缓解，医疗队便以此次治疗实践为契机，教育群众禁吃生冷。
第五，以学校卫生教育为基础，广泛动员教员、学生开展饮食卫生知识宣传。在边区，学校与乡村、家庭在饮食卫生上密切配合，形成了良性的互动。杨家湾小学教员陶端予既是教员又是宣传员，还是卫生员。在边区开展群众卫生运动时，陶端予在学校增设了一门卫生常识课。有学生在课上学到了饮食卫生知识后，提出村里所有的酸菜缸都生着蛆，但老人们却称其为“盐牛牛”，认为没有它菜不香。在陶端予的启发下，学生开动脑筋说服各家各户采取盖菜缸、洗酸菜、炒熟吃等饮食卫生措施，并宣传种豆子、吃豆腐，种蔬菜、吃新鲜蔬菜等增进健康的知识，经过共同努力，杨家湾很快成为了卫生模范村。鄜县太乐区八合村的学生成三信，在学校学到饮食卫生知识后，回家看到嫂嫂忘记给食物盖盖子，便向嫂嫂解释了不盖盖子苍蝇爬，人吃了拉痢的道理。这些事例充分表明，学校作为卫生教育的重要场域，通过学生将正确的卫生观念和习惯带向家庭，进而辐射社会，带动着边区群众饮食卫生观念与行为的转变。
三、主要成效
陕甘宁边区通过加强和改进饮食卫生工作，不仅塑造了群众科学的饮食卫生观念，降低了胃肠道传染病的发生率和死亡率，而且充实和推动了模范边区建设，密切了党群关系，增进了群众对党的政治认同。
（一）塑造了群众科学的饮食卫生观念
经过努力，边区群众的饮食卫生观念经历了一个由不了解到了解、由被动激励到自觉自为的转变。良好的饮食卫生观念在群众中得到塑造，胃肠道传染病发病率和致死率逐步下降。
这些积极转变来之不易。群众一些不合卫生的饮食习惯和生活方式由来已久，其落后的卫生观念难以立刻转变。有的人对于饮食卫生的态度是：老子不相信，庞然大物的牛，也可以吃得下去，那微乎其微的微生物吃了算得什么！边区政府虽积极向群众宣传饮食卫生知识，动员群众开展卫生运动，但不讲卫生的现象依然存在。以发动和奖励群众打苍蝇为例，此举本意是为了提倡卫生，实际却很不卫生。群众不了解为什么要打苍蝇，只知道打苍蝇可以换钱，甚至认为“公家收买蝇子是做菜”。多数群众在打了苍蝇之后，认为装到玻璃瓶里拿去不数，很不划算，于是几千几百的去数，使得该政策不仅未收到卫生效果，反而更易导致疾病的传播。又如，边区积极动员群众不喝生水，有群众虽在会上接受，会后却公开反对，甚至说：“你们公家人一天到晚坐在窑洞里喝凉水不好，我们老百姓每天到处跑喝凉水没关系。”可见，科学的饮食卫生观念需要经过反复教育和长期实践才能稳固，这也决定了饮食卫生教育的长期性、渐成性和复杂性，不可能一蹴而就。
毛泽东指出：“宣传卫生，就应该给群众治病。”面对群众对饮食卫生知识表现出的质疑，边区政府不仅通过开设卫生门诊免费为群众看病，还积极组织医疗队下乡巡回医疗，一面调查病源、为群众治疗疾病，一面积极向群众宣传饮食卫生常识。1943年6月，据对当时正在中央医院住院、症状较轻且即将恢复健康的19个伤寒和痢疾病人进行调查后发现，“有三个人在病前曾喝过生水，一个老乡，他从来解不下喝生水的坏处，现在生伤寒病好了，就解开了。他说不再喝生水。两个运输员曾在路上，伏在河边喝生水，现在也懂得这个致病的原因了”。又如，延安东区黑龙沟村民李保珍，因为吃了冷馍馍，上吐下泻，全家人十分着急，以为是瘟症。医生在对其进行治疗后，向其家人说明病因并不是有什么瘟神，而是吃东西不卫生，乱吃生冷，只要注意饮食卫生就不容易得这病了。第二天患者症状缓解。这些成功的实际治疗病例，正面强化了群众饮食卫生观念，“饮食不洁—病菌—疾病”之间的关系也在群众头脑中逐渐明晰，饮食清洁逐渐内化为个体日常生活习惯的一部分。
伴随着群众饮食卫生习惯的改变，伤寒等胃肠道传染病的发病率在一定程度上得到了控制。以中央医院接收的伤寒患者为例，1941年，中央医院传染病科共收治传染病患者126人，内有伤寒107人，占总数的84.9%；到1942年，共收治传染病患者256人，其中伤寒只有56人，只占全数的21.8%；至1943年上半年，共收治101人，伤寒患者仅22人，占比再次下降。中央医院的伤寒病死率也从1941年的10.7%下降至1942年的7%，至1943年，已下降至3.9%。
（二）推动了模范边区的建设
边区开展的群众卫生运动，通过“发现、创造和表扬一个人、一个家庭、一个村、一个乡、一个区的范例，用以推动全局”。在此过程中，边区卫生模范、先进集体纷纷涌现出来。比如，绥德模范卫生家庭王恩甫家十分注重饮食卫生，“他家一天用水三担，单洗碗刷锅洗其他家具就用水一担，筷子、碗、锅、盆，均洗两次，几天后即用沸水烫一次”，而且“每天把碗筷都放在橱里，以免灰尘，夏天用纱布罩住以防蝇子，剩饭倒给猪吃，不喝冷水，不吃冷饭”。过去，新宁窦家湾村的村民从地里干活回来，看见热水就喝热水，看见凉水就喝凉水，蒸一次馍要吃三四天，村里常有人肚子痛。在边区政府的宣传动员下，窦家湾村的群众十分注意饮食卫生，大人已经不喝冷水，小孩若偶然喝冷水则会被父母批评，一次蒸的馍只够一天吃，剩饭都用布盖上，或放在锅里，避免苍蝇叮，蔬菜除了葱、蒜、黄瓜以外，都是吃熟的。各家的水桶、盆盆、罐罐，都盖着盖子，洗得明明亮亮的排列在架板上，抹布都洗得干干净净的挂在绳子上，全村新掏了两个水泉，实现了人畜吃水分开。
饮食卫生工作的加强和改进，有效弥补了此前工作上的短板，也助推了边区在政治、经济、文化等多方面的进步和发展。一方面，在改善饮食卫生的过程中，群众之间相互参观、相互交流、相互合作、相互带动，人与人之间交往的内涵得到丰富和提升，群众的集体主义观念得到增强，并逐步从落后、封闭的生活状态中走出来，广泛参与社会生产。另一方面，饮食卫生模范的出现也是边区医疗卫生事业发展的重要例证，表明群众的饮食卫生观念得以塑造，边区乡村社会得到改造，逐渐迸发出新的活力、焕发新的风貌。
（三）增进了群众对党的政治认同
要获得群众对党的政治认同，必须着力改善群众的生存生活境况，“给人民以看得见的物质福利”。饮食卫生攸关民生。为此，党深入群众、了解群众、以群众的诉求为切入点，灵活运用多种形式开展饮食卫生工作，使群众的生命健康得到保障、家庭环境得以优化。在这一过程中，群众切实了解到中国共产党是“真心实意地为群众谋利益”的先进政党。同时，群众把改善饮食卫生带来的家庭环境的优化归功于中国共产党的领导，进而增进了对中国共产党的政治认同。延安宋子忠全家十分注重清洁，在饮食卫生方面，“茶饭作得干净，不喝生水，不吃冷饭冷馍馍”，宋子忠本人还是模范变工队队长，他积极开展生产，做到了“人财两旺”，其父亲宋老汉将这些成果归结为“毛主席真领导得好”。边区广泛传唱着人民群众歌颂中国共产党的民谣：“共产党和毛主席，为咱谋利真不少，恩情忘不了。”
陕甘宁边区的饮食卫生工作是我们党贯彻群众路线、开展革命动员和改造乡村社会的一个生动缩影。在党的领导下，边区政府把饮食卫生工作同群众工作相结合，采取多种举措改善军民卫生状况。经过共同努力，边区的卫生面貌大有改观，军民的健康水平得到有效提升，为保障抗战胜利发挥了积极作用，并为解放战争时期以至新中国成立后卫生工作的开展打下了基础、积累了经验。
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